Blancos invernales

El consumo de vino blanco baja mucho en invierno. Como si por tomarlo frío fuera cosa sólo del verano. De hecho hay muchos aficionados al vino que consideran el blanco casi como un refresco (con alcohol), muy por debajo del tinto, en cuanto vino. Por supuesto que hay blancos así, sobre todo refrescantes, sin más pretensiones. Y está muy bien, porque cuando la calor aprieta se agradece. Pero no son todos ni mucho menos. Hay blancos con paladar, con sabores complejos y el mejor momento para comprobarlo es ahora cuando no hay que tomarlo helado, como en verano. Estos blancos con personalidad, invernales,  tienen la peculiaridad, no sólo con respecto a otros blancos, sino también a los tintos, de fermentar en madera. Por lo común los tintos, fermentan en cubas de acero inoxidable y se crían en barricas de madera. En el caso de estos blancos fermentan ya en madera, reciban después crianza o no. Eso les da una coloración más intensa hacia los tonos dorados y los aromas frutales de la fermentación se mezclan con los aportados por la madera, por lo general de roble, como sabemos. Esta alquimia debe ser sutil porque los blancos son delicados y un exceso de madera los estropea. Dos ejemplos de blancos para degustar en invierno, vinos para paladear a un temperatura algo menor que la del tinto, entre 8 y 10 grados, son Organza de Sierra Cantabria y Marqués de Alella.

Organza se elabora a cargo de un enólogo de excepción, Marcos Eguren, cuya familia posee los viñedos y bodegas de Sierra Cantabria. Es un vino fermentado en barrica de roble y enriquecido con levaduras seleccionados. Fermenta tres meses en barrica, a los que se añaden seis meses más de crianza, también roble. Es un vino sedoso, frutal, sorprendente, magnífico para maridar con quesos.

El Marqués de Alella, también fermentado y criado en madera a partir de uvas chardonnay es otro muestra de blanco cremoso, con toques vegetales, limpio y estimulante en boca. Ideal para pescados pero también para carnes, sobre todo ligeras, pato, por ejemplo. El invierno es un buen momento para estos blancos maduros. Cuando queráis, en el Gallinero podéis hacer la prueba.

Mestizaje. El sabor está en la mezcla

Sierra del Tejo desde la finca El Terrerazo

La uva Bobal es autóctona de la zona de Utiel, Valencia. Por su gran productividad y su acidez se ha usado tradicionalmente para la venta a granel, pero en los últimos años, lo mismo que ha sucedido en otros lugares, el entusiasmo de los enólogos y los avances de la viticultura han hecho posible un aprovechamiento de calidad de esas variedades. La Bodega Mustiguillo ha impulsado el renacimiento de la Bobal, prestigiándola con la calidad de sus vinos. Situada en la finca familiar, el Terrerazo, en el altiplano valenciano de la comarca de Requena-Utiel, que está a una altura media de 750 m. pero en un entorno mediterráneo, con un clima y paisaje singular donde arraiga la personalidad de sus tintos. Su propietario y enólogo, Toni Sarrión, se había dedicado a otros menesteres profesionales y se hizo cargo del viñedo familiar con la ambición de hacer grandes vinos de una uva y en una zona donde pocos creían que fuera posible hacerlo. Sin embargo, lo logró, como muestran los éxitos conseguidos. Mestizaje es su última creación. Una fusión de la viticultura tradicional y las más innovadoras técnicas de cultivo. Mestizaje también de mezcla de uvas, porque a la Bobal se añaden otras cuatro variedades, Tempranillo, Merlot, Shiraz y Cabernet. Cada variedad se vendimia y fermenta por separado. Tras reposar tres meses en depósito de madera, el vino pasa a barricas de roble francés ya usadas en las que permanece ocho-diez meses más.El resultado es un color cereza intenso y un sabor denso y carnoso muy placentero. En su gama de precio asequible Mestizaje apenas tiene rival. Por eso para estas fiestas en la que queremos disfrutar de buenos vinos sin gastar demasiado dinero es una de nuestras principales recomendaciones.

