Beryna, sonrisa eterna

La rígida división que había hace algunos años entre zonas de buenos vinos (Rioja, Ribera del Duero) y zonas de vinos de granel (Valdepeñas, Jumilla) está ya desfasada aunque sigamos pidiendo por defecto un Rioja cuando queremos pedir un buen vino. Hoy en todas las zonas vinícolas de España se producen buenos vinos y a lo que hay que atender es a la bodega, tanto al menos como a la denominación de origen. Los avances de la enología han conseguido que salgan buenos tintos de Andalucía o Extremadura y que mejoren sustancialmente los de zonas consideradas antes de poca calidad. Una de ellas es la de vinos de Alicante. En sus suelos, como en los de la vecina Murcia, en Jumilla, se da la uva levantina Monastrell, con la que pueden conseguirse grandes resultados. Un gran ejemplo es el de las Bodegas Bernabé Navarro, que se aplica desde hace una década en producir tintos de calidad en un viñedo con más de un siglo de antigüedad. Beryna es su principal apuesta, un tinto de color cereza madura considerado el de mejor relaciòn calidad-precio de España, que no es poco. Se trata de un vino original que sorprende por su sabor untuoso y al que hay que resistirse para no beber más de una botella. Otra de nuestras pequeñas joyas a su disposición.

Buey o vaca: carne roja

La carne roja es la de los vacunos de mayor edad, más dura, más pesada, pero también más sabrosa y nutritiva. De entre esas carnes la más apreciada es la de buey, pero también la más rara por más que la veamos en las cartas de muchos restaurantes. La verdad es que penas hay carne de buey y que su precio es prohibitivo. El buey es un bovino castrado que se destinaba a tareas agrícolas y al transporte, perdida esa función los bueyes prácticamente desaparecieron porque mantenerlos resulta muy costoso. Aún quedan bueyes, claro, pero su carne es un auténtico producto de lujo. Si de todas formas vemos carne de buey por todas partes es porque la legislación alimentaria española identifica buey a carne roja, con lo que puede etiquetarse como buey la carne de vaca vieja, con perdón de las señoras vacas, que cumplidos los cuatro o cinco años ya no dan más leche, o las vacas "machorras", a las que se esteriliza para conseguir lo mismo en menos tiempo.Ya en la comercialización del producto, antes de que llegue a las cocinas, se vende como buey lo que, en realidad, es vaca.

Partes de la vaca

La carne de buey está riquísima, pero la de vaca también. Cuando había muchos bueyes la carne que más se apreciaba era la de la vaca. Por eso no tiene demasiada importancia, aunque siempre es mejor llamar a las cosas por su nombre. Todo esto además son generalidades. Todas las carnes, lechal, añojo, novilla o roja, cuando son de calidad están exquisitas y aportan su sabor propio. En el Gallinero también catamos la carne, y dos veces, en crudo y en cocción. Apreciamos el corte, que puede ser español o argentino, de modo que lomos o solomillos nos lleguen en su plenitud. Le damos el reposo que necesita tras el despiece, porque si no resulta demasiado dura. En el Gallinero servimos diversos tipos de carne y esta temporada apostamos especialmente por la ternera gallega. Una elección segura porque se trata de carne de primera calidad, de raza Rubia Gallega, criada con alimentación tradicional y procedente de una explotación familiar. Si la pedís os encontraréis un sabor intenso, jugoso y suculento. 

¿Con qué arroz hay que hacer el risotto?

