La tempura y el Shojiro de Barcelona

La fusión entre distintas tradiciones culinarias existe desde el principio de los tiempos. Antes en pequeña escala, conforme las diversas civilizaciones se iban encontrando unas con otras, y ahora a lo grande porque no hay distancias y están todas mezcladas, Por ejemplo, llama mucho la atención que en el otro extremo del mundo, en Japón, frían en harina como nosotros las gambas y las verduras. La tempura sorprende pero es un temprano efecto de la globalización. Cuando los portugueses llegaron a las costas japonesas en el siglo XVI cumplían como buenos cristianos el precepto de la cuaresma y no comían carne los viernes, para ese día su dieta consistía en un rebozo de lo que tuvieran a mano, pequeños pescados, camarones, verduras. Al explicar a los japoneses porque lo hacían mencionaban la palabra "tempora", término latino con el que designaban aquellos alimentos que se preparaban en ese "tiempo" en el que no se comía carne. De ahí, de ese temprano encuentro entre la Península Ibérica y la isla del sol naciente procede la "tempura" que siglos después vino de vuelta como algo original japonés. Esta primera fusión es hoy toda una corriente que mezcla la cocina japonesa y la mediterránea y un buen ejemplo de esa corriente es el restaurante Shojiro de Barcelona, situado en el barrio de Gracia, que combina sabiamente platos y productos de ambas tradiciones y aporta toques de autor, creaciones propias basadas en las sinergias que encuentra entre una y otra. Ofrecen un menú degustación por 45 euros que es toda una gozada. Como ejemplo "Mar i muntanya", plato de tataki de atún con foie. Shojiro es uno de nuestros restaurantes preferidos de Barcelona. 

Marisco de Ría

Islas Cíes

Conforme vamos encontrando en sus lugares de origen los productos adecuados ampliamos o variamos nuestra carta, como sabéis. Trabajar con las mejores materias primas es un placer y la mejor motivación para un cocinero, sobre todo si, como el nuestro, no deja de buscarlas. Esta temporada tendremos más marisco del habitual. Marisco gallego, por supuesto, porque las rías gallegas, por su latitud, su temperatura, sus nutrientes, configuran un entorno biológico único y el mejor "habitat" para el marisco del mundo, a lo que se añade la tradición de "cultivarlo" como en las bateas de mejillones. Esa tradición es tan antigua que seguramente fue gallego el primero en la historia que tuvo el valor, porque es bien feo el bicho, y la habilidad de comerse una centolla. Tendremos toda la variedad del marisco de ría, en las condiciones óptimas y con la depuración adecuada en el caso de moluscos. Por ejemplo, berberechos, ese pequeño manjar con tanto sabor a mar como la ostra y casi más fino. El berberecho se puede tratar de varias formas, en empanada, por ejemplo, y de ninguna, porque está buenísimo crudo, o con el vapor necesario para que se abra y unas gotas de limón. Así es como resulta una delicia al paladar. Hermana del berberecho, del que se distingue por el rayado de la concha, es la escupiña o "Venus Verrucosa" (lo de Verrucosa es por fuera y lo de Venus por dentro), que se da en Asturias y por la costa de Cádiz, con tanta abundancia en tiempos que cualquiera podía cogerlas en la bahía de Algeciras. De todo esto habrá y estará a vuestro alcance en vuestras próximas visitas, o la primera, al Gallinero. 

Milán, aperitivo y cena

Milán no es una ciudad tan hermosa como Roma o Florencia. También es verdad que esas ciudades enseñan el arte de los siglos pasados y Milán muestra en sus escaparates el arte de hoy. Burguesa, cómoda, señorial, en Milán se come estupendamente, porque a la gastronomía propia y del Norte de Italia, suma también la del Sur, por sus muchos inmigrantes. El dinamismo comercial de esta ciudad se transmite también a restaurantes, osterias, tiendas de delicattesen etc... Hay una pescadería, por ejemplo, donde además de comprar el pescado puedes degustarlo porque tiene una zona de bar. Las tiendas de moda, como la de Max Jacob en la Plaza del Carmine, se convierten de noche en lugares para tomar copas. La de Trussardi, junto a la Scala tiene uno de los mejores (y más caros) cafés de la ciudad. 

