Alcachofas otoñales

Por fin comienza el otoño y crecerán las setas y madurarán los frutos de esta estación, como la alcachofa. Esta benéfica hortaliza es propia de otoño e invierno, pero cuando están más buenas es ahora y en los meses inmediatos, antes de que caigan las primeras heladas. Cuando las alcachofas pasan demasiado frío les salen motas negras en las hojas y aunque el corazón sea aún comestible, pierde mucho. La alcachofa o alcaucil, que viene a ser lo mismo, procede del Norte de África, y algo de eso guarda en su nombre, procedente del árabe. Está extendida por todo el Mediterráneo e Italia y España, en ese orden, son los primeros productores mundiales. Desde antiguo se le asignan propiedades medicinales y últimamente se puso de moda en las dietas porque decían que "quema la grasa". Esto es una gran exageración pero tiene algo de verdad. La alcachofa es diurética y además tiene mucha fibra, cosa que ya sabían los griegos. Éstos la llamaron Cynara, que es hoy su nombre científico y que bautiza también a su sustancia más característica, la cinarina, que estimula la secreción de bilis en el organismo ayudando a sí a metabolizar las grasas. 

Detalle de la barra del Gallinero. Foto de Sergi Garriga

Con todo lo dicho para tomar alcachofa todos los días o casi, lo único que hace falta es que estén buenas, porque es una misión de la cocina hacer agradables al gusto aquellos alimentos que nos convienen. En el Gallinero usamos sólo el corazón, que no es ni su 10%, lo cortamos en láminas y lo salteamos con langostinos. Como es una hortaliza muy versátil también la empleamos en rellenos o la servimos con arroz. Un plato clásico es el arroz negro con calamares y alcachofas. La flor de la alcachofa puede usarse también, como la de su primo el cardo (Cynara cardunculus), como cuajo para quesos.

La corvina y sus otolitos

La corvina es un pescado de gran sabor como es notorio y público. Nosotros en el Gallinero la ponemos mucho y de diversas formas, en carpaccio por ejemplo, o al horno, porque tenemos con frecuencia la oportunidad de adquirirla fresca y completa. Una de las partes más apreciadas de la corvina es la cabeza, y eso en parte por una razón que no es gastronómica. La corvina tiene en la cabeza dos huesecillos blancos de tacto alabastrino, parecidos al nácar o el marfil. Estos huesecillos le sirven a la corvina para orientarse, regulando su equilibrio, y por eso se llaman otolitos, que quiere decir en griego "orejas de piedra". Ya se sabe que el día que se aprende una palabra nueva no es un día perdido. Los marineros han guardado desde siempre los otolitos (y también los cocineros cuando llegan a la cocina) para engarzarlos en oro y llevarlos con una cadena al cuello. Así pueden encontrarse otolitos hoy en las joyerías de Cádiz. Sin embargo los marineros no hacían esto por adornarse exclusivamente. Este hueso no es una joya sino algo más, un amuleto. Uno además de los más antiguos relacionados con el mar, pues se encuentran otolitos en cordones y cadenas en la mayor parte de excavaciones arqueológicas de la costa gaditana, donde surgieron las primeras pesquerías y la corvina se pescaba como un añadido del atún. Desde hace tres mil años hasta hoy se lleva este oreja de piedra de la corvina para quitar el dolor de cabeza y prevenir el reuma. ¿Quién sabe? Nacho, nuestro cocinero tiene una, dice que no sirve para nada, que sólo es bonita, pero siempre la lleva. No, no es la que sigue, pero se le parece.

Txangurro

Txangurro es la palabra vasca que nombra al centollo, y también es el nombre de un plato, de una manera específica de preparar el centollo. Con este exquisito crustáceo pasa lo que con otras especies, resulta más sabrosa la hembra que el macho. Mejor la centolla que el centollo. Es más grande, se la reconoce porque el final del caparazón es redondeado, al contrario que en el macho, que es puntiagudo. El momento óptimo de la centolla es la primavera cuando están cargadas de huevas, llamadas "coral" por su rojo vivo. Después conservan las huevas pero éstas pierden un puntito de frescura. Para un buen txangurro las huevas vienen muy bien, pero por la manera de prepararlo no es fundamental, ni mucho menos. Básicamente en el txangurro se pica la carne de la centolla y se prepara con verduras, cebolla, puerro, zanahoria, ajo, tomate,  y se le añade vino blanco y coñac. Pero de txangurro hay cientos de recetas distintas y cada lugar del País Vasco tiene su propia versión. Por lo común se presenta en la concha del animal, pero esta deliciosa pasta se puede envolver de muchas formas. En el Gallinero los servimos como relleno de nuestro plato de raviolis.

La Muralla, futbol club.