Arrozal en Tolima, Piamonte. (Foto Alvaro Espinel)

Al contrario que en España en Italia el arroz se cultiva más en el norte que en el sur. Es en el valle del Po, en el Piamonte, donde se dan las especies autóctonas de arroz con las que se prepara el risotto. Arborio, vialone y, sobre todo, carnaroli, son los arroces italianos necesarios para hacer un risotto auténtico. De grano pequeño, su gran contenido en almidón hace que soporte mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido y sabor y quedando entero al tiempo que cremoso. Conseguir la textura adecuada para este plato es mucho más fácil con alguno de estos tres tipos de arroz. Sin embrago, si usamos un arroz de grano largo, como el basmati, será muy difícil conseguir resultados. El risotto, más que un plato es una manera de preparar el arroz, que necesita tiempo y muestra su carácter "norteño" en el uso de mantequilla, imprescindible para el sofrito de cebolla con que se inicia y también a media cocción. Para lograr esa untuosidad cremosa que lo distingue hay que estar moviendo continuamente el arroz y el caldo, a buena temperatura para no interrumpir la cocción, debe irse vertiendo poco a poco. Debe quedar "alla onda", es decir que cuando se mueva el recipiente haga ondulaciones y con el grano al dente, no tan hecho como en la paella.

La tempura y el Shojiro de Barcelona

La fusión entre distintas tradiciones culinarias existe desde el principio de los tiempos. Antes en pequeña escala, conforme las diversas civilizaciones se iban encontrando unas con otras, y ahora a lo grande porque no hay distancias y están todas mezcladas, Por ejemplo, llama mucho la atención que en el otro extremo del mundo, en Japón, frían en harina como nosotros las gambas y las verduras. La tempura sorprende pero es un temprano efecto de la globalización. Cuando los portugueses llegaron a las costas japonesas en el siglo XVI cumplían como buenos cristianos el precepto de la cuaresma y no comían carne los viernes, para ese día su dieta consistía en un rebozo de lo que tuvieran a mano, pequeños pescados, camarones, verduras. Al explicar a los japoneses porque lo hacían mencionaban la palabra "tempora", término latino con el que designaban aquellos alimentos que se preparaban en ese "tiempo" en el que no se comía carne. De ahí, de ese temprano encuentro entre la Península Ibérica y la isla del sol naciente procede la "tempura" que siglos después vino de vuelta como algo original japonés. Esta primera fusión es hoy toda una corriente que mezcla la cocina japonesa y la mediterránea y un buen ejemplo de esa corriente es el restaurante Shojiro de Barcelona, situado en el barrio de Gracia, que combina sabiamente platos y productos de ambas tradiciones y aporta toques de autor, creaciones propias basadas en las sinergias que encuentra entre una y otra. Ofrecen un menú degustación por 45 euros que es toda una gozada. Como ejemplo "Mar i muntanya", plato de tataki de atún con foie. Shojiro es uno de nuestros restaurantes preferidos de Barcelona. 

Marisco de Ría

Islas Cíes

Conforme vamos encontrando en sus lugares de origen los productos adecuados ampliamos o variamos nuestra carta, como sabéis. Trabajar con las mejores materias primas es un placer y la mejor motivación para un cocinero, sobre todo si, como el nuestro, no deja de buscarlas. Esta temporada tendremos más marisco del habitual. Marisco gallego, por supuesto, porque las rías gallegas, por su latitud, su temperatura, sus nutrientes, configuran un entorno biológico único y el mejor "habitat" para el marisco del mundo, a lo que se añade la tradición de "cultivarlo" como en las bateas de mejillones. Esa tradición es tan antigua que seguramente fue gallego el primero en la historia que tuvo el valor, porque es bien feo el bicho, y la habilidad de comerse una centolla. Tendremos toda la variedad del marisco de ría, en las condiciones óptimas y con la depuración adecuada en el caso de moluscos. Por ejemplo, berberechos, ese pequeño manjar con tanto sabor a mar como la ostra y casi más fino. El berberecho se puede tratar de varias formas, en empanada, por ejemplo, y de ninguna, porque está buenísimo crudo, o con el vapor necesario para que se abra y unas gotas de limón. Así es como resulta una delicia al paladar. Hermana del berberecho, del que se distingue por el rayado de la concha, es la escupiña o "Venus Verrucosa" (lo de Verrucosa es por fuera y lo de Venus por dentro), que se da en Asturias y por la costa de Cádiz, con tanta abundancia en tiempos que cualquiera podía cogerlas en la bahía de Algeciras. De todo esto habrá y estará a vuestro alcance en vuestras próximas visitas, o la primera, al Gallinero. 