Sala Arrow's

De todos estos sitios os vamos a recomendar dos. Uno para toda una institución milanesa, el Aperitivo. Es común en muchos bares de la ciudad poner un pequeño buffet a eso de las siete, cuando la gente sale del trabajo, del que puedes tomar todo lo que quieras por algo más del precio de una copa, es decir de 8 a 12 euros. El Aperitivo es un motivo para quedar con los amigos y uno de los puntales de la sociabilidad milanesa. Uno de los sitios mejores para tomarlo es N'ombra de Vin, Vía San Marco 2, una enoteca magnífica, con una suntuosa carta de vinos, en el barrio de Brera, el más chic de la ciudad. Siempre con gente "guapa", allí se puede comprobar el gusto por la moda de los milaneses. Este año se llevan las coderas blancas en las chaquetas azules y mocasines violetas, por dar un ejemplo. Un lugar estupendo, como lo es la trattoria restaurante Arrow's, vía Andrea Mantegna 17-19, fundada por un siciliano y dedicada al pescado y marisco. Son insuperables y el plato de la casa los tagliolini con pez espada, calabacín y bottarga. Ofrece muchísimos modos de preparar la pasta con pescado y es de los restaurantes más frecuentados de la ciudad. Cuida extraordinariamente los productos que ofrece, como ocurre en todos los restaurantes que recomendamos y que encontramos próximos al Gallinero. Ya sabéis si vais a Milán, aperitivo y cena. 

Tinto Altos Las Hormnigas

La uva Malbec, que recibe su nombre de un viticultor húngaro, es originaria de Francia, de Burdeos, pero donde mejor se ha aclimatado es en Argentina, adónde se importó a mediados del XIX. Una de las características de esta uva es que se salvó del ataque de la filoxera que destruyó las vides de casi toda Europa. En este sentido los vinos americanos procedentes de esta uva son más "antiguos" que cualquiera de los que podemos probar en Europa. Los viñedos de Mendoza, la región vinícola más importante del país austral, quinto productor de vino del mundo, se componen principalmente de este tipo de uva tinta, que da caldos de color violeta y gran sabor, tanto que según algunos enólogos, la Malbec es la mejor uva para tintos del mundo. Quizás sea exageración pero sin duda da grandes vinos, y de ellos el más conocido, la estrella de la viticultura argentina, es Altos las Hormigas.  Este curioso nombre se debe a que en los terrenos dónde se instaló el viñedo había muchas hormigas, auténticas propietarias del lugar, y al "trabajo de hormigas", paciente, humilde y prolongado, con el que se identifican los propietarios de esta bodega. Frutales, con un toque de dulzura, Altos de las Hormigas es un sinónimo de calidad y de seguro una agradable sorpresa para los paladares más experimentados. Difundido principalmente por Estados Unidos, adónde se exporta casi todo, puedes probarlo con nosotros, en el Gallinero.

El Pargo de Conil

Los espáridos son una familia de peces hermafroditas (son macho o hembra según la edad que tengan), entre los que se cuentan algunos de los más sabrosos de nuestras costas, como la breca, el sargo, la herrera, etc... Son peces litorales, amigos de las costas y, por tanto, suelen pescarse por aficionados a la pesca submarina.  A una parte de ellos se les llama dentones, por lo fuertes que tienen las mandíbulas, cosa muy aconsejable ya que se alimentan de moluscos y crustáceos. Este apetito de "gourmet" tiene su relevancia para el fino sabor de este pescado. En nuestro litoral tal vez el más conocido y apreciado de los dentones es el Pargo y afinando un poco más el Dentex gibbosus, que se da sólo en la costa atlántica. Se llama así por una giba que tiene, pero no en el lomo, sino entre los ojos, ya que esta protuberancia le ayuda a partir las conchas con cuyo fruto se nutre. En términos populares se llama Pargo de Conil. Es sabrosísimo y siempre que podemos lo ofrecemos a nuestros clientes. Así que si en las recomendaciones del día hay pargo (el suministro obviamente no es regular, nosotros no trabajamos con piscifactorías), ya sabes que será el de Conil. El más sabroso porque ayudándose con su joroba en la frente es el que más almejas come.  