Camins del Priorat

Escudo del Priorat

Hoy los vinos de la comarca del Priorat, en Cataluña, están entre los mejores del mundo y ganan con frecuencia galardones internacionales. Pero hace tres décadas, cuando un grupo de jóvenes enólogos decidió poner en valor la producción vinícola de la zona, no era ni mucho menos así. En los suelos de pizarra del Priorat siempre se han dado bien las uvas y se cultivan al menos desde que el monasterio o priorato medieval de Escaladei  (Scala Dei) dio nombre a la comarca. Pero siendo zona de buenas uvas, sobre todo la garnacha tinta, hasta los ochenta no fue zona de grandes vinos. El más destacado de esos jóvenes enólogos es Alvaro Palacios. Desde su bodega en Gratallops ha lanzado vinos de producciones cortas que alcanzan notables cotizaciones en todo el mundo. Inquieto y creativo, ha buscado la máxima calidad en las distintas categorías del vino, desde el reserva de L'Ermita, muy caro, al asequible tinto joven de crianza que hoy os presentamos: Camins del Priorat. Fermentado en tinas de roble y envejecido en barricas de roble francés es un vino de fragancias amables, como sugiere la flor de su portada. También su nombre es un homenaje a los caminos entre colinas del terruño en el que nace y tiene abundantes notas florales y frutales propias de los senderos, como el color y el sabor de moras. Un vino extraordinario que da toda su medida no en la primera botella, sino en la segunda con los postres.

Beryna, sonrisa eterna

La rígida división que había hace algunos años entre zonas de buenos vinos (Rioja, Ribera del Duero) y zonas de vinos de granel (Valdepeñas, Jumilla) está ya desfasada aunque sigamos pidiendo por defecto un Rioja cuando queremos pedir un buen vino. Hoy en todas las zonas vinícolas de España se producen buenos vinos y a lo que hay que atender es a la bodega, tanto al menos como a la denominación de origen. Los avances de la enología han conseguido que salgan buenos tintos de Andalucía o Extremadura y que mejoren sustancialmente los de zonas consideradas antes de poca calidad. Una de ellas es la de vinos de Alicante. En sus suelos, como en los de la vecina Murcia, en Jumilla, se da la uva levantina Monastrell, con la que pueden conseguirse grandes resultados. Un gran ejemplo es el de las Bodegas Bernabé Navarro, que se aplica desde hace una década en producir tintos de calidad en un viñedo con más de un siglo de antigüedad. Beryna es su principal apuesta, un tinto de color cereza madura considerado el de mejor relaciòn calidad-precio de España, que no es poco. Se trata de un vino original que sorprende por su sabor untuoso y al que hay que resistirse para no beber más de una botella. Otra de nuestras pequeñas joyas a su disposición.

Tinto Altos Las Hormnigas

La uva Malbec, que recibe su nombre de un viticultor húngaro, es originaria de Francia, de Burdeos, pero donde mejor se ha aclimatado es en Argentina, adónde se importó a mediados del XIX. Una de las características de esta uva es que se salvó del ataque de la filoxera que destruyó las vides de casi toda Europa. En este sentido los vinos americanos procedentes de esta uva son más "antiguos" que cualquiera de los que podemos probar en Europa. Los viñedos de Mendoza, la región vinícola más importante del país austral, quinto productor de vino del mundo, se componen principalmente de este tipo de uva tinta, que da caldos de color violeta y gran sabor, tanto que según algunos enólogos, la Malbec es la mejor uva para tintos del mundo. Quizás sea exageración pero sin duda da grandes vinos, y de ellos el más conocido, la estrella de la viticultura argentina, es Altos las Hormigas.  Este curioso nombre se debe a que en los terrenos dónde se instaló el viñedo había muchas hormigas, auténticas propietarias del lugar, y al "trabajo de hormigas", paciente, humilde y prolongado, con el que se identifican los propietarios de esta bodega. Frutales, con un toque de dulzura, Altos de las Hormigas es un sinónimo de calidad y de seguro una agradable sorpresa para los paladares más experimentados. Difundido principalmente por Estados Unidos, adónde se exporta casi todo, puedes probarlo con nosotros, en el Gallinero.

