¿Qué es el foie-gras?

Oca

El foie-gras (hígado graso) es una de los productos más exquisitos y sofisticados de la gastronomía mundial. Al mismo tiempo natural y artificial, su gran consumo en las últimas décadas hace conveniente clarificar a qué nos referimos con ese término. 

En primer lugar es necesario distinguirlo del "paté". Pâte es en francés "pasta" sin más. Hay pâte d'amandes, mazapán, o pâte dentrifique, "pasta de dientes". También hay pâte de foie-gras, siempre que se prepare el foie de esa manera. Ya naturalizada en español como paté, seguimos hablando de preparados de pasta en el ámbito de la cocina, como el paté de erizos, por ejemplo.

Pato

En segundo lugar el foie-gras tan sólo procede de la oca y del pato. No hay foie-gras de pollo por ejemplo, aunque pueda haber paté de higadillos, y esto no por capricho, sino por las especiales condiciones del hígado de estas aves y por la intervención humana en ellas. Tanto nuestra palabra "hígado" como la francesa foie proceden del término latino ficus, higo, porque con higos se alimentaba a estas aves acuáticas, probablemente en albercas, donde tan habituales son las higueras. Ya desde muy temprano se conoció, pues, que el hígado de estas aves era un manjar. Todavía natural, sin intervención del hombre. Un primer cambio ocurrió en la alimentación al crearse granjas que adoptaron el maíz traído de América, en lugar de los higos, después se introdujeron las técnicas de cebado para hipertrofiar el hígado y ya a finales del XVIII, en Estrasburgo, un cocinero tuvo la feliz idea de colocar un foie-gras en un relleno de ternera, envolverlo todo en una pasta y cocinarlo al horno. Lo llamó pâte de foie-gras a la Contade, por el noble para el que trabajaba. Durante el XIX el paté de foie-gras se convirtió en el plato por excelencia de Francia y surgieron ya, a fines de siglo, las primeras voces que denunciaban el "trato vejatorio" con que se cebaba a las ocas. 

Foto antigua del cebado de una oca

 Hoy sigue siendo un tema de actualidad, con interpelaciones en el Parlamento Europeo. ¿Sufren el pato y la oca? ¿Es humillante darles de comer con un embudo? ¿No es cruel hipertrofiarles el hígado hasta que alcanza diez veces su tamaño normal? Para los cuidadores de estas aves y los "maestros" de la elaboración del foie-gras, las aves no deben sufrir tanto porque se las ceba o dos o tres veces al día, ya sea oca o pato, y en ambos casos protestan cuando se retrasa la hora de comer. También dicen que lo que hacen es aprovechar la tendencia natural hacia la bulimia de estos animales y no se les provoca ninguna enfermedad, puesto que una cirrosis, por ejemplo, descartaría el hígado como alimento. El hombre cría animales para comerlos de muy diversas formas y, en definitiva, el cebado, es sólo una más y no disgusta tanto al ave como cabría suponer con un reflejo humano, pues las ocas son muy comodonas y se adaptan perfectamente a este tipo de alimentación. 

En todo caso no están en peligro de extinción porque foie-gras se produce cada vez más, y no sólo en Francia, primer productor mundial, también en Hungría, que es el segundo y en España, principalmente en el País Vasco.

El foie-gras de oca es más caro que el de pato, más que por la diferencia de sabor porque la oca se reproduce menos y su hígado es más pequeño, con la consiguiente menor producción. Sólo se hace foie con los machos, las hembras están amnistiadas. 

Hay varias maneras de presentar el foie-gras, crudo, al natural para plancha o parrilla, en rodajas que deben tener un centímetro de espesor, aproximadamente. Mi-cuit  para la que se utiliza el baño María, lo más usual, y en terrina, con brandy o coñac. También está la preparación en bloc, para envasar, y otras, pero las tres citadas antes son las que servimos en el Gallinero. 

Te esperamos.

