Ostras y Fin de Año

El consumo de ostras era tan común entre los antiguos griegos que en la democrática Atenas los ciudadanos votaban escribiendo Sí o No en el interior de su concha, la "ostraca", de donde deriva la palabra ostracismo, cuando el voto obligaba al destierro a políticos y generales. Fue en el Imperio
Romano cuando la ostra se convirtió en el manjar asociado a la riqueza y al lujo que conocemos hoy, y fueron los romanos los primeros en cultivar ostras, y ya entonces la Galia, como hoy Francia, era el mayor productor del mundo. Las ostras van con las celebraciones de fin de año tan bien como el cava o el champagne, abrir una ostra es como descorchar una botella, tiene algo de auspicio pagano, para que la riqueza llame a la riqueza y comenzar bien el año. Una ostra recién abierta con todo su jugo es verdaderamente una de las cosas por las que se pueden dar gracias a la vida. Que la misma criatura nos dé perlas y esa exquisita carne marina es algo admirable. Si, para colmo, también nos da esas específicas ganas de vivir que han hecho que se la considere afrodisíaca, es para considerarla una auténtica benefactora de la humanidad. Nosotros creemos que no hay alimentos afrodisíacos, que la que es afrodisíaca es la cocina en su conjunto, porque con sus satisfacciones predispone tanto al amor como a la amistad. Pero si de algún manjar puede decirse que favorece el sexo es de la ostra, pues tiene un alto contenido en zinc que es uno de los nutrientes necesarios en la producción de testosterona.
La ostra más común en España es la ostra plana gallega, que es la que servimos en el Gallinero. También se encuentra en nuestro país el ostrón del delta del Ebro, u ostra honda, que es una especie del Pacífico extendida por todo el mundo. Y la ostra atlántica o portuguesa, que es el ostión de las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir.
Ostras con un buen cava a mediodía, de aperitivo antes de un buen almuerzo, esa sí que es una manera de disfrutar de la vida.

Canelones de Navidad

Los canelones, esa pasta de forma rectangular que se rellena de carne y se enrolla como un cilindro quedando con forma de caña, "canna" en latín, de donde viene su nombre, proceden de Italia pero también es uno de los platos más típicos de la cocina catalana. Precisamente hoy, 26 de diciembre, día de San Esteban, es cuando se preparan por toda Cataluña los canelón, aprovechando la carne con que se hizo el caldo (la sopa de galets) del día de Navidad. En Italia los canelones son un plato más, en Cataluña un rito y un sabor "emocional" en el paladar de la mayoría de los catalanes. Rellenos para el canelón hay todos los que se quieran, de marisco, de espinaca, de merluza, de pato. Nosotros los preparamos tradicionales, con carne, y desde luego hoy se tomarán en el Gallinero, que para eso nuestro chef es catalán.

La receta "magistral" del canelón, incluso su invención según algunas fuentes, tiene un origen musical porque la creó el compositor de óperas, Rossini, que era también un gran cocinero. Fue un gran defensor de la trufa, de la que hemos hablado estos días, a la que llamaba el "Mozart de los hongos". Los cannelloni alla rossini" se distinguen por la trufa, en el relleno y despuès como ralladura, y por el foie-gras, además de la carne claro, y un poco de vino dulce. Los canelón son una comida alegre, como la música de Rossini, con un aire algo infantil, de día de fiesta y abuelos y brindis familiares.
Nosotros brindaremos hoy, con cava y tomando canelón, por esta gran familia de amigos que forman nuestra clientela, a los que no nos cansaremos de desearles MUCHAS FELICIDADES

Más sobre la trufa

Nos recuerda un lector que pasamos por alto la producción española al hablar de la trufa. Sarrión, a media hora de Teruel, es la capital española de la trufa. Allí se ha recolectado desde antiguo y cuenta con tradiciones como el mercado semanal de la trufa e innovaciones como la Feria Internacional de este manjar que se celebra en este mes de diciembre. La trufa de Sarriòn es negra y surte buena parte de la demanda nacional y se exporta ya a otros países. El "cultivo" de la trufa, la creación de empresas en torno a ella, la mayor reforestación le están cambiando la cara a la comarca. 