Pago de los Capellanes

Bodega Pago de los Capellanes

Un Pago es un terreno de extensión variable destinado por lo común a olivar o a viña. Viene del latín "pagus", aldea, del que también proceden "pagano" o "payés". Por Andalucía no empleamos mucho esa expresión que valdría por una "lanzá" de olivar. Es más bien castellana, como los vinos de la Ribera del Duero. El Pago de los Capellanes está en Pedrosa del Duero, es una viña que en tiempos tuvo que ser de curas pero ahora, de mano de la familia Rodero-Vila da nombre y uvas a uno de los mejores vinos de la Ribera, que es como decir de España. Los viñedos del Pago están compuestos en un 80 % por la uva tinto fino, considerada la uva noble española por excelencia debido a su escaso nivel de oxidación que la hace ideal para vinos de gran calidad.
Pago de los Capellanes lleva a cabo su proceso de crianza en una formidable bodega subterránea reposando en barricas de roble francés. Estas barricas son de hasta 22 tipos distintos de roble que se usan conforme al tiempo de envejecimiento de los vinos. El "Joven" de Pago de los Capellanes lo es por el roble nuevo de sus barricas, en las que madura durante cinco meses. Lo que se consigue con el Roble es suavizar la textura del vino, haciendo que los taninos resulten mas agradables y redondos en boca y añadiendo sabores según se hayan usado en el tostado de la madera. Hay una diferencia grande entre el acero inoxidable y la madera. Una diferencia que está presente en este Pago de los Capellanes joven, que hay que dejar respirar un rato antes de servir. Sencillamente un gran vino.  

ROSAT TREPAT de Torelló. La vie en rose

Uva Trepat. Conca de Barberá

La uva Trepat es originaria de Cataluña y se cultiva casi en exclusiva en la comarca de Conca de Barberá, en Tarragona. Hasta hace unas décadas era una uva que no se estimaba mucho, negra pero sólo era buena para rosados, lo que era tanto como decir vinos de poca calidad. Se probó para cavas y funcionaba pero seguía dejando su característico color rosado. Y entonces el rosa se puso de moda. El champán rosado, el cava rosado, de la segunda fila se pusieron en primer lugar, aportando un mayor cuerpo a las refrescantes burbujas y más aroma a fruta. Conocido de antiguo de pronto se presentó como una fusión de tinto y cava. Y con respecto al champán y sus uvas Pinot Noir, el cava tenía una ventaja: una uva propia y específica para un rosado espumoso de calidad, la Trepat.
Por eso Rosat Trepat , la apuesta rosa de la bodega Agustí Torelló, se hace exclusivamente con esta uva y resulta una elección perfecta para este mes de septiembre, todavía caluroso. De color casi cereza tiene aromas de frutos del bosque, especialmente de fresas.Va bien con el aperitivo, con los platos, más si son de pescado, carnes blancas o arroces, y también va bien con el postre, sobre todo de cremas suaves y frutas. Es un Brut con dieciocho meses en barrica, afrutado, seco, fresco y elegante hasta para servir en la mesa. Lo más solicitado este verano en nuestra terraza.

XII Subirat Parent. Uva malvasía

XII, en números romanos, por los doce meses del año, los doce signos del zodíaco, los doce apóstoles o los doce frutos del árbol de la vida. Un número redondo para un vino redondo, fresco, con aroma a melocotón de viña y un gusto ligeramente amargo en su final. XII es el primer vino "tranquilo", es decir, sin burbujas revoltosas, que elabora una de las grandes bodegas del cava, Agustí Torello. Subirat Parent, apellido de este blanco afrutado, es la denominación autóctona del Penedés para la uva malvasía, procedente de Grecia, cuyos racimos llevaba ya el dios Baco enredados en el pelo. La malvasía es una uva delicada, que requiere mucho mimo, pero que da grandes resultados. XII es un blanco sorprendente, singular, por eso lo hemos añadido a nuestra bodega. Acompaña arroces y mariscos, pero su mezcla "agridulce" entre frutal y ácido, le hacen especialmente recomendable para platos orientales. Y eso es casi único.