Grappa Nonino, agua de vida

La grappa es un aguardiente de orujo procedente de las regiones alpinas y prealpinas de Italia. La primera mención de la grappa se encuentra en un testamento de 1451, en pleno Renacimiento, en el que un tal Enrico lega la fórmula de un acquavita que llama Grape, palabra que seguramente viene de Graspa, que significa en italiano uva exprimida. Para hacer grappas (y todo tipo de orujos) se utilizan los restos del prensado de la uva que no se utilizan para la elaboración del vino. Estos restos, tras un período breve de fermentación se destilan mediante dos métodos que influyen en la calidad de la grappa. El método discontinuo es el tradicional, se hace en alambiques de poca capacidad y por lotes. Es el que da los mejores resultados pero su producción es limitada. El método discontinuo ignora el alambique y se aplica en torres de destilación con una producción mucho mayor. La grappa debe pasar al menos doce meses en reposo, de los cuales seis tiene que estar en barricas de madera. Si esa madera es de roble tomará un color ambarino, si es de fresno, lo más común, será incolora.
La grappa es un aguardiente fino, de sabor suave, excelente epílogo de una buena cena. Lo suyo es tomarla en la copa tradicional con forma de tulipán, propia de la grappa, como tiene la suya el coñac o el fino.
En el Gallinero tenemos una de las mejores grappas de Italia: Nonino. Fundada en 1897 por Orazio Nonino en la región de Friuli, la destilería Nonino es una de las más famosas de Italia, sin dejar de ser un negocio familiar y artesanal. Siempre han primado la calidad frente a la cantidad, apostando por un sistema continuo, inspirado en los que se usan para el coñac en Francia. La característica botella de Nonino es una garantía del sabor equilibrado y aromático de una auténtica grappa y la conclusión limpia en boca, digestiva y "espiritual" tras una copiosa comida. 

Puntillitas, castañuelas y chocos

Una pregunta frecuente es si las puntillitas son inmaduros, pezqueñines del calamar y si no deberíamos sentirnos culpables cuando las comemos. Pues no. Las puntillitas o chopitos que también se las llama, es una especie de la familia de las sepias y su nombre científico es: Alloteuthis subulata o media. Así que no se trata de ningún inmaduro, son pequeñas porque son así.

Puntillita

Además de puntillas en Huelva se les llama calamarín picudo. Son de color blanco. Sin duda las puntillitas son uno de los platos más apreciados de la cocina andaluza, y de los que más aprecian nuestros visitantes. Tan ricas y fáciles de comer.

Castañuela

Las castañuelas o castañetas o choquitos, pequeños moluscos también, son distintas, sin embargo. Lo de castaña le viene por el color marrón rojizo, y se trata de otra especie de las sépidas: Sepia orbignyana. El chipirón sí es un calamar de menor tamaño, una especie distinta, que se suele servir cocinado antes que frito.

Choco

El choco o jibia, o sepia, tiene el nombre científico de Sepia officinalis. Se le llama de un modo u otro según el peso, de medio kilo en adelante es jibia, y con más de dos kilos es sepia.
Pero además de todos estos nombres, ¿se les distingue en el sabor? Pues sí. Las puntillitas son más finas y las castañuelas algo más grasas. Cuanto más grandote y recio el choco resulta también más correoso.

Blancos invernales

El consumo de vino blanco baja mucho en invierno. Como si por tomarlo frío fuera cosa sólo del verano. De hecho hay muchos aficionados al vino que consideran el blanco casi como un refresco (con alcohol), muy por debajo del tinto, en cuanto vino. Por supuesto que hay blancos así, sobre todo refrescantes, sin más pretensiones. Y está muy bien, porque cuando la calor aprieta se agradece. Pero no son todos ni mucho menos. Hay blancos con paladar, con sabores complejos y el mejor momento para comprobarlo es ahora cuando no hay que tomarlo helado, como en verano. Estos blancos con personalidad, invernales,  tienen la peculiaridad, no sólo con respecto a otros blancos, sino también a los tintos, de fermentar en madera. Por lo común los tintos, fermentan en cubas de acero inoxidable y se crían en barricas de madera. En el caso de estos blancos fermentan ya en madera, reciban después crianza o no. Eso les da una coloración más intensa hacia los tonos dorados y los aromas frutales de la fermentación se mezclan con los aportados por la madera, por lo general de roble, como sabemos. Esta alquimia debe ser sutil porque los blancos son delicados y un exceso de madera los estropea. Dos ejemplos de blancos para degustar en invierno, vinos para paladear a un temperatura algo menor que la del tinto, entre 8 y 10 grados, son Organza de Sierra Cantabria y Marqués de Alella.

Organza se elabora a cargo de un enólogo de excepción, Marcos Eguren, cuya familia posee los viñedos y bodegas de Sierra Cantabria. Es un vino fermentado en barrica de roble y enriquecido con levaduras seleccionados. Fermenta tres meses en barrica, a los que se añaden seis meses más de crianza, también roble. Es un vino sedoso, frutal, sorprendente, magnífico para maridar con quesos.