Otra cosa que se nos pasó es una curiosidad. La trufa blanca más grande del mundo fue encontrada por un perrito llamado Rocco, en las montañas de Pisa. Pesaba un kilo y medio y se subastó por 225.000 euros. Su comprador fue el dueño de un casino en Macao, China. 

Sevilla Tapas

Sevilla Tapas es un excelente blog y una práctica guía sobre nuestra gastronomía, nuestros restaurantes, hoteles y, en general, nuestro estilo de vida. Escrito en inglés por Shawn Hennessey, blogera experta y apasionada de la comida que lleva años residiendo en la ciudad, proporciona una magnífica selección de establecimientos y actividades para visitantes de todo el mundo. Ofrece también rutas de tapeo a gusto del consumidor y sus recomendaciones son siempre de primera, como buena conocedora que es de nuestra cocina. Recientemente nos visito Shawn y, aunque nosotros no servimos tapas, ha tenido la gentileza de incluirnos entre su recomendaciones: Gallinero-SevillaTapas.
Muchas gracias, Shawn y nuestro aplauso por tu trabajo y tu extraordinaria simpatía.
Hasta más ver, y pronto.

La trufa, manjar de dioses... y de cerdos

Trufas blancas de Albi

La trufa es uno de los alimentos más aromáticos que existen, y menos mal, porque si no, no habría manera de encontrar una trufa. La trufa es un hongo subterráneo, crece bajo tierra a unos 30 cm de la superficie y se recolecta con la ayuda de perros y cerdos que las detectan gracias a su olfato. Crecen en la cercanía de robles, castaños o encinas, con cuyas raíces mantienen una relación simbiótica y se dan, exclusivamente en Italia, Francia y España.  su tamaño varía desde el de un garbanzo al de una patata o una manzana. Las trufas de este año nos llegan bien frescas porque la recolección suele comenzar con el invierno, a primeros de diciembre. Hay muchos tipos de trufa, entre ellas algunas que no son comestibles, pero a efectos culinarios pueden reducirse a dos: la trufa negra y la trufa blanca. La negra es la más común, sobre todo se estima la que procede del Perigord en Francia, aunque también se recolecta en España. Su color queda dicho, aunque también presenta a veces un aspecto grisáceo. Su sabor es agradable y ligeramente amargo y es susceptible de cierto cultivo. La truficultura ha arraigado en España, donde cada año resulta más común y se hace plantando el árbol "trufero", por lo común una encina, ya inoculado con el hongo de la trufa. Así que las trufas no se "plantan", lo que se planta es el árbol en cuyas raíces crece. Eso con las negras porque las blancas no son susceptibles de ese tratamiento ni de ningún otro.

Trufa negra del Périgord

Sólo crecen silvestres, durante un corto período de tiempo, de octubre a enero, y en un área geográfica pequeña del Piamonte, en Italia. Así que la producción de trufa blanca es sensiblemente menor que la de negra. Su precio en consecuencia es mucho mayor. La trufa blanca no tiene más sabor que la negra, aunque resulta algo más dulce, pero es aún más aromática. La trufa quizás sea el manjar más caro actualmente, pues el kilo de trufa negra vale de 1000 a 1500 euros, y el de trufa blanca de 3000 a 6000. Lo bueno es que basta un trocito pequeño para dar sabor a un guiso y que el "cultivo" de la negra está volviendo los precios algo más asequibles. También hay una trufa de verano, de menor calidad y precio. El uso culinario de la trufa es muy antiguo y siempre ha sido muy apreciado, especialmente en Francia. Además de por su sabor porque se le atribuyen de antiguo propiedades afrodisíacas. ¿Qué si es verdad? Si usted lo cree, seguro que sí. Se usa mucho también para aromatizar aceites. Diamante negro se ha llamado a la trufa por su elevado precio. Un majar de dioses... y de cerdos, que las descubrieron mucho antes que los hombres.
Uno de los platos más conocidos y solicitados del Gallinero es el huevo estrellado con ralladura de trufa. Riquísimo.

