Erizos de mar

Mucha hambre y mucho ingenio debía tener el primero que acertó a comerse un erizo de mar, o un "oricio" si es que era asturiano o gallego. Pequeño y con tantas púas parece que no tenga nada dentro pero su sabor es el del mar por excelencia. Erizos se comen de siempre, pero aunque se parezca al caviar, como dicen, nunca ha sido un producto de alta cocina o un manjar para ricos y gourmets, sino un producto popular, comida de pescadores enraizada en numerosas fiestas por todas las costas de la península. El mejor y más próximo ejemplo es la Erizada de Cádiz, previa al Carnaval. Todas esas fiestas son después de Navidad, pues al erizo le conviene el frío, y alguna se celebra en marzo, ya a final de temporada.
El período anterior a la reproducción, que va de noviembre a marzo, es la época buena del erizo que entonces desarrolla sus gónadas, que es la parte naranja que nos comemos. Como pasa con las centollas, también los "genitales" del erizo hembra resultan más sabrosos que lo del macho. En la primera el color es más rojo, más "coral", en el segundo más rosados. Hasta que no se abren es difícil averiguar si son de un sexo o de otro, aunque por lo común las púas del macho son más negras. Hay quien piensa que el erizo no tiene pies, porque no se le ven, pero los tiene internos en el caparazón y los usa cuando le conviene.
Como hemos visto el erizo es un manjar festivo, que provoca cierta euforia y no apetece tomar solo sino celebrando con amigos. En el Gallinero ya tenemos los primeros de este año y los tendremos durante toda la temporada. Están tan buenos crudos, tal cual, que casi no hay que darles más vueltas, pero los ponemos también gratinados por pura exquisitez, o revueltos, que es una de las maneras más típicas de prepararlos. Nada mejor en esta época invernal que comenzar la comida familiar o amistosa con un buena fuente de erizos de aperitivo. 

Puesto de erizos en Cádiz. Fuente:Antonio Vázquez