El Marqués de Alella, también fermentado y criado en madera a partir de uvas chardonnay es otro muestra de blanco cremoso, con toques vegetales, limpio y estimulante en boca. Ideal para pescados pero también para carnes, sobre todo ligeras, pato, por ejemplo. El invierno es un buen momento para estos blancos maduros. Cuando queráis, en el Gallinero podéis hacer la prueba.

Vinagre, vinum acre

Bodega de Aceto Balsámico di Módena

La palabra vinagre procede de  vinum acre, vino agrio. El vinagre no fue en principio más que un producto indeseado de la fermentación del vino. Cuando un vino se "pica" es que ha empezado a producir vinagre. Es decir, que el alcohol ha empezado a convertirse en ácido acético. La fermentación acética se da por un exceso de oxígeno, desencadenante de esa reacción. Aceto en italiano es vinagre, nada que ver con aceite. Los romanos, que lo descubrieron, eran muy vinagreros, tanto que lo tomaban diluido en agua como bebida refrescante.  Por eso, en el Gólgota, el soldado le acerca a Jesús una esponja bañada en agua y vinagre. Ya entonces el vinagre fue un producto de exportación de la Bética, junto al "garum" de atún, el aceite y el vino. Tan importante o más que el gastronómico fue el uso de conservante que tuvo. Hasta bien entrado el siglo XIX no se descubrió el proceso químico que lo causaba y desde entonces se puede hacer vinagre de casi todo, y cualquiera puede hacer vinagre, malo, claro. El vinagre necesita maduración, necesita madera. De antiguo se ha dicho que es más difícil hacer un buen vinagre que un buen vino. Las dos denominaciones de origen más conocidas, universales, son el Vinagre de Jerez y el Aceto balsámico di Módena. Una peculiaridad es que en ambos casos se elabora por un sistema similar al de Criaderas y Soleras del que hablamos en la entrada anterior. El vinagre no tiene "añadas", no es de un año u otro, pero sí tiene envejecimiento. A veces, en la gama más alta del mercado, hasta de más de cuarenta años.

El vinagre mantiene en buena medida la industria vinícola del Marco de Jerez, pues sus ventas crecen al contrario que las del vino, que disminuyen. Hay tres tipos: el Vinagre de Jerez, seis meses de envejecimiento, el Reserva, mínimo dos años, y el Gran Reserva, a partir de los diez años. Todos de uva palomino, conservando en buena medida las cualidades de los vinos de los que procede. También hay dos tipos de vinagre semidulce, más parecido al de Módena, una hecha con uva Pedro Ximénez, otra con moscatel.

Aceto balsamico tradizionale di Módena

El aceto se llama balsámico porque antes se creía que combatía el reuma frotándolo sobre la parte afectada. La primera referencia que se conoce es tan antigua como del año 1061, en el que un monje describe el modo como se hacía un aceto perfettissimo para la corte. La diferencia principal del Módena, es que se hace con mosto, no con vino, utilizando uvas trebbiano, y también una mayor maduración. El mejor aceto balsámico debe tener al menos doce años y su producción está estrictamente controlada. En el caso del Tradizionale, incluso con un mismo tipo de botella. Cuando pasan de los treinta años llegan a valer cifras de muchos cientos de euros, tanto como los vinos.
En el Gallinero usamos muchos tipos de vinagre, disponemos del balsámico Cápsula Oro o extraviejo, con más de veinticinco años. También vinagre gran reserva de Jerez, de 25 años, de Paez y Montilla. Pero también usamos a menudo el vinagre de cava, de color dorado, también balsámico, de Agustí Torello.

¿Qué es manzanilla y qué es fino?

¿En qué se diferencian el fino y la manzanilla? Pues en tan poca cosa que se pueden considerar el mismo tipo de vino con distintos nombres. Idéntica uva, palomino, la uva blanca originaria del Marco de Jerez, dónde también se llama listán. Con ella se hacen también, según el proceso de envejecimiento, el resto de los caldos jerezanos. Idéntica elaboración mediante "velo de flor", en el que dicha flor es la levadura de la fermentacion, idéntico sistema de "soleras y criaderas". Resulta muy difícil distinguir entre el fino y la manzanilla en una cata a ciegas. La única diferencia es el microclima específico de Sanlucar, marítimo, más húmedo y templado que el jerezano, de modo que el velo de flor está presente todo el año, incluido el verano. En tanto que en Jerez ese velo desaparece con el calor y con el frío de algún mes de invierno.