Añadiendo al huevo la trufa rallada

Ortiguillas

Las anémonas marinas reciben ese nombre porque parecen flores pero no lo son. No son plantas sino animales flor (antozoos, con forma de pólipo) y en la costa gaditana donde empezó su consumo se les llama con el nombre menos poético pero más exacto de ortiguillas, porque son tan urticantes como las ortigas. No se sabe desde cuando se conoce que la anémona mediterránea (anemonia sulcata), contra todo pronóstico, resulta comestible. Pero fue en la posguerra española, en el "tiempo de la jambre", que agudizó un ingenio ya acostumbrado a las penurias, cuando empezó a freírse en la Bahía de Cádiz. Tal vez sean las ortiguillas el plato más singular, más raro de la gastronomía andaluza. Ni a los mismos japoneses, tan acostumbrados a los nutrientes marinos, sean pescados o algas, se les ha ocurrido algo así. Las ortiguillas son hermosas vivas, en el mar y hacen honor a su nombre de anémonas, pero arrancadas de la roca donde tiene su hogar pierden color y se ponen más bien feas. Su aspecto no invita a tomarlas crudas y, efectivamente, es mejor no hacerlo. Hay que lavarlas bien en agua y vinagre antes de freírlas. Los tentáculos se aprovechan para que el frito quede crujiente y el interior se conserve gelatinoso, esa textura ha hecho que se las llame "sesos de mar". También se las ha descrito por su color verde, para alguien que no las había probado nunca, como "croquetas de espinacas que saben a marisco". 

Ortiguilla limpia, lista para freír

De marisco del pobre la ortiguilla ha pasado con justicia a considerarse un manjar exquisito, que no tiene un mayor consumo por su relativo desconocimiento y, sobre todo, por que no puede congelarse y pierde mucho envasada al vacío, así que se debe tomar casi "in situ". Es una suerte poder disfrutar de ortiguillas. En el Gallinero las recibimos en agua de mar y el mismo día las ponemos en revuelto, dejando que la ortiguilla limpia se empape en el huevo. Los que no la han probado antes se quedan perplejos con el sabor a mar tan intenso y la insólita textura. Los que sí la han probado siempre repiten.

Parmiggiano y Grana Padano

El parmesano es uno de los grandes quesos mundiales y no es exagerado, como hacen en Italia, llamarlo el rey de los quesos. Sin duda, es el más versátil y usado en cocina. Con frecuencia en España tomamos como parmesano dos quesos distintos, aunque muy parecidos, el Parmigiano-Reggiano, que es el parmesano propiamente dicho, y el Grana Padano. El Parmigiano-Reggiano se creó en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diocésis de Parma, algo importante porque los primeros lugares donde se elaboró eran monasterios. De ahí la denominación conjunta. En la actualidad la denominación de origen reggiano comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y parte de las de Mantua, Bolonia y Piacenza. El Grana Padano recibe su nombre de su textura de grano y el adjetivo de Padano se refiere al río Po a su paso por la Lombardía. Tiene también su origen en un monasterio y surge en la misma época que el reggiano, en el siglo XII. el proceso de elaboracion es similar en ambos casos, siempre con leche cruda, salvo que el Padano se descrema parcialmente y que tiene un mínimo de curaciòn de 8 meses y el parmesano de 12, y un máximo de 24 por 36 del parmesano. Hay calidades excelentes tanto en uno como en otro, en el caso del Grana Padano es muy estimado el que se hace en la provincia de Trento, pero en general la mayor calidad se le concede al Parmigiano-Reggiano, sobre todo cuando está hecho con la leche de vacas autóctonas, reggianas, con más sabor pero menos producción que las frisonas procedentes de Flandes. Tanto uno como otro son quesos de gran tamaño y llevan grabada a fuego en la corteza la denominación de origen. El parmesano debe medir de 32 a 45 cm de diámetro y de 18 a 23 cm de alto, y pesar de los 22 a los 36 kilos. La forma más usual de venta es por octavos. Este gran volumen es el adecuado para zonas frías y permite que se pueda consumir durante todo el año. Que los italianos le echen parmesano a casi todos los platos de su cocina, desde las ensaladas a las pizzas o la pasta o los carpaccios, además de tomarlo como aperitivo y en los postres, obedece no sólo al gusto sino también a la salud. Rico en fósforo, en calcio y en vitamina B2, favorece a los huesos, a las funciones cerebrales, a la tersura de la piel y como es rico en proteínas propicia el desarrollo muscular. Resulta especialmente beneficioso para adolescentes, embarazadas, niños y ancianos. O sea, que conviene tomar parmesano, o grana padano, a diario.

