El Pargo de Conil

Los espáridos son una familia de peces hermafroditas (son macho o hembra según la edad que tengan), entre los que se cuentan algunos de los más sabrosos de nuestras costas, como la breca, el sargo, la herrera, etc... Son peces litorales, amigos de las costas y, por tanto, suelen pescarse por aficionados a la pesca submarina.  A una parte de ellos se les llama dentones, por lo fuertes que tienen las mandíbulas, cosa muy aconsejable ya que se alimentan de moluscos y crustáceos. Este apetito de "gourmet" tiene su relevancia para el fino sabor de este pescado. En nuestro litoral tal vez el más conocido y apreciado de los dentones es el Pargo y afinando un poco más el Dentex gibbosus, que se da sólo en la costa atlántica. Se llama así por una giba que tiene, pero no en el lomo, sino entre los ojos, ya que esta protuberancia le ayuda a partir las conchas con cuyo fruto se nutre. En términos populares se llama Pargo de Conil. Es sabrosísimo y siempre que podemos lo ofrecemos a nuestros clientes. Así que si en las recomendaciones del día hay pargo (el suministro obviamente no es regular, nosotros no trabajamos con piscifactorías), ya sabes que será el de Conil. El más sabroso porque ayudándose con su joroba en la frente es el que más almejas come.  

Aceite y aceitunas

El aceite es el combustible de nuestra cocina. Un buen aceite mejora todo lo que toca o fríe. El aceite de oliva, claro, aunque en absoluto resultan despreciables otros aceites vegetales, de girasol por ejemplo, más neutros, que tienen sus propias cualidades. En el Gallinero usamos siete tipos distintos de aceite de oliva, según el uso que le vayamos a dar. La calidad de un aceite viene dada por su categoría como extra virgen, virgen, de oliva y de orujo, en una escala de mayor a menor. Y su sabor por el tipo de aceituna, las más comunes son la Picual, las más rentable en términos productivos, la más extendida, procedente de Jaén, de gusto algo amargo. La Hojiblanca, más cultivada en Sevilla y Córdoba, de amargor más ligero, con mas suavidad. La Arbequina,  originaria de la localidad de la Arbeca, en Lleida, más pequeña, de menor productividad y sin amargor, con sabor a fruta. Con ella se hacen los finos aceites de la Toscana y últimamente también se está cultivando en Andalucía. Es la aceituna de moda. Por último la   Manzanilla, sevillana, pequeña también como la anterior e igualmente suave y afrutada.

De manzanilla 100% es uno de nuestros aceites para degustación: Finca Cerrado de la Era. Para freír usamos siempre aceite de orujo, y nuestro aceite de preferencia es VillaBermeja, completamente ecológico, afrutado, de Baena, en Córdoba, ganador de numerosos medallas en concursos internacionales.

Este refinado zumo de aceitunas es tan saludable que resulta necesario, es una bendición tan  grande que la paloma de la paz lleva una ramita de olivo en el pico. No cabe mayor elogio.

La edad y el vino

Los vinos se clasifican por edades, como las personas. A las categorías de joven, maduro, viejo o anciano, corresponderían las de vino Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva.  Aún podría llevarse más allá la analogía para considerar al mosto como la infancia del vino. Esto son generalidades que sirven a modo indicativo, hay reservas inmaduros como hay viejos verdes, hay jóvenes que saben más que muchos abuelos, como hay vinos jóvenes que saben mejor que algunos Gran Reserva. El saber y el sabor se conjugan igual. Como las personas los vinos nos gustan, más que por su edad, por su procedencia, su manera de ser, su cultura, es decir su cultivo, su “cuerpo”, su color, su aroma…

Dejando de lado la comparación, que sólo es odiosa en este caso porque las personas no vamos siempre a más con los años, como los vinos, estas clasificaciones nos sirven para orientarnos pero no suponen una garantía de calidad. Además no son uniformes de unas regiones vinícolas a otras. Tampoco, claro, es lo mismo en los casos de blancos y rosados o en el de tintos, que requieren más tiempo en todas las categorías. Y está la cuestión de la madera de las barricas, de roble americano o roble francés, donde el vino envejece y del tueste de esas barricas y de los aromas que se le añadan o de su cabida en litros. 

El siguiente cuadro nos presenta la clasificación legal en nuestro país, obligada por tanto para todos los productores. 