Bota con tapa de cristal para apreciar el velo de flor

 ¿Pero qué es el velo de flor? En algún momento del siglo XVIII algún tabernero o bodeguero tuvo que darse cuenta de que al sacar vino de la bota (que así se llama a las barricas o barriles en el Marco, siempre de roble americano) y no reponerse con prontitud se creaba una cámara de aire en la que crecía una fina lámina de levaduras sobre la superficie del vino que lo protegía de la oxidación. El resultado era un vino más aromático, más dorado, con un peculiar y exquisito sabor, y eso decidió a los bodegueros para adoptarlo como norma de sus productos. Conviene decir que en este sistema la crianza es completamente biológica, y que este sistema es único en el mundo, como lo son los vinos resultantes. Es la flor, la levadura, la que determina el carácter del vino. En Sanlucar se dan cepas específicas (como la Saccaromyces Beticus), que sólo se enceuntra en las botas de sus bodegas. Esto unido a que el proceso no se interrumpe en todo el año es lo que hace que la manzanilla tenga cierto sabor más salino y yodado que el fino, con más cuerpo, más untuoso y sabor a almendra amarga. Mientras que la manzanilla es "marítima", el fino sería "continental". Por qué en el Puerto de Santa María, que está en la costa y donde desemboca un río, el Guadalete, se hace fino y no manzanilla, es algo que escapa a mi saber y que hay que dejar a los grandes catadores. En realidad el velo de flor hace que la calidad y las distinciones dependen de cada casco de bodega, en cada una de esas ciudades, y de las botas específicas en que se trasiega el vino.

Botas en bodega dispuestas para el trasiego

Porque el vino se trasiega mediante el sistema de soleras y criaderas. La peculiar crianza biológica del velo de flor, que obliga a rellenar poco a poco la misma bota, dio otro asombroso resultado. Si la levadura en la superficie es "flor", en el fondo, como sedimento, es "madre". Esta madre aporta tanto más sabor cuanto más vieja resulta. La estampa característica de una bodega del Marco de Jerez puede dar la impresión de que las botas están almacenadas sin más unas sobre otras. Pero no es así en absoluto, están clasificadas por antigüedad, de la más vieja abajo a la más nueva arriba del todo. Y cada vez que se saca vino de una de ellas, se repone con  el vino de la que tiene encima. Esto se hace además de modo que no se rasgue el velo de flor, mediante instrumentos específicos para el caso. Este es un sistema dinámico, al contrario que el de añadas, que es estático (se envasa el vino según la cosecha y se espera). Por eso no hay "año" en las manzanillas o finos ni en el resto de los vinos de Jérez. Se certifica la antigüedad en el caso de soleras, olorosos, etc... pero no la añada porque el vino es el resultante de la mezcla de muchas. La bota es el "terroir" de estos vinos.

Sistema de criaderas y soleras

Algo que sí diferencia a la manzanilla del fino es que ésta se divide en dos tipos básicos, fina y pasada. La fina (que es la que tanto se parece al fino) es la más joven, con unos tres años en las botas. La pasada está más hecha, debe tener al menos siete años. Aunque, de hecho, el período es mayor y una auténtica manzanilla pasada debería llegar al período máximo de su crianza que es de promedio quince años. A partir de ahí muere la flor y aumenta su grado alcohólico. La manzanilla se "pasa", de ahí su nombre. No es tan ligera como la fina, o el fino, tiene más cuerpo, más reflejos dorados y más sabor en boca. Está más buena, vaya.

Como del Marco de jerez y de sus vinos hay mucho más que hablar, incluida Montilla y los amontillados, seguiré haciéndolo en serie en próximas entradas. Por supuesto, si te apetece, empieza tu próxima comida en el Gallinero con una buena manzanilla, Barbiana, que nosotros recomendamos para alimentos grasos, como el jamón, el marisco, o algo que parece más ajeno como el salmón.  