Grana Padano escarbado

Mestizaje. El sabor está en la mezcla

Sierra del Tejo desde la finca El Terrerazo

La uva Bobal es autóctona de la zona de Utiel, Valencia. Por su gran productividad y su acidez se ha usado tradicionalmente para la venta a granel, pero en los últimos años, lo mismo que ha sucedido en otros lugares, el entusiasmo de los enólogos y los avances de la viticultura han hecho posible un aprovechamiento de calidad de esas variedades. La Bodega Mustiguillo ha impulsado el renacimiento de la Bobal, prestigiándola con la calidad de sus vinos. Situada en la finca familiar, el Terrerazo, en el altiplano valenciano de la comarca de Requena-Utiel, que está a una altura media de 750 m. pero en un entorno mediterráneo, con un clima y paisaje singular donde arraiga la personalidad de sus tintos. Su propietario y enólogo, Toni Sarrión, se había dedicado a otros menesteres profesionales y se hizo cargo del viñedo familiar con la ambición de hacer grandes vinos de una uva y en una zona donde pocos creían que fuera posible hacerlo. Sin embargo, lo logró, como muestran los éxitos conseguidos. Mestizaje es su última creación. Una fusión de la viticultura tradicional y las más innovadoras técnicas de cultivo. Mestizaje también de mezcla de uvas, porque a la Bobal se añaden otras cuatro variedades, Tempranillo, Merlot, Shiraz y Cabernet. Cada variedad se vendimia y fermenta por separado. Tras reposar tres meses en depósito de madera, el vino pasa a barricas de roble francés ya usadas en las que permanece ocho-diez meses más.El resultado es un color cereza intenso y un sabor denso y carnoso muy placentero. En su gama de precio asequible Mestizaje apenas tiene rival. Por eso para estas fiestas en la que queremos disfrutar de buenos vinos sin gastar demasiado dinero es una de nuestras principales recomendaciones.

Cuba Libre

Como hemos hablado de ron en la entrada anterior quizás no está de más referirse al combinado más famoso del mundo, el Cuba Libre. Antes de 1898, cuando la Perla de las Antillas era una colonia española, el combinado más común y popular en la isla era una mezcla de ron blanco y jugo de lima. Cuando los americanos liberaron Cuba del dominio español, ayudados por la insurgencia cubana, pues la mayoría de la población era partidaria de la independencia, trajeron en sus petates un producto apenas conocido entonces, la Coca Cola, creada diez años antes por el farmacéutico John Pemberton con una receta que incluía hojas de coca y nuez de cola. Al parecer y según el testimonio de Fasuto Rodríguez, un joven que se encontraba presente, un capitán del cuerpo de caballería de los Rough Rider llamado Russell, llegó a una cantina de la vieja Habana con un grupo de soldados. El capitán pidió que en lugar de zumo de lima mezclaran el ron con Coca Cola y que le añadieran hielo. Todos quisieron probar la bebida, incluidos los cubanos presentes y, en la euforia general, el capitán levantó su vaso y brindó con el grito de guerra de las milicias cubanas: Cuba Libre. Ese es el origen, tal vez legendario, de este cóctel en que se mezclan las bebidas de Cuba y Estados Unidos, países que llevan demasiado tiempo absurdamente enemistados. Quizás haya otros que sepan mejor, pero ninguno tiene mejor nombre.

Ron Zacapa, el mejor del mundo

Taza de medidas de ron en la marina británica

La bebida de los piratas la inventaron, en efecto, los piratas. La primera mención del ron se da en Barbados en 1650, en momentos en que desde esa isla, como desde otras de las Antillas, se asaltaba a la flota española de Indias.  La caña de azúcar fue introducida por Colón en América y se crearon para su cultivo grandes plantaciones. Puede que fueran los esclavos negros que las trabajaban los primeros que se dieron cuenta de que el espeso líquido marrón que restaba tras la extracción del azúcar, la melaza, podía fermentar y destilarse después para producir esta deliciosa bebida alcohólica. El ron se convirtió pronto en un importante factor económico que se exportó masivamente a Europa convirtiéndose en una bebida muy solicitada y hasta obligatoria, como en la Armada Británica. En Barbados se encuentra la destilaría de ron más antigua del mundo, la Mount Gay Destillery (que gran nombre), que ha seguido envasando ron desde 1703 hasta la fecha. 

