¿La ensaladilla es rusa?

Pues sí, la ensaladilla procede, en efecto, de Rusia. La inventó Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage de Moscú a mediados del siglo XIX. Por eso en otros lugares se llama ensalada Olivier. Desde entonces se considera un plato nacional ruso. La receta original nunca se dio a conocer pero los ingredientes son básicamente los mismos que ésta del Gallinero que hoy os presentamos, salvo que en el Hermitage utilizaban carne de venado en lugar de pollo.  

Pero si la queréis con venado nos lo decís y os la ponemos, faltaba más.

ENSALADILLA DE POLLO, NUECES, MANZANA Y ZANAHORIA

Ingredientes:

Juliana de Cebolleta

Juliana de zanahori

Juliana de apio

Juliana de manzana granny Smith

Pollo confitado a 80 grados

Yogurt griego

Curry del Madrás soft

Vinagreta de Módena

Nueces peladas

Roquefort cortado a daditos pequeños

Coulis de mango y fruta de la pasion

Preparación:

En un bol mezclador añadimos todas la verduras cortadas a juliana, también el pollo cortado en tiras finas. Salpimentamos y aliñamos con vinagreta de módena y emplatamos en un bol de porcelana.

Por otro lado mezclamos el yogurt con el curry del Madrás al gusto. Ahora aliñamos por encima de la ensaladilla con la ayuda de una cuchara, lo mismo hacemos con el culis pero en menor cantidad, finalmente ponemos por encima unas nueces rotas y los daditos de roquefort.

 

Carpaccio: un plato y un pintor

Giuseppe Cipriani

En 1931 el joven Giuseppe Cipiriani era camarero en uno de los principales hoteles de Venecia. Allí hizo amistad con un americano llamado Harry Pickering, que confiaba en él lo suficiente como para facilitarle el capital para instalarse por su cuenta. Por eso llamo a su bar-restaurante, situado en el barrio de San Marcos, Harry's Bar. Allí inventó Cipriani, sobre 1950, algo tan dificilísimo como un plato universal, el Carpaccio.  Su origen fue también casual, a pedido de una clienta, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a la que el médico le había recomendado comer carne cruda (cosas de las nobles venecianas). Cipriani cortó finísimas láminas de solomillo crudo de buey y, para que no resultara insípido le añadió una salsa con mostaza y queso parmesano. A la condesa le encantó, como a todos los que lo han probado desde entonces. Para bautizar su creación Cipriani recurrió a la pintura, como ya había hecho unos años antes con el cóctel Bellini. En aquellos días había en Venecia una exposición de Vittore Carpaccio, uno de los pintores mejores y más enigmáticos del Renacimiento italiano (hay en el Thyssen, en Madrid, un cuadro suyo maravilloso: Retrato de un caballero). Decidió bautizar el plato con su nombre, en su honor y porque el rojo era el color que más usaba en sus cuadros.

Detalle de un cuadro de Carpaccio

Hoy el carpaccio es mucho más conocido que Carpaccio, pero siempre se puede aprender algo nuevo. Cipriani sabía de pintura, porque Bellini es otro pintor renacentista extraordinario, que se distinguía por los rosas de sus cielos y ropajes. El cóctel Bellini (puré de melocotón y Prosecco o cava) tiene color rosa, como el carpaccio original lo tiene rojo sangre. Más que un plato concreto el carpaccio es ya un género, los hay de todo lo que se pueda cortar crudo y fino. Nosotros los ponemos de borriquete, como sabéis. Hoy la receta original de Cipriani, tal como nosotros la servimos.

CARPACCIO DE TERNERA HARRY,S BAR

Ingredientes:

Solomillo de ternera

Parmesano reggiano cortado a lascas

Sal y pimienta

Aceite virgen

Rucula

Mostaza antigua

cebollino

PREPARACIÓN:

limpiar el solomillo, filmarlo como si se tratara de un embutido y congelarlo.

durante el servicio al pedir el carpaccio, sacaremos del congelador el solomillo y lo cortaremos finamente en la cortadora de fiambres. entonces lo sazonaremos y lo aliñaremos con una vinagreta hecha con mostaza y aceite de oliva.

finalmente rallaremos parmesano sobre el carpaccio y pondremos un pequeño buquet de rúcula aliñada en aceite y espolvorearemos por encima el cebollino picado finamente.

Tiramisú, el postre del amor.

Dicen que Dios hizo los manjares y el diablo los cocineros. Sea o no verdad este aforismo no viene mal para contar la historia del tiramisú, pues se trata de un plato genuinamente afrodisíaco. Se ignora de dónde pudo venir esa tradición, puede que fuera Casanova, que inventó la lotería y el traje de Arlequín, el primero que pensó en que una mezcla de café, cacao, bizcocho y licor, era al mismo tiempo reconstituyente y excitante, adecuada para los trabajos del amor. El caso es que muchos años después de Casanova, en los cincuenta del siglo pasado (así de joven es el tiramisú) todavía había burdeles en Treviso, cerca de Venecia, que además de música disponían de cocinero. Es decir, auténticas "casas de placer", más que sórdidos prostíbulos. La "señora" de la casa, para avivar los ánimos de sus clientes, les ofrecía el dulce, diciéndole: "Anda, cariño, que voy a darte una cosa que te tira su" Una cosa que te "tire arriba"; en español más que un "tentempié", un "pontempie".  Un bocado frío, dulce, excitante, para que siga la fiesta. Ése es el origen del tiramisú, según el señor Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, desde dónde se difundió el tiramisú por el mundo a partir de 1968, el año de las flores y el amor libre.

