Arroz Laguna Real

Cigüeñas en un campo de arroz

En el Gallinero procuramos que todos nuestros productos sean lo mejor que podamos conseguir, y no sólo los productos estrella como la carne o el pescado, también los más comunes. Nuestro arroz, por ejemplo, no es un arroz cualquiera. Laguna Real es el primer arroz ecológico andaluz. Lo produce Arroces de Doñana y está situado en las Marismas del Guadalquivir, en Isla Mayor. 

Se trata de un arroz de primera calidad, que no sólo respeta sino que favorece el medio ambiente al reducir la erosión en el suelo y proteger la flora y fauna autóctona (muy importante en los arrozales de las Marismas, ya que la avifauna de Doñana se hospeda en la zona durante todo el desarrollo del cultivo).

Variedades de arroz hay muchísimas, pero atendiendo a la longitud de su grano podemos clasificarlo en Grano Medio y Grano Redondo. El Medio es el más usado, tiene entre 5 y 6 mm. y tarda más en cocer, pero queda entero y suelto. Es el que se usa en la Paella. El Redondo es más pequeño y cuece antes. Es adecuado para los arroces cremosos, los Risottos italianos y las múltiples variaciones de arroz con leche. En definitiva es el que mejor absorbe los caldos con los que se prepara. 

Es el que solemos usar nosotros, siempre con Laguna Real. Una empresa andaluza y ecológica 100%.

Si os decidís a adquirir para casa este arroz, os daréis cuenta de que es un poco más caro que otros. La exigencia ecológica que es la enseña de la marca hace que produzca 4 toneladas por hectárea en lugar de 7. Es decir, que la producción está orientada a la calidad y la regeneración del suelo y no a su máximo aprovechamiento. Esta diferencia en dinero es muy poco, céntimos, pero en sabor y ecología, es muy grande. 

Reserva Brut Raventós. Cava

¿En qué se diferencia un Brut de un Brut nature o un Seco? La clasificación de los cavas se hace por el contenido de azúcar. Según los gramos de azúcar por litro el cava es Brut Nature, el que menos, de 0 a 3 gramos por litro, o Dulce, el que más, con 50 gramos mínimo por litro. Ésta es la escala completa según el Consejo Regulador del cava.

BRUT NATURE: 0 a 3 gramos

EXTRA BRUT: hasta 6 gramos

BRUT: hasta 12

EXTRA SECO: entre 12 y 16

SECO:  entre 17 y 32

SEMI SECO: entre 32 y 50

DULCE: más de 50

El cava es de toda la vida, pero eso no es tanto como parece. La primera botella de cava la descorchó en 1872, en San Sadurní d'Anoia, Josep Raventós i Fatjó y desde entonces se puede decir sin faltar a la verdad que el cava ha conquistado el mundo comenzando por España. En el Gallinero, que debe ser el único restaurante de Sevilla en el que en la cocina se habla catalán, no podemos tener un cava que no sea extraordinario. Y el Reserva Brut Raventós lo es por varios motivos.

La finca Raventós i Blanc, en San Sadurní, es mucho más antigua que el cava, porque lleva desde 1497 perteneciendo a esta familia. En ella se produjeron las primeras botellas y los actuales propietarios son los herederos directos de aquel Raventós.  Este Reserva Brut ocupa un lugar especial entre la colección de vinos dela finca. Está dedicado a los "Hereu" que se han ocupado de las viñas ininterrumpidamente desde la primera generación.

Es un cava, por tanto, muy especial, hecho con mimo y usando tres de las cinco clases de uvas que se usan para nuestro espumoso. La Macabeo, la Parellada y la Xarel.lo. Son las que se usan para los cavas de más calidad. Las otras dos son la Chardonay y la Monastrel.

Finca Raventós i Blanc

Tiene un aroma cítrico y combina firmeza y suavidad en unas burbujas cremosas. Este cava extraordinario es una excelente elección para festejar en esas celebraciones que nos hacen tan felices, o para acompañar la comida, y hasta en el desayuno sabe fenomenal.

De la mar el mero...

El Mero es un pez hermafrodita, solitario y longevo. Llega a vivir hasta los cincuenta años, que no es poco en un pez, y en verano se toma vacaciones de la soledad en que pasa el resto del año para entregarse a reproductivas orgías. Su hermafroditismo le sirve para la variedad erótica y la salud de la especie, pues los meros son hembras en la juventud y machos en la madurez, lo que revela una sabia consideración de las cosas de la vida.

