Breve historia de la croqueta

Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.
Si hay un plato que sea de casa y que en ninguna parte lo pongan como las hace nuestra mamá es sin duda la croqueta. Las de puchero, en particular, que esas sí que son españolas. En el Gallinero hemos hecho croquetas de casi todo, pero desde luego no pretendemos superar en este punto a las cocinas caseras, sabemos que es imposible. Hasta a Nacho, nuestro chef, le gustan más las croquetas de su madre que las que hace él mismo. Ahora bien, no hay día que abramos, almuerzo o cena, en que no nos pidan croquetas de jamón o gambón, que son las que ahora tenemos en carta. Por algo será.

Gracias de GalliBlog

Pasaron las fiestas y por una parte uno se entristece pero por otra se alegra, sobre todo que en el Gallinero nos habéis hecho trabajar de lo lindo esta Navidad. ¡Muchas gracias! No es que nos vayamos a tomar ningún descanso, pero algo afloja el trabajo, claro. Reanudamos entre otras cosas este GalliBlog que empieza a tener seguidores y a verse cada vez un poco más. Empezamos en junio por el interés de Sandra y Nacho en tener un lugar en Internet que tratara de imitar el amor a la cocina y a la amistad que es la atmósfera que se respira en su restaurante.  No, no hemos llegado todavía a tanto, pero estamos en camino. Desde junio acá las entradas del GalliBlog han recibido más de 2500 lecturas, con una progresión creciente de manera que el mes con más visitas ha sido este último de diciembre, con 523 páginas consultadas. Estamos seguros de que esta progresión seguirá y que enero resultará mejor que diciembre. Las entradas que más se han leído han sido:

Nacho en acción

Tiramisú, el postre del amor, con 147 consultas. Es que "tira" mucho.
Setas de otoño, con 107
El ronqueo del atún, con 102, y de esto hay mucho más que contar.
Gin Tónic: Seagram +Fever Tree, con 68
Ortiguillas, con 54.
 La inmensa mayoría de las visitas han sido de España pero también han recorrido nuestras páginas gastrónomos de Estados Unidos, Rusia Italia o Alemania y, por supuesto, de todos los países hispanos.
A todos muchas gracias. La mejor manera de corresponderos es seguir publicando cosas cada vez mejores. Seguimos.

Ostras y Fin de Año

El consumo de ostras era tan común entre los antiguos griegos que en la democrática Atenas los ciudadanos votaban escribiendo Sí o No en el interior de su concha, la "ostraca", de donde deriva la palabra ostracismo, cuando el voto obligaba al destierro a políticos y generales. Fue en el Imperio
Romano cuando la ostra se convirtió en el manjar asociado a la riqueza y al lujo que conocemos hoy, y fueron los romanos los primeros en cultivar ostras, y ya entonces la Galia, como hoy Francia, era el mayor productor del mundo. Las ostras van con las celebraciones de fin de año tan bien como el cava o el champagne, abrir una ostra es como descorchar una botella, tiene algo de auspicio pagano, para que la riqueza llame a la riqueza y comenzar bien el año. Una ostra recién abierta con todo su jugo es verdaderamente una de las cosas por las que se pueden dar gracias a la vida. Que la misma criatura nos dé perlas y esa exquisita carne marina es algo admirable. Si, para colmo, también nos da esas específicas ganas de vivir que han hecho que se la considere afrodisíaca, es para considerarla una auténtica benefactora de la humanidad. Nosotros creemos que no hay alimentos afrodisíacos, que la que es afrodisíaca es la cocina en su conjunto, porque con sus satisfacciones predispone tanto al amor como a la amistad. Pero si de algún manjar puede decirse que favorece el sexo es de la ostra, pues tiene un alto contenido en zinc que es uno de los nutrientes necesarios en la producción de testosterona.
La ostra más común en España es la ostra plana gallega, que es la que servimos en el Gallinero. También se encuentra en nuestro país el ostrón del delta del Ebro, u ostra honda, que es una especie del Pacífico extendida por todo el mundo. Y la ostra atlántica o portuguesa, que es el ostión de las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir.
Ostras con un buen cava a mediodía, de aperitivo antes de un buen almuerzo, esa sí que es una manera de disfrutar de la vida.

Canelones de Navidad

Los canelones, esa pasta de forma rectangular que se rellena de carne y se enrolla como un cilindro quedando con forma de caña, "canna" en latín, de donde viene su nombre, proceden de Italia pero también es uno de los platos más típicos de la cocina catalana. Precisamente hoy, 26 de diciembre, día de San Esteban, es cuando se preparan por toda Cataluña los canelón, aprovechando la carne con que se hizo el caldo (la sopa de galets) del día de Navidad. En Italia los canelones son un plato más, en Cataluña un rito y un sabor "emocional" en el paladar de la mayoría de los catalanes. Rellenos para el canelón hay todos los que se quieran, de marisco, de espinaca, de merluza, de pato. Nosotros los preparamos tradicionales, con carne, y desde luego hoy se tomarán en el Gallinero, que para eso nuestro chef es catalán.