Somos un restaurante al que acuden gentes muy diversas, de muy distintos lugares, pero también somos un restaurante de vecindad. Nos frecuentan gentes de otros continentes, y también nuestros vecinos. Desde que abrimos hemos recibido su apoyo y nos sentimos comprometidos con nuestro barrio. En la medida de nuestras posibilidades participamos en las actividades que se realizan en el centro y en el sector Alameda-Macarena. Singularmente las deportivas, porque el deporte y la comida son un placer, pero un placer que proporciona salud. Por eso patrocinamos al club de futbol sala La Muralla, que participa en todas las categorías de este deporte, desde alevín a senior, y que ha obtenido numerosos éxitos y gane o pierda hace que cientos de jóvenes y no tan jóvenes disfruten jugando y haciendo ejercicio cada semana. Aplaudimos el trabajo de los socios del club y nos felicitamos de poder participar en esta iniciativa cívica. ¡Bravo por La Muralla! ¡Vamos, campeones!

Beryna, sonrisa eterna

La rígida división que había hace algunos años entre zonas de buenos vinos (Rioja, Ribera del Duero) y zonas de vinos de granel (Valdepeñas, Jumilla) está ya desfasada aunque sigamos pidiendo por defecto un Rioja cuando queremos pedir un buen vino. Hoy en todas las zonas vinícolas de España se producen buenos vinos y a lo que hay que atender es a la bodega, tanto al menos como a la denominación de origen. Los avances de la enología han conseguido que salgan buenos tintos de Andalucía o Extremadura y que mejoren sustancialmente los de zonas consideradas antes de poca calidad. Una de ellas es la de vinos de Alicante. En sus suelos, como en los de la vecina Murcia, en Jumilla, se da la uva levantina Monastrell, con la que pueden conseguirse grandes resultados. Un gran ejemplo es el de las Bodegas Bernabé Navarro, que se aplica desde hace una década en producir tintos de calidad en un viñedo con más de un siglo de antigüedad. Beryna es su principal apuesta, un tinto de color cereza madura considerado el de mejor relaciòn calidad-precio de España, que no es poco. Se trata de un vino original que sorprende por su sabor untuoso y al que hay que resistirse para no beber más de una botella. Otra de nuestras pequeñas joyas a su disposición.

Buey o vaca: carne roja

La carne roja es la de los vacunos de mayor edad, más dura, más pesada, pero también más sabrosa y nutritiva. De entre esas carnes la más apreciada es la de buey, pero también la más rara por más que la veamos en las cartas de muchos restaurantes. La verdad es que penas hay carne de buey y que su precio es prohibitivo. El buey es un bovino castrado que se destinaba a tareas agrícolas y al transporte, perdida esa función los bueyes prácticamente desaparecieron porque mantenerlos resulta muy costoso. Aún quedan bueyes, claro, pero su carne es un auténtico producto de lujo. Si de todas formas vemos carne de buey por todas partes es porque la legislación alimentaria española identifica buey a carne roja, con lo que puede etiquetarse como buey la carne de vaca vieja, con perdón de las señoras vacas, que cumplidos los cuatro o cinco años ya no dan más leche, o las vacas "machorras", a las que se esteriliza para conseguir lo mismo en menos tiempo.Ya en la comercialización del producto, antes de que llegue a las cocinas, se vende como buey lo que, en realidad, es vaca.

Partes de la vaca

La carne de buey está riquísima, pero la de vaca también. Cuando había muchos bueyes la carne que más se apreciaba era la de la vaca. Por eso no tiene demasiada importancia, aunque siempre es mejor llamar a las cosas por su nombre. Todo esto además son generalidades. Todas las carnes, lechal, añojo, novilla o roja, cuando son de calidad están exquisitas y aportan su sabor propio. En el Gallinero también catamos la carne, y dos veces, en crudo y en cocción. Apreciamos el corte, que puede ser español o argentino, de modo que lomos o solomillos nos lleguen en su plenitud. Le damos el reposo que necesita tras el despiece, porque si no resulta demasiado dura. En el Gallinero servimos diversos tipos de carne y esta temporada apostamos especialmente por la ternera gallega. Una elección segura porque se trata de carne de primera calidad, de raza Rubia Gallega, criada con alimentación tradicional y procedente de una explotación familiar. Si la pedís os encontraréis un sabor intenso, jugoso y suculento. 

¿Con qué arroz hay que hacer el risotto?

Arrozal en Tolima, Piamonte. (Foto Alvaro Espinel)

Al contrario que en España en Italia el arroz se cultiva más en el norte que en el sur. Es en el valle del Po, en el Piamonte, donde se dan las especies autóctonas de arroz con las que se prepara el risotto. Arborio, vialone y, sobre todo, carnaroli, son los arroces italianos necesarios para hacer un risotto auténtico. De grano pequeño, su gran contenido en almidón hace que soporte mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido y sabor y quedando entero al tiempo que cremoso. Conseguir la textura adecuada para este plato es mucho más fácil con alguno de estos tres tipos de arroz. Sin embrago, si usamos un arroz de grano largo, como el basmati, será muy difícil conseguir resultados. El risotto, más que un plato es una manera de preparar el arroz, que necesita tiempo y muestra su carácter "norteño" en el uso de mantequilla, imprescindible para el sofrito de cebolla con que se inicia y también a media cocción. Para lograr esa untuosidad cremosa que lo distingue hay que estar moviendo continuamente el arroz y el caldo, a buena temperatura para no interrumpir la cocción, debe irse vertiendo poco a poco. Debe quedar "alla onda", es decir que cuando se mueva el recipiente haga ondulaciones y con el grano al dente, no tan hecho como en la paella.