NIKOLAIHOF HEFEABZUG, Wachau. Blanco

Viñedo a las orillas del Danubio

El propósito de la viticultura biodinámica, como hemos apuntado en la entrada anterior, es aportar riqueza biológica al viñedo con fórmulas exclusivamente naturales de modo que las uvas y los vinos resultantes tengan el sabor único de su origen. 

La Grüner Veltliner, una uva poco cultivada más allá de las fronteras de Austria, es quizás el ejemplo más acusado de uva de terroir, capaz de retener fácilmente las características del lugar dónde procede. 

Eso la hace especialmente indicada para el vino biodinámico, como el Nikolaihof Hefeabzug, blanco de la región de Wachau, a orillas del Danubio. Nikolaihof es la bodega más antigua de Austria, con casi dos mil años ininterrumpidos cultivando uvas y produciendo vino. Su compromiso ecológico les ha llevado a implantar la biodinámica en todos sus procesos. No utilizan herbicidas, ni abonos químicos, pero sí preparados de ortiga o té de valeriana y otros compuestos naturales. 

El Nikolaihof responde a esas expectativas, es un vino singular, ácido, fresco, con aroma a flores silvestres y cierto sabor mineral. Está hecho sobre "lías" (eso siginifica Hefeabzug), sus propias levaduras, como ya vimos en el caso del Baladiña, lo que junto a la acidez le permite seguir creciendo en botella. No es un vino de añada y es uno de los pocos blancos que acompañan bien la carne, incluidas las chacinas, muy indicado por tanto para estos meses de calor.

ERMITA VERACRUZ VERDEJO 2010 - Rueda

La uva Verdejo es originaria de Rueda. La implantaron en esos pagos de Valladolid los mozárabes en el siglo XI, cosa de nada. Es uva blanca de gran calidad y racimo pequeño que suele usarse para vinos monovarietales, sin complementar con otras uvas. La verdejo es la razón de ser de los blancos de Rueda, que deben tener al menos un 50% de ella para lucir la denominación de origen. Esta uva se recolecta de noche, por la temperatura. Aunque los mejores Ruedas son los Verdejo 100% y llevan el nombre de la uva en la etiqueta. 

Como es el caso del Ermita Veracruz Verdejo 2010, un excelente blanco, cálido en boca con un buen peso de la fruta y fondo amargoso. El único vino de una bodega, Aldial, que cuida la uva y la elabora como nadie.

Como con el resto de los de Rueda y la mayoría de los blancos españoles, salvo el Albariños y los fermentados en barrica de roble, es recomendable tomarlos de la añada.

Reserva Brut Raventós. Cava

¿En qué se diferencia un Brut de un Brut nature o un Seco? La clasificación de los cavas se hace por el contenido de azúcar. Según los gramos de azúcar por litro el cava es Brut Nature, el que menos, de 0 a 3 gramos por litro, o Dulce, el que más, con 50 gramos mínimo por litro. Ésta es la escala completa según el Consejo Regulador del cava.

BRUT NATURE: 0 a 3 gramos

EXTRA BRUT: hasta 6 gramos

BRUT: hasta 12

EXTRA SECO: entre 12 y 16

SECO:  entre 17 y 32

SEMI SECO: entre 32 y 50

DULCE: más de 50

El cava es de toda la vida, pero eso no es tanto como parece. La primera botella de cava la descorchó en 1872, en San Sadurní d'Anoia, Josep Raventós i Fatjó y desde entonces se puede decir sin faltar a la verdad que el cava ha conquistado el mundo comenzando por España. En el Gallinero, que debe ser el único restaurante de Sevilla en el que en la cocina se habla catalán, no podemos tener un cava que no sea extraordinario. Y el Reserva Brut Raventós lo es por varios motivos.