Fuente: Enredado

  

En el Gallinero  las tenemos en cuenta pero no nos guiamos por ellas. Por supuesto catamos todos los vinos que ofrecemos y os los presentamos como os presentaríamos a un amigo con el que sabemos que tenéis mucho en común. 

Pago de los Capellanes

Bodega Pago de los Capellanes

Un Pago es un terreno de extensión variable destinado por lo común a olivar o a viña. Viene del latín "pagus", aldea, del que también proceden "pagano" o "payés". Por Andalucía no empleamos mucho esa expresión que valdría por una "lanzá" de olivar. Es más bien castellana, como los vinos de la Ribera del Duero. El Pago de los Capellanes está en Pedrosa del Duero, es una viña que en tiempos tuvo que ser de curas pero ahora, de mano de la familia Rodero-Vila da nombre y uvas a uno de los mejores vinos de la Ribera, que es como decir de España. Los viñedos del Pago están compuestos en un 80 % por la uva tinto fino, considerada la uva noble española por excelencia debido a su escaso nivel de oxidación que la hace ideal para vinos de gran calidad.
Pago de los Capellanes lleva a cabo su proceso de crianza en una formidable bodega subterránea reposando en barricas de roble francés. Estas barricas son de hasta 22 tipos distintos de roble que se usan conforme al tiempo de envejecimiento de los vinos. El "Joven" de Pago de los Capellanes lo es por el roble nuevo de sus barricas, en las que madura durante cinco meses. Lo que se consigue con el Roble es suavizar la textura del vino, haciendo que los taninos resulten mas agradables y redondos en boca y añadiendo sabores según se hayan usado en el tostado de la madera. Hay una diferencia grande entre el acero inoxidable y la madera. Una diferencia que está presente en este Pago de los Capellanes joven, que hay que dejar respirar un rato antes de servir. Sencillamente un gran vino.  

ROSAT TREPAT de Torelló. La vie en rose

Uva Trepat. Conca de Barberá

La uva Trepat es originaria de Cataluña y se cultiva casi en exclusiva en la comarca de Conca de Barberá, en Tarragona. Hasta hace unas décadas era una uva que no se estimaba mucho, negra pero sólo era buena para rosados, lo que era tanto como decir vinos de poca calidad. Se probó para cavas y funcionaba pero seguía dejando su característico color rosado. Y entonces el rosa se puso de moda. El champán rosado, el cava rosado, de la segunda fila se pusieron en primer lugar, aportando un mayor cuerpo a las refrescantes burbujas y más aroma a fruta. Conocido de antiguo de pronto se presentó como una fusión de tinto y cava. Y con respecto al champán y sus uvas Pinot Noir, el cava tenía una ventaja: una uva propia y específica para un rosado espumoso de calidad, la Trepat.
Por eso Rosat Trepat , la apuesta rosa de la bodega Agustí Torelló, se hace exclusivamente con esta uva y resulta una elección perfecta para este mes de septiembre, todavía caluroso. De color casi cereza tiene aromas de frutos del bosque, especialmente de fresas.Va bien con el aperitivo, con los platos, más si son de pescado, carnes blancas o arroces, y también va bien con el postre, sobre todo de cremas suaves y frutas. Es un Brut con dieciocho meses en barrica, afrutado, seco, fresco y elegante hasta para servir en la mesa. Lo más solicitado este verano en nuestra terraza.

Setas de otoño

Se aproxima el otoño y con él la temporada de setas. En España se pueden encontrar más de 3.000 especies de setas, de las que sólo un tercio son comestibles. Ademas de por su color, olor, sabor y textura, se distinguen también por el bosque en que se encuentras, hayedos, pinares, por el terreno en que nacen, sea calcáreo, arcilloso, etc... y por el sustrato desde el que crecen, madera, hojarasca, musgo. Hay setas que huelen a fruta y setas que huelen a... muy mal. Las hay que saben dulces y las hay que saben amargas o ácidas. Lo que hace falta es que llueva, claro. Un 90 % de la seta es agua. Nada de calorías y nada de grasas. Fibras e hidratos de carbono. Ideal para dietas.