Aceite y aceitunas

El aceite es el combustible de nuestra cocina. Un buen aceite mejora todo lo que toca o fríe. El aceite de oliva, claro, aunque en absoluto resultan despreciables otros aceites vegetales, de girasol por ejemplo, más neutros, que tienen sus propias cualidades. En el Gallinero usamos siete tipos distintos de aceite de oliva, según el uso que le vayamos a dar. La calidad de un aceite viene dada por su categoría como extra virgen, virgen, de oliva y de orujo, en una escala de mayor a menor. Y su sabor por el tipo de aceituna, las más comunes son la Picual, las más rentable en términos productivos, la más extendida, procedente de Jaén, de gusto algo amargo. La Hojiblanca, más cultivada en Sevilla y Córdoba, de amargor más ligero, con mas suavidad. La Arbequina,  originaria de la localidad de la Arbeca, en Lleida, más pequeña, de menor productividad y sin amargor, con sabor a fruta. Con ella se hacen los finos aceites de la Toscana y últimamente también se está cultivando en Andalucía. Es la aceituna de moda. Por último la   Manzanilla, sevillana, pequeña también como la anterior e igualmente suave y afrutada.

De manzanilla 100% es uno de nuestros aceites para degustación: Finca Cerrado de la Era. Para freír usamos siempre aceite de orujo, y nuestro aceite de preferencia es VillaBermeja, completamente ecológico, afrutado, de Baena, en Córdoba, ganador de numerosos medallas en concursos internacionales.

Este refinado zumo de aceitunas es tan saludable que resulta necesario, es una bendición tan  grande que la paloma de la paz lleva una ramita de olivo en el pico. No cabe mayor elogio.

La edad y el vino

Los vinos se clasifican por edades, como las personas. A las categorías de joven, maduro, viejo o anciano, corresponderían las de vino Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva.  Aún podría llevarse más allá la analogía para considerar al mosto como la infancia del vino. Esto son generalidades que sirven a modo indicativo, hay reservas inmaduros como hay viejos verdes, hay jóvenes que saben más que muchos abuelos, como hay vinos jóvenes que saben mejor que algunos Gran Reserva. El saber y el sabor se conjugan igual. Como las personas los vinos nos gustan, más que por su edad, por su procedencia, su manera de ser, su cultura, es decir su cultivo, su “cuerpo”, su color, su aroma…

Dejando de lado la comparación, que sólo es odiosa en este caso porque las personas no vamos siempre a más con los años, como los vinos, estas clasificaciones nos sirven para orientarnos pero no suponen una garantía de calidad. Además no son uniformes de unas regiones vinícolas a otras. Tampoco, claro, es lo mismo en los casos de blancos y rosados o en el de tintos, que requieren más tiempo en todas las categorías. Y está la cuestión de la madera de las barricas, de roble americano o roble francés, donde el vino envejece y del tueste de esas barricas y de los aromas que se le añadan o de su cabida en litros. 

El siguiente cuadro nos presenta la clasificación legal en nuestro país, obligada por tanto para todos los productores. 

Fuente: Enredado

  

En el Gallinero  las tenemos en cuenta pero no nos guiamos por ellas. Por supuesto catamos todos los vinos que ofrecemos y os los presentamos como os presentaríamos a un amigo con el que sabemos que tenéis mucho en común.