Tiramisú, el postre del amor.

Dicen que Dios hizo los manjares y el diablo los cocineros. Sea o no verdad este aforismo no viene mal para contar la historia del tiramisú, pues se trata de un plato genuinamente afrodisíaco. Se ignora de dónde pudo venir esa tradición, puede que fuera Casanova, que inventó la lotería y el traje de Arlequín, el primero que pensó en que una mezcla de café, cacao, bizcocho y licor, era al mismo tiempo reconstituyente y excitante, adecuada para los trabajos del amor. El caso es que muchos años después de Casanova, en los cincuenta del siglo pasado (así de joven es el tiramisú) todavía había burdeles en Treviso, cerca de Venecia, que además de música disponían de cocinero. Es decir, auténticas "casas de placer", más que sórdidos prostíbulos. La "señora" de la casa, para avivar los ánimos de sus clientes, les ofrecía el dulce, diciéndole: "Anda, cariño, que voy a darte una cosa que te tira su" Una cosa que te "tire arriba"; en español más que un "tentempié", un "pontempie".  Un bocado frío, dulce, excitante, para que siga la fiesta. Ése es el origen del tiramisú, según el señor Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, desde dónde se difundió el tiramisú por el mundo a partir de 1968, el año de las flores y el amor libre.

A continuación la receta, que en sus inicios no tenía mascarpone, que es un poquito pesado.  Así que ya sabéis la historia oculta y cercana de este postre de aspecto inocente. Lo mismo cuando lo probéis os da un poquito más de gusto. Y si queréis hacerlo, aquí va la receta.

TIRAMISU

Ingredientes

230 grs nata 33%

500 grs mascarpone

5 yemas

100 grs azúcar

4 cafés americanos

40 grs azúcar

Amareto

Cacao en polvo

3 planchas de bizcocho

Preparación

Monta la nata y reserva. Por otro lado en otro bol monta las yemas con los 100 grs de azúcar  hasta que doble el volumen. Ahora en otro bol mezcla con una lengua sin incorporar aire las yemas azucaradas, mascarpone y  la nata montada, reserva.

Coge la bandeja gastrónorm, pon una lamina de bizcocho y báñala con la mezcla de café y amareto con la ayuda de una cuchara, ahora pon una base de crema de mascarpone de medio centímetro de grosor , repite la operación con las planchas de bizcocho restantes montando pisos el uno sobre el otro formando un milhojas, finalmente espolvoréalo con cacao en polvo. Déjalo reposar en el frigorífico al menos un par de horas antes de cortarlo para servirlo

NIKOLAIHOF HEFEABZUG, Wachau. Blanco

Viñedo a las orillas del Danubio

El propósito de la viticultura biodinámica, como hemos apuntado en la entrada anterior, es aportar riqueza biológica al viñedo con fórmulas exclusivamente naturales de modo que las uvas y los vinos resultantes tengan el sabor único de su origen. 

La Grüner Veltliner, una uva poco cultivada más allá de las fronteras de Austria, es quizás el ejemplo más acusado de uva de terroir, capaz de retener fácilmente las características del lugar dónde procede. 

Eso la hace especialmente indicada para el vino biodinámico, como el Nikolaihof Hefeabzug, blanco de la región de Wachau, a orillas del Danubio. Nikolaihof es la bodega más antigua de Austria, con casi dos mil años ininterrumpidos cultivando uvas y produciendo vino. Su compromiso ecológico les ha llevado a implantar la biodinámica en todos sus procesos. No utilizan herbicidas, ni abonos químicos, pero sí preparados de ortiga o té de valeriana y otros compuestos naturales. 

El Nikolaihof responde a esas expectativas, es un vino singular, ácido, fresco, con aroma a flores silvestres y cierto sabor mineral. Está hecho sobre "lías" (eso siginifica Hefeabzug), sus propias levaduras, como ya vimos en el caso del Baladiña, lo que junto a la acidez le permite seguir creciendo en botella. No es un vino de añada y es uno de los pocos blancos que acompañan bien la carne, incluidas las chacinas, muy indicado por tanto para estos meses de calor.

BIODINÁMICA

La Biodinámica es la más extrema de las prácticas de la agricultura ecológica. Surgió en los años 20 del siglo pasado, como respuesta a la preocupación de agricultores que empezaban a ver el efecto dañino que sobre sus tierras producían los abonos químicos, pesticidas, etc... La Biodinámica sólo usa elementos orgánicos producidos en el mismo entorno. Considera la granja o la viña como un microcosmos en el que debe facilitarse la armonía entre terrenos, plantas, animales y personas. Para la biodinámica la Naturaleza sigue los ciclos lunares, algo apreciable en las mareas o los partos, y a ellos deben acomodarse las labores agrícolas. Su objetivo principal es recuperar la actividad bacteriana del suelo y una de las formas para lograrlo consiste en elaborar preparados (naturales, claro) de gran actividad microbiana para rociarlos sobre el terreno. A veces la manera de hacer esto es algo peregrina, enterrar durante el verano cuernos de vaca llenos de estiércol, diluirlos en agua después y aplicarlos en otoño a modo de spray, lo que ha valido a la Biodinámica muchas críticas. El caso es que, al menos en viticultura, la Biodinámica da buenos resultados y es seguida por viticultores de fama mundial. La insistencia en la riqueza y la vitalidad del terreno resulta adecuada para vinos que pretendan transmitir el carácter de su lugar de origen. Como comprobaremos en la próxima entrada.