Tana de Aracena

Setas de otoño (las hay también de primavera), son el Níscalo o Rovellón, anaranjado, que suele encontrarse en pinares y como no le hace ascos a un poquito de sol aparece al lado de caminos o al borde de claros y rasos. Su sabor es tan agradable que basta ponerlas a la parrilla con un poco de aceite, ajo y perejil.  También se encuentra en otoño el Boletus o Hongo, una familia con muchas variedades, de sabor dulce parecido al de la avellana, que da lugar a excelentes salsas. El Rebozuelo o Cantarella, que hasta se puede usar para postres, la fina Angula de Monte, afrutada, aconsejable para pescados y carnes blancas, la Ononja, o Amanita Cesárea, o Tana en Andalucía, la más preciada de las setas. Este otoño tendremos Tanas de la sierra de Aracena. Cada año se recolectan allí miles de kilos que en buena parte se dedican a la exportación, pero algunas se quedan aquí, en el Gallinero.

Madrugada de cine en el Gallinero

Carmen Tamayo, actriz / Manuel León, fotografía

No te supe perder, nuestra novela preferida, es ya una realidad cinematográfica que veremos pronto en nuestras pantallas. En pleno proceso de grabación el equipo dirigido por Luis Benito estuvo rodando en el Gallinero hasta bien entrada la noche. Había figurantes por todas partes, maquillaje, pruebas de luz, tomas, un trabajo intenso en el que estamos orgullosos de haber colaborado. Nuestra enhorabuena a nuestro amigo Salvador Navarro, que escribió esta historia situando en nuestro Gallinero alguna de sus escenas.
Deseando ver la película, vaya.

Cal Ble, o el secreto de las brasas

Siguiendo con los restaurantes que nos gustan y que resultan afines a nuestra manera de entender la cocina hoy queremos hablaros de Cal Ble, en Igualada, situado en una casa señorial restaurada recientemente. Espacioso, cómodo con un toque informal, con una acústica e iluminación excelentes, dispone de salas privadas y un magnífico ático. En la cocina de Cal Ble, casi toda mediterránea, destacan las brasas. Algo importante con las brasas es que según el carbón o la leña elegidos varía el sabor de la carne tanto por el ahumado como por la distribución uniforme del calor. En Cal Ble se usan distintas leñas, roble, encina, naranjo, y aromas según el tipo de carne o de pescado que vayan a preparar. Por eso su sabor es único. Realzar el sabor de producto usando en la medida de lo posible medios tradicionales, esa es una filosofía que compartimos. Por la casa tan hermosa en que se encuentra y por su excelente cocina, tan auténtica, sin olvidar su selección de vinos, preferentemente catalanes, pasar por Cal Ble es todo un placer que os recomendamos si tenéis la ocasión.

CAL BLE. Rambla Sant Isidre 31-33, Igualada. 938 047 071

Butifarra para gourmets

La butifarra es un embutido de origen catalán compuesto por carne picada de cerdo sazonada con sal y pimienta a la que pueden añadirse otras especias. A diferencia de otras salchichas y preparados como la morcilla, no contiene apenas grasa pues se elabora con la carne magra del cerdo, sobre todo la punta del lomo. Hay básicamente dos tipos de butifarras, la fresca que hay que cocinar antes de comerla y que se sirve entera dando lugar a platos como la butifarra amb seques, con alubias salteadas, muy popular en Cataluña, y la cocida, que se toma directamente en rodajas y que puede llevar trufa, hígado o piñones, o hacerse en tortilla o tener un sabor agridulce añadiéndole miel.

Una de los lugares señeros para la butifarra es Ca la Teresona, una charcutería de Vic fundada en 1837, cuya producción artesanal tiene desde hace generaciones un gusto característico que la ha convertido en producto de gourmet.

Para probarla no hace falta ir a Vic, la tenemos en el Gallinero, pero sólo la cruda, que se presta a la cocina y que servimos con guarnición, sin alterarle el sabor original.

XII Subirat Parent. Uva malvasía

XII, en números romanos, por los doce meses del año, los doce signos del zodíaco, los doce apóstoles o los doce frutos del árbol de la vida. Un número redondo para un vino redondo, fresco, con aroma a melocotón de viña y un gusto ligeramente amargo en su final. XII es el primer vino "tranquilo", es decir, sin burbujas revoltosas, que elabora una de las grandes bodegas del cava, Agustí Torello. Subirat Parent, apellido de este blanco afrutado, es la denominación autóctona del Penedés para la uva malvasía, procedente de Grecia, cuyos racimos llevaba ya el dios Baco enredados en el pelo. La malvasía es una uva delicada, que requiere mucho mimo, pero que da grandes resultados. XII es un blanco sorprendente, singular, por eso lo hemos añadido a nuestra bodega. Acompaña arroces y mariscos, pero su mezcla "agridulce" entre frutal y ácido, le hacen especialmente recomendable para platos orientales. Y eso es casi único.