Se captura más que se pesca, pues vive entre rocas, en cuevas, y hay que ir a buscarlo. Se encuentra en el Mediterráneo, cada vez menos, y en el Caribe, dónde es más grande y está como más a gusto.Reciben el nombre de Chernas cuando se encuentran a más profundidad y entonces su color es negro.
El mero es el rey gastronómico de los pescados, de ahí le viene el refrán que da título a esta entrada. Su carne es exquisita y permite obtener en la cocina óptimos resultados, por eso es también un reto para cualquier cocinero. A partir de ahora dispondremos de mero de manera habitual en el Gallinero, dónde podrás comprobar si su fama responde a la verdad. Y no olvides, cuando lo pruebes, cómo se lo monta el mero, porque eso es lo que le da su gran sabor.

Novela y cine en el Gallinero

En el Gallinero pasan todo tipo de cosas. Nos visitan con frecuencia varios escritores y unos de ellos, nuestro amigo Salvador Navarro, ha tenido la gentileza de situar en nuestro restaurante escenas de su última novela, No te supe perder, que puedes encontrar en librerías. Estamos muy orgullosos de esta aparición en la literatura, pero la cosa no queda ahí. Muestra del interés de esta novela, intensa y entretenida, es que van a llevarla a la gran pantalla. Ya se están ultimado los detalles del rodaje y en cosa de un mes rodarán aquí, en el Gallinero. Hay una página web con información de la peli aquí.
Estamos muy ilusionados y agradecidos a Salvador y, por supuesto, os seguiremos informando.

Billaud-Simon. Chablis.

Nos gustaría tener una muestra de todos los vinos del  mundo pero eso es imposible y nos conformamos con ofrecer a nuestros clientes algunos de los mejores. Es el caso del BILLAUD SIMON, de la zona de Chablis, en la Borgoña francesa. La Borgoña es el lugar de origen de la uva chardonnay, extendida por viñas de todo el mundo, y es en Chablis donde alcanza su máximo sabor. 

En Chablis se elaboran blancos,  y sólo blancos, desde hace varios siglos. D'Artagnan y sus mosqueteros bebían Chablis cuando estaban de buen humor. 

Pedir una botella de Billaud Simon es hacer un voto por la alegría. 

Es afrutado, mineral, fresco, luz y oro, como dice su lema. Tiene aromas a melocotón de viña, a plátano, a tierno brioche con toques de vainilla. 

Puedes probarlo en el Gallinero.

Nuestro Mundo / Berlín - Lutter & Wegner

Berlín en verano es una delicia. Justo cuando muchos berlíneses vienen de vacaciones a España no está nada mal devolverles la visita. Si es usted uno de esos afortunados y quiere comer de rechupete, pero sin excesos, y explorar la gastronomía local, el tradicional restaurante Lutter & Wegner es una opción segura. 

Ofrece comida alemana con creatividad, goulash de ternera con spätzle, que es una pasta alemana, muy usada también en Austria, o el soufflé de queso fresco con cereza agria, por ejemplo. Se trata de un restaurante centenario y tiene la decoración bohemia de un café. Su carta de blancos centroeuropeos, Riesling, Mosela, es magnífica. Un lugar de los que se recuerdan y que te ofrece la experiencia de sentirte en Berlín, y no en cualquier parte. 

Lutter and Wegner
Charlottenstrasse 56
Mitte, Berlin
Tel:  +49 030 2029 5417

RECETAS. Carpaccio de borriquete

El borriquete es un pez lento y peleón y quizás por eso se le da ese nombre, como el de burro y hasta mulo de mar, aunque no es un pescado grande y raramente pasa de los 80 cm.  Pez de rocas y fondos cenagosos, tiene tonos anaranjados y es uno de los principales objetivos de la pesca submarina, en particular en los alrededores del Estrecho de Gibraltar. Es muy sabroso y eso lo hace especialmente indicado para servirlo en carpaccio con esta fresquísima receta que está teniendo un éxito extraordinario en nuestro Gallinero.

CARPACCIO DE BORRIQUETE CON ACEITE DE PISTACHO Y HUEVAS DE TRUCHA

Ingredientes:

Borriquete

Pistacho verde pelado

Sal Maldon

Sal fina

Pimienta negra molida

Huevas de trucha

Pimiento rojo asado en juliana

Cebollino

Aceite suave

Aceite virgen extra

Preparación:

  

Separamos los dos lomos del borriquete limpios y desespinados, colocamos sobre papel film y hacemos un rulo bien prensado que meteremos en el congelador.

Poner los pistachos en una bandeja de horno y tostarlos 30 minutos a 50 grados para que pierdan la humedad y sequen, sacamos y trituramos con aceite suave hasta obtener un aceite de pistacho.

Para terminar el carpaccio lo cortaremos muy fino con ayuda de una cortadora de fiambre colocándolo muy cuidadosamente en el plato hasta cubrir el fondo, sazonamos con sal fina, pimienta, aceite de oliva virgen y aceite de pistacho. colocamos en el centro del plato un bouquet de pimientos asados cortados en juliana y aliñados. finalmente con una cuchara de café colocamos cuatro puntos de huevas de trucha.