La receta "magistral" del canelón, incluso su invención según algunas fuentes, tiene un origen musical porque la creó el compositor de óperas, Rossini, que era también un gran cocinero. Fue un gran defensor de la trufa, de la que hemos hablado estos días, a la que llamaba el "Mozart de los hongos". Los cannelloni alla rossini" se distinguen por la trufa, en el relleno y despuès como ralladura, y por el foie-gras, además de la carne claro, y un poco de vino dulce. Los canelón son una comida alegre, como la música de Rossini, con un aire algo infantil, de día de fiesta y abuelos y brindis familiares.
Nosotros brindaremos hoy, con cava y tomando canelón, por esta gran familia de amigos que forman nuestra clientela, a los que no nos cansaremos de desearles MUCHAS FELICIDADES

Más sobre la trufa

Nos recuerda un lector que pasamos por alto la producción española al hablar de la trufa. Sarrión, a media hora de Teruel, es la capital española de la trufa. Allí se ha recolectado desde antiguo y cuenta con tradiciones como el mercado semanal de la trufa e innovaciones como la Feria Internacional de este manjar que se celebra en este mes de diciembre. La trufa de Sarriòn es negra y surte buena parte de la demanda nacional y se exporta ya a otros países. El "cultivo" de la trufa, la creación de empresas en torno a ella, la mayor reforestación le están cambiando la cara a la comarca. 

Otra cosa que se nos pasó es una curiosidad. La trufa blanca más grande del mundo fue encontrada por un perrito llamado Rocco, en las montañas de Pisa. Pesaba un kilo y medio y se subastó por 225.000 euros. Su comprador fue el dueño de un casino en Macao, China. 

Sevilla Tapas

Sevilla Tapas es un excelente blog y una práctica guía sobre nuestra gastronomía, nuestros restaurantes, hoteles y, en general, nuestro estilo de vida. Escrito en inglés por Shawn Hennessey, blogera experta y apasionada de la comida que lleva años residiendo en la ciudad, proporciona una magnífica selección de establecimientos y actividades para visitantes de todo el mundo. Ofrece también rutas de tapeo a gusto del consumidor y sus recomendaciones son siempre de primera, como buena conocedora que es de nuestra cocina. Recientemente nos visito Shawn y, aunque nosotros no servimos tapas, ha tenido la gentileza de incluirnos entre su recomendaciones: Gallinero-SevillaTapas.
Muchas gracias, Shawn y nuestro aplauso por tu trabajo y tu extraordinaria simpatía.
Hasta más ver, y pronto.

La trufa, manjar de dioses... y de cerdos

Trufas blancas de Albi

La trufa es uno de los alimentos más aromáticos que existen, y menos mal, porque si no, no habría manera de encontrar una trufa. La trufa es un hongo subterráneo, crece bajo tierra a unos 30 cm de la superficie y se recolecta con la ayuda de perros y cerdos que las detectan gracias a su olfato. Crecen en la cercanía de robles, castaños o encinas, con cuyas raíces mantienen una relación simbiótica y se dan, exclusivamente en Italia, Francia y España.  su tamaño varía desde el de un garbanzo al de una patata o una manzana. Las trufas de este año nos llegan bien frescas porque la recolección suele comenzar con el invierno, a primeros de diciembre. Hay muchos tipos de trufa, entre ellas algunas que no son comestibles, pero a efectos culinarios pueden reducirse a dos: la trufa negra y la trufa blanca. La negra es la más común, sobre todo se estima la que procede del Perigord en Francia, aunque también se recolecta en España. Su color queda dicho, aunque también presenta a veces un aspecto grisáceo. Su sabor es agradable y ligeramente amargo y es susceptible de cierto cultivo. La truficultura ha arraigado en España, donde cada año resulta más común y se hace plantando el árbol "trufero", por lo común una encina, ya inoculado con el hongo de la trufa. Así que las trufas no se "plantan", lo que se planta es el árbol en cuyas raíces crece. Eso con las negras porque las blancas no son susceptibles de ese tratamiento ni de ningún otro.

Trufa negra del Périgord

Sólo crecen silvestres, durante un corto período de tiempo, de octubre a enero, y en un área geográfica pequeña del Piamonte, en Italia. Así que la producción de trufa blanca es sensiblemente menor que la de negra. Su precio en consecuencia es mucho mayor. La trufa blanca no tiene más sabor que la negra, aunque resulta algo más dulce, pero es aún más aromática. La trufa quizás sea el manjar más caro actualmente, pues el kilo de trufa negra vale de 1000 a 1500 euros, y el de trufa blanca de 3000 a 6000. Lo bueno es que basta un trocito pequeño para dar sabor a un guiso y que el "cultivo" de la negra está volviendo los precios algo más asequibles. También hay una trufa de verano, de menor calidad y precio. El uso culinario de la trufa es muy antiguo y siempre ha sido muy apreciado, especialmente en Francia. Además de por su sabor porque se le atribuyen de antiguo propiedades afrodisíacas. ¿Qué si es verdad? Si usted lo cree, seguro que sí. Se usa mucho también para aromatizar aceites. Diamante negro se ha llamado a la trufa por su elevado precio. Un majar de dioses... y de cerdos, que las descubrieron mucho antes que los hombres.
Uno de los platos más conocidos y solicitados del Gallinero es el huevo estrellado con ralladura de trufa. Riquísimo.

Añadiendo al huevo la trufa rallada