Buey o vaca: carne roja

La carne roja es la de los vacunos de mayor edad, más dura, más pesada, pero también más sabrosa y nutritiva. De entre esas carnes la más apreciada es la de buey, pero también la más rara por más que la veamos en las cartas de muchos restaurantes. La verdad es que penas hay carne de buey y que su precio es prohibitivo. El buey es un bovino castrado que se destinaba a tareas agrícolas y al transporte, perdida esa función los bueyes prácticamente desaparecieron porque mantenerlos resulta muy costoso. Aún quedan bueyes, claro, pero su carne es un auténtico producto de lujo. Si de todas formas vemos carne de buey por todas partes es porque la legislación alimentaria española identifica buey a carne roja, con lo que puede etiquetarse como buey la carne de vaca vieja, con perdón de las señoras vacas, que cumplidos los cuatro o cinco años ya no dan más leche, o las vacas "machorras", a las que se esteriliza para conseguir lo mismo en menos tiempo.Ya en la comercialización del producto, antes de que llegue a las cocinas, se vende como buey lo que, en realidad, es vaca.

Partes de la vaca

La carne de buey está riquísima, pero la de vaca también. Cuando había muchos bueyes la carne que más se apreciaba era la de la vaca. Por eso no tiene demasiada importancia, aunque siempre es mejor llamar a las cosas por su nombre. Todo esto además son generalidades. Todas las carnes, lechal, añojo, novilla o roja, cuando son de calidad están exquisitas y aportan su sabor propio. En el Gallinero también catamos la carne, y dos veces, en crudo y en cocción. Apreciamos el corte, que puede ser español o argentino, de modo que lomos o solomillos nos lleguen en su plenitud. Le damos el reposo que necesita tras el despiece, porque si no resulta demasiado dura. En el Gallinero servimos diversos tipos de carne y esta temporada apostamos especialmente por la ternera gallega. Una elección segura porque se trata de carne de primera calidad, de raza Rubia Gallega, criada con alimentación tradicional y procedente de una explotación familiar. Si la pedís os encontraréis un sabor intenso, jugoso y suculento.