Hay distintos tipos de ron, según se use la melaza, que es un residuo como hemos dicho resultante de un proceso "industrial", o el propio jugo de la caña sin alteraciones, método francés llamado "agrícola". Los rones de origen hispano o británico parten todos de la melaza. También se distinguen por su envejecimiento y su color. El ron blanco, que es el más "joven", está más filtrado y, seco y ligero, se emplea preferentemente en combinados y no suele tomarse solo, como sí ocurre con el dorado o añejo, que ha tomado su color ámbar al envejecer en barricas de roble y al estar menos filtrado tiene un sabor más intenso y algo más dulce. El oscuro o negro es el más viejo, tiene mucho cuerpo y retiene más el sabor a melaza, a menudo se le añade algún colorante o caramelo para oscurecerlo aun más. Los hay también con sabor (flavored), en cuyo caso se usa las frutas para el ron blanco y las especias para el añejo. 

En el Gallinero tenemos varias marcas de ron pero estamos especialmente orgullosos de una, el Zacapa,  porque no es casualidad que haya ganado durante cinco años consecutivos el premio al Mejor Ron del Mundo. El Zacapa no procede de las islas antillanas sino de Guatemala, es el resultado del trabajo de un médico y químico español, Alejandro Burgaleta, y fue presentado al público en 1976. Este ron extraordinario se elabora a partir de la miel virgen de la caña de azucar, no de la melaza, para fermentarlo se utiliza una cepa propia de levadura extraída de la piña, y el añejamiento se hace como en nuestros soleras, en barricas de roble blanco tipo americano con "madres" de Bourbon y Pedro Ximénez. El Zacapa envejece de este modo hasta 23 años y después se mezclan las distintas barricas, proceso conocido como “casamiento de las mezclas”, para un maridaje perfecto de aromas y sabores que se prolonga durante otro año más antes del envasado.

¿Qué si está bueno el Zacapa? ¿Pero de verdad tan, tan bueno? Ven a probarlo al Gallinero después de una buena comida y tú mismo podrás decir si es o no el mejor ron del mundo. 

Erizos de mar

Mucha hambre y mucho ingenio debía tener el primero que acertó a comerse un erizo de mar, o un "oricio" si es que era asturiano o gallego. Pequeño y con tantas púas parece que no tenga nada dentro pero su sabor es el del mar por excelencia. Erizos se comen de siempre, pero aunque se parezca al caviar, como dicen, nunca ha sido un producto de alta cocina o un manjar para ricos y gourmets, sino un producto popular, comida de pescadores enraizada en numerosas fiestas por todas las costas de la península. El mejor y más próximo ejemplo es la Erizada de Cádiz, previa al Carnaval. Todas esas fiestas son después de Navidad, pues al erizo le conviene el frío, y alguna se celebra en marzo, ya a final de temporada.
El período anterior a la reproducción, que va de noviembre a marzo, es la época buena del erizo que entonces desarrolla sus gónadas, que es la parte naranja que nos comemos. Como pasa con las centollas, también los "genitales" del erizo hembra resultan más sabrosos que lo del macho. En la primera el color es más rojo, más "coral", en el segundo más rosados. Hasta que no se abren es difícil averiguar si son de un sexo o de otro, aunque por lo común las púas del macho son más negras. Hay quien piensa que el erizo no tiene pies, porque no se le ven, pero los tiene internos en el caparazón y los usa cuando le conviene.
Como hemos visto el erizo es un manjar festivo, que provoca cierta euforia y no apetece tomar solo sino celebrando con amigos. En el Gallinero ya tenemos los primeros de este año y los tendremos durante toda la temporada. Están tan buenos crudos, tal cual, que casi no hay que darles más vueltas, pero los ponemos también gratinados por pura exquisitez, o revueltos, que es una de las maneras más típicas de prepararlos. Nada mejor en esta época invernal que comenzar la comida familiar o amistosa con un buena fuente de erizos de aperitivo. 

Puesto de erizos en Cádiz. Fuente:Antonio Vázquez