Milán, aperitivo y cena

Milán no es una ciudad tan hermosa como Roma o Florencia. También es verdad que esas ciudades enseñan el arte de los siglos pasados y Milán muestra en sus escaparates el arte de hoy. Burguesa, cómoda, señorial, en Milán se come estupendamente, porque a la gastronomía propia y del Norte de Italia, suma también la del Sur, por sus muchos inmigrantes. El dinamismo comercial de esta ciudad se transmite también a restaurantes, osterias, tiendas de delicattesen etc... Hay una pescadería, por ejemplo, donde además de comprar el pescado puedes degustarlo porque tiene una zona de bar. Las tiendas de moda, como la de Max Jacob en la Plaza del Carmine, se convierten de noche en lugares para tomar copas. La de Trussardi, junto a la Scala tiene uno de los mejores (y más caros) cafés de la ciudad. 

Sala Arrow's

De todos estos sitios os vamos a recomendar dos. Uno para toda una institución milanesa, el Aperitivo. Es común en muchos bares de la ciudad poner un pequeño buffet a eso de las siete, cuando la gente sale del trabajo, del que puedes tomar todo lo que quieras por algo más del precio de una copa, es decir de 8 a 12 euros. El Aperitivo es un motivo para quedar con los amigos y uno de los puntales de la sociabilidad milanesa. Uno de los sitios mejores para tomarlo es N'ombra de Vin, Vía San Marco 2, una enoteca magnífica, con una suntuosa carta de vinos, en el barrio de Brera, el más chic de la ciudad. Siempre con gente "guapa", allí se puede comprobar el gusto por la moda de los milaneses. Este año se llevan las coderas blancas en las chaquetas azules y mocasines violetas, por dar un ejemplo. Un lugar estupendo, como lo es la trattoria restaurante Arrow's, vía Andrea Mantegna 17-19, fundada por un siciliano y dedicada al pescado y marisco. Son insuperables y el plato de la casa los tagliolini con pez espada, calabacín y bottarga. Ofrece muchísimos modos de preparar la pasta con pescado y es de los restaurantes más frecuentados de la ciudad. Cuida extraordinariamente los productos que ofrece, como ocurre en todos los restaurantes que recomendamos y que encontramos próximos al Gallinero. Ya sabéis si vais a Milán, aperitivo y cena. 

Tinto Altos Las Hormnigas

La uva Malbec, que recibe su nombre de un viticultor húngaro, es originaria de Francia, de Burdeos, pero donde mejor se ha aclimatado es en Argentina, adónde se importó a mediados del XIX. Una de las características de esta uva es que se salvó del ataque de la filoxera que destruyó las vides de casi toda Europa. En este sentido los vinos americanos procedentes de esta uva son más "antiguos" que cualquiera de los que podemos probar en Europa. Los viñedos de Mendoza, la región vinícola más importante del país austral, quinto productor de vino del mundo, se componen principalmente de este tipo de uva tinta, que da caldos de color violeta y gran sabor, tanto que según algunos enólogos, la Malbec es la mejor uva para tintos del mundo. Quizás sea exageración pero sin duda da grandes vinos, y de ellos el más conocido, la estrella de la viticultura argentina, es Altos las Hormigas.  Este curioso nombre se debe a que en los terrenos dónde se instaló el viñedo había muchas hormigas, auténticas propietarias del lugar, y al "trabajo de hormigas", paciente, humilde y prolongado, con el que se identifican los propietarios de esta bodega. Frutales, con un toque de dulzura, Altos de las Hormigas es un sinónimo de calidad y de seguro una agradable sorpresa para los paladares más experimentados. Difundido principalmente por Estados Unidos, adónde se exporta casi todo, puedes probarlo con nosotros, en el Gallinero.