A continuación la receta, que en sus inicios no tenía mascarpone, que es un poquito pesado.  Así que ya sabéis la historia oculta y cercana de este postre de aspecto inocente. Lo mismo cuando lo probéis os da un poquito más de gusto. Y si queréis hacerlo, aquí va la receta.

TIRAMISU

Ingredientes

230 grs nata 33%

500 grs mascarpone

5 yemas

100 grs azúcar

4 cafés americanos

40 grs azúcar

Amareto

Cacao en polvo

3 planchas de bizcocho

Preparación

Monta la nata y reserva. Por otro lado en otro bol monta las yemas con los 100 grs de azúcar  hasta que doble el volumen. Ahora en otro bol mezcla con una lengua sin incorporar aire las yemas azucaradas, mascarpone y  la nata montada, reserva.

Coge la bandeja gastrónorm, pon una lamina de bizcocho y báñala con la mezcla de café y amareto con la ayuda de una cuchara, ahora pon una base de crema de mascarpone de medio centímetro de grosor , repite la operación con las planchas de bizcocho restantes montando pisos el uno sobre el otro formando un milhojas, finalmente espolvoréalo con cacao en polvo. Déjalo reposar en el frigorífico al menos un par de horas antes de cortarlo para servirlo

RECETAS. Carpaccio de borriquete

El borriquete es un pez lento y peleón y quizás por eso se le da ese nombre, como el de burro y hasta mulo de mar, aunque no es un pescado grande y raramente pasa de los 80 cm.  Pez de rocas y fondos cenagosos, tiene tonos anaranjados y es uno de los principales objetivos de la pesca submarina, en particular en los alrededores del Estrecho de Gibraltar. Es muy sabroso y eso lo hace especialmente indicado para servirlo en carpaccio con esta fresquísima receta que está teniendo un éxito extraordinario en nuestro Gallinero.

CARPACCIO DE BORRIQUETE CON ACEITE DE PISTACHO Y HUEVAS DE TRUCHA

Ingredientes:

Borriquete

Pistacho verde pelado

Sal Maldon

Sal fina

Pimienta negra molida

Huevas de trucha

Pimiento rojo asado en juliana

Cebollino

Aceite suave

Aceite virgen extra

Preparación:

  

Separamos los dos lomos del borriquete limpios y desespinados, colocamos sobre papel film y hacemos un rulo bien prensado que meteremos en el congelador.

Poner los pistachos en una bandeja de horno y tostarlos 30 minutos a 50 grados para que pierdan la humedad y sequen, sacamos y trituramos con aceite suave hasta obtener un aceite de pistacho.

Para terminar el carpaccio lo cortaremos muy fino con ayuda de una cortadora de fiambre colocándolo muy cuidadosamente en el plato hasta cubrir el fondo, sazonamos con sal fina, pimienta, aceite de oliva virgen y aceite de pistacho. colocamos en el centro del plato un bouquet de pimientos asados cortados en juliana y aliñados. finalmente con una cuchara de café colocamos cuatro puntos de huevas de trucha.

RECETAS. Aliño de tomate y ventresca

Son muchos los clientes que nos piden nuestras recetas, pues afortunadamente cada vez hay más gente aficionada a cocinar. En pocas de esas ocasiones, sin embargo, tenemos el tiempo suficiente para darlas. En este Galliblog las iremos poniendo sin guardarnos secreto alguno. 

Como hace calor empezaremos con platos refrescantes, como esta ensalada:

ALIÑO DE TOMATE RAF Y SANDÍA CON VENTRESCA DE ATUN DE ALMADRABA

Ingredientes:

Tomate raf

Tomate kumato

Tomate cherry

Aceituna negra kalamata

Dados de sandia

Cebolleta juliana

Ventresca de atún

Aceite de oliva

Vinagre de Módena

Puré de albahaca

Cebollino

Preparación:

Cortar los tomates a gajos y ponerlos en un bol mezclador con la cebolleta, los dados de sandia y las aceitunas, mientras hacemos estos pasos habremos puesto a hervir una olla pequeña para escaldar la albahaca(una vez el agua hierva echamos las hojas de albahaca 15 segundos, sacamos y enfriamos para cortar la cocción, mezclamos con el aceite y trituramos para que quede un puré fino).

Para terminar sazonamos los tomates que teníamos reservados y añadimos el aceite y la Módena generosamente y dos cucharadas del puré de albahaca, emplatamos preferentemente en vajilla de cristal para que se aprecien todos los colores y terminamos con las lascas de ventresca y el cebollino picado. Para los amantes del queso este es un aliño que admite dados de queso al gusto pero esto es opcional.