El viticultor Nicolás Joly en su viñedo de la Borgoña

GIN TONIC = Seagram's + Fever Tree

Tras arrebatar al cubata, con todo merecimiento, el trono de los combinados, el Gin Tonic ha dejado de ser una moda o una tendencia para marcar tendencias y moda. Son ya innumerables las maneras de prepararlo, algunas de increíble sofisticación. ¿Esto es simplemente una manía? Pues no, tiene su fundamento. Para nosotros, que no nos dedicamos a servir copas sino comida, el Gin Tonic tiene importancia porque es un buen digestivo. Una mezcla excelente para reposar una buena comida. Es además fresco, porque tiene cítricos, y eufórico, claro, sobre todo si te tomas dos o tres.

Hay muchas maneras de preparar un gin tonic pero lo más importante es la calidad se sus dos componentes. 

Cada vez hay más variedad de tónicas pero para nosotros la mejor es la londinense Fever-Tree. Por su elaboración artesanal, sin conservantes ni colorantes, y hasta por su nombre. Fever Tree significa "árbol de la fiebre", que no es otro que el árbol de la quina, de dónde se extrae la quinina, imprescindible para combatir la malaria y origen de esta bebida carbonatada. Sí, el origen de la tónica es medicinal. Además de quinina y agua mineral, Fever Tree contiene un poquitín de azúcar de caña, ácido cítrico y ralladura de limón. Si es usted abstemio puede tomarla sola porque está buenísima.

En cuanto a la ginebra tenemos más variedad pero hoy vamos a centrarnos Seagram's Gin, producto de una destilería canadiense fundada en 1857. La Seagram's, como la Coca Cola, tiene su fórmula secreta, pero conocemos sus componentes. Enebro, como todas las ginebras, piel de naranja amarga, cilantro y cardamono. Seca, con un ligero colo oro, es ideal para combinados y mezclada con la Fever da un resultado óptimo.

No es lo mismo tomar el coñac en un vaso de cocina que una copa balón, pues lo mismo para el Gin Tonic. Nosotros lo servimos en copa, no en tubo.  Con las medidas adecuadas y su ralladura de limón. Bueno, la próxima vez que vengas al Gallinero, pruebálo. Suelen decirnos que sabe mejor que en los bares. Y es verdad, parte porque lo preparamos bien, parte porque sabe mejor después de una buena comida, en la sobremesa, y emborracha menos.

Queso Campos Góticos. Oveja Churra

Ya se sabe que no hay que confundir churras con merinas y por si alguien lo ignora estamos hablando de ovejas. La oveja churra es tan castellana como el Cid y seguramente más, la merina se dice que es norteafricana. La churra es fácil de reconocer porque, de lana blanca y lacia, tiene las orejas y el hocico negros y al contrario que la merina extendida por todo el mundo, se cría principalmente en Tierra de Campos, comarca situada entre Palencia, Valladolid, Zamora y León, zona de grandes quesos.

De allí proceden el Queso Campos Góticos que ofrecemos de diversas maneras en nuestra carta. Su elaboración es artesanal, con leche cruda y la alimentación de sus 1500 ovejas churras consiste en productos naturales, como la alfalfa. Eso garantiza el sabor mantecoso y aceitado, con un perfecto punto de sal y un aroma de "cómeme". Es ideal para combinar con miel y otros sabores dulces. Perfecto tanto para el aperitivo como para el postre. Con dátiles, por ejemplo.
Campos Góticos ha obtenido numerosos premios en todo el mundo y cada día obtiene el más importante, la satisfacción de quiénes lo consumen.

ERMITA VERACRUZ VERDEJO 2010 - Rueda

La uva Verdejo es originaria de Rueda. La implantaron en esos pagos de Valladolid los mozárabes en el siglo XI, cosa de nada. Es uva blanca de gran calidad y racimo pequeño que suele usarse para vinos monovarietales, sin complementar con otras uvas. La verdejo es la razón de ser de los blancos de Rueda, que deben tener al menos un 50% de ella para lucir la denominación de origen. Esta uva se recolecta de noche, por la temperatura. Aunque los mejores Ruedas son los Verdejo 100% y llevan el nombre de la uva en la etiqueta. 

Como es el caso del Ermita Veracruz Verdejo 2010, un excelente blanco, cálido en boca con un buen peso de la fruta y fondo amargoso. El único vino de una bodega, Aldial, que cuida la uva y la elabora como nadie.

Como con el resto de los de Rueda y la mayoría de los blancos españoles, salvo el Albariños y los fermentados en barrica de roble, es recomendable tomarlos de la añada.

Nuestro mundo / Barbate. El Campero

Ensalada de atún rojo en Tataki con salmorejo y brotes verdes

Siempre que podemos vamos al Campero, basta que nos pille cerca, que tengamos un día libre. Nunca nos ha defraudado. Por eso podemos recomendarlo con la seguridad de acertar. Merece la pena, es decir, la cuenta, que tampoco es muy abultada, por comer en uno de los diez mejores restaurantes de la costa española y seguramente, por su especialización en atún, en uno de los mejores de Europa. Mantener una calidad tan alta exige un esfuerzo constante, diario, que nosotros podemos valorar mejor que nadie.

En el Campero se sirven más de cuarenta variedades de atún. A las recetas tradicionales han sumado las japonesas y a todo le dan un toque propio. Vas diez veces a comer sólo atún y no repites plato en ninguna. El atún rojo del Campero es el más selecto de las almadrabas gaditanas, normal porque llevan muchos años siendo los primeros. Para nosotros el Campero es un ejemplo y un estímulo, y coincidimos en eso con los mejores restauradores de España. Si aún no habéis tenido ocasión de pasar por allí, no lo dudéis.
Y al lado, la playa. ¡Y qué playas!