La finca Raventós i Blanc, en San Sadurní, es mucho más antigua que el cava, porque lleva desde 1497 perteneciendo a esta familia. En ella se produjeron las primeras botellas y los actuales propietarios son los herederos directos de aquel Raventós.  Este Reserva Brut ocupa un lugar especial entre la colección de vinos dela finca. Está dedicado a los "Hereu" que se han ocupado de las viñas ininterrumpidamente desde la primera generación.

Es un cava, por tanto, muy especial, hecho con mimo y usando tres de las cinco clases de uvas que se usan para nuestro espumoso. La Macabeo, la Parellada y la Xarel.lo. Son las que se usan para los cavas de más calidad. Las otras dos son la Chardonay y la Monastrel.

Finca Raventós i Blanc

Tiene un aroma cítrico y combina firmeza y suavidad en unas burbujas cremosas. Este cava extraordinario es una excelente elección para festejar en esas celebraciones que nos hacen tan felices, o para acompañar la comida, y hasta en el desayuno sabe fenomenal.

Billaud-Simon. Chablis.

Nos gustaría tener una muestra de todos los vinos del  mundo pero eso es imposible y nos conformamos con ofrecer a nuestros clientes algunos de los mejores. Es el caso del BILLAUD SIMON, de la zona de Chablis, en la Borgoña francesa. La Borgoña es el lugar de origen de la uva chardonnay, extendida por viñas de todo el mundo, y es en Chablis donde alcanza su máximo sabor. 

En Chablis se elaboran blancos,  y sólo blancos, desde hace varios siglos. D'Artagnan y sus mosqueteros bebían Chablis cuando estaban de buen humor. 

Pedir una botella de Billaud Simon es hacer un voto por la alegría. 

Es afrutado, mineral, fresco, luz y oro, como dice su lema. Tiene aromas a melocotón de viña, a plátano, a tierno brioche con toques de vainilla. 

Puedes probarlo en el Gallinero.

AMAREN. Amor de madre

Amaren, que significa "de la madre", nació como homenaje de Juan Luis Cañas, propietario y gerente de esta excelente bodega, como homenaje a su madre Ángeles. Puede juzgarse por esto el cariño con que se elabora ÁNGELES DE AMAREN. Situada en la Rioja Alavesa, en unas condiciones óptimas para la alquimia del vino, magia que empieza con el mimo con que se seleccionan las uvas, primero en pequeñas cajas en las viñas, después eligiendo en mesa, primero los racimos y luego los granos. La crianza en barricas de roble durante dieciséis meses y su maduración en botella lo convierten en un tinto único, con elegancia y carácter, frutoso y especiado, un gran vino que puedes disfrutar en el Gallinero.

Baladiña

Empecemos hablando de vinos. Como sabéis seleccionar vinos adecuados en calidad y precio es una de nuestras prioridades. Nos gusta hacer nuevos descubrimientos y procuramos encontrar bodegas artesanas que se distingan por el amor a lo que hacen y por la creatividad de sus propuestas. Como las del blanco que presentamos hoy.

Es preciso decir de los blancos que no siempre hay que tomarlos de la añada. Con la mayoría de los blancos españoles, con mucha exposición al sol, sí es así, Rueda, por ejemplo. Pero con los de climas más húmedos, como el gallego, conviene más elegir una añada anterior porque el vino, con más acidez, afina en botella. Otro tanto podría decirse de los blancos centroeuropeos como los Riesling o Mossela.

Parras en el Lagar de Besada

Baladiña es un albariños de Lagar de Besada, una excelente Bodega y hotelito rural situado en la localidad gallega de Xil, en el espectacular valle del Salnés. De color amarillo dorado con gran intensidad de aromas a fruta fresca y balsámicos. El paso de boca es sabroso, graso, redondo y de amplio final. Su sabor peculiar se consigue gracias un sistema de maduración sobre lías, que son restos de levaduras acumuladas en los depósitos tras la fermentación del vino. Esto hace que el vino tenga cierto gusto a bollería, a croissant. 
Es muy recomendable para marisco, pescados, carnes blancas y para acompañar un postre de almendras, como la tarta de Santiago.