Temporada de Galeras

Estos meses fríos son los más indicados para tomar galeras, ese crustáceo parecido a la cigala. Se trata de un Hoplocárido, es decir de una "gamba armada". Tiene un recio caparazón, lo que la hace algo basta y desagradable de pelar. En el invierno las galeras hembras tienen huevas, coral, y más carne. Esto importa porque si la galera es un marisco de segunda no es por su sabor, sino porque tiene poca carne. Se queda en poco comparada con su prima la cigala, y es menos vistosa, más fea, (parece una mantis marina), pero su sabor es más fino. Ahora que es temporada se pueden comer galeras cocidas porque es cuando merece la pena tomarse el trabajo de pelarlas y resulta un bocado exquisito. La galera, como el erizo, está cada vez más presente en las cartas de los restaurantes. Pero su aprovechamiento  está en los caldos y arroces, en esas recetas que provienen de la tradición popular y que suelen resultar las más sabrosas. La sopa de galera es un plato genial de la cocina andaluza, sanluqueña más concretamente. Consiste en una sopa de pan a la que se añade la galera cortada o picada. Lleva manzanilla que conviene que sea "pasada", con más cuerpo que la fina y más apropiada para la cocina. De las clases de manzanilla, precisamente, hablaremos en la próxima entrada. Hasta entonces, no lo olvide, es temporada de galeras.

Breve historia de la croqueta

Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.
Si hay un plato que sea de casa y que en ninguna parte lo pongan como las hace nuestra mamá es sin duda la croqueta. Las de puchero, en particular, que esas sí que son españolas. En el Gallinero hemos hecho croquetas de casi todo, pero desde luego no pretendemos superar en este punto a las cocinas caseras, sabemos que es imposible. Hasta a Nacho, nuestro chef, le gustan más las croquetas de su madre que las que hace él mismo. Ahora bien, no hay día que abramos, almuerzo o cena, en que no nos pidan croquetas de jamón o gambón, que son las que ahora tenemos en carta. Por algo será.

Gracias de GalliBlog

Pasaron las fiestas y por una parte uno se entristece pero por otra se alegra, sobre todo que en el Gallinero nos habéis hecho trabajar de lo lindo esta Navidad. ¡Muchas gracias! No es que nos vayamos a tomar ningún descanso, pero algo afloja el trabajo, claro. Reanudamos entre otras cosas este GalliBlog que empieza a tener seguidores y a verse cada vez un poco más. Empezamos en junio por el interés de Sandra y Nacho en tener un lugar en Internet que tratara de imitar el amor a la cocina y a la amistad que es la atmósfera que se respira en su restaurante.  No, no hemos llegado todavía a tanto, pero estamos en camino. Desde junio acá las entradas del GalliBlog han recibido más de 2500 lecturas, con una progresión creciente de manera que el mes con más visitas ha sido este último de diciembre, con 523 páginas consultadas. Estamos seguros de que esta progresión seguirá y que enero resultará mejor que diciembre. Las entradas que más se han leído han sido:

Nacho en acción

Tiramisú, el postre del amor, con 147 consultas. Es que "tira" mucho.
Setas de otoño, con 107
El ronqueo del atún, con 102, y de esto hay mucho más que contar.
Gin Tónic: Seagram +Fever Tree, con 68
Ortiguillas, con 54.
 La inmensa mayoría de las visitas han sido de España pero también han recorrido nuestras páginas gastrónomos de Estados Unidos, Rusia Italia o Alemania y, por supuesto, de todos los países hispanos.
A todos muchas gracias. La mejor manera de corresponderos es seguir publicando cosas cada vez mejores. Seguimos.

Ostras y Fin de Año

El consumo de ostras era tan común entre los antiguos griegos que en la democrática Atenas los ciudadanos votaban escribiendo Sí o No en el interior de su concha, la "ostraca", de donde deriva la palabra ostracismo, cuando el voto obligaba al destierro a políticos y generales. Fue en el Imperio
Romano cuando la ostra se convirtió en el manjar asociado a la riqueza y al lujo que conocemos hoy, y fueron los romanos los primeros en cultivar ostras, y ya entonces la Galia, como hoy Francia, era el mayor productor del mundo. Las ostras van con las celebraciones de fin de año tan bien como el cava o el champagne, abrir una ostra es como descorchar una botella, tiene algo de auspicio pagano, para que la riqueza llame a la riqueza y comenzar bien el año. Una ostra recién abierta con todo su jugo es verdaderamente una de las cosas por las que se pueden dar gracias a la vida. Que la misma criatura nos dé perlas y esa exquisita carne marina es algo admirable. Si, para colmo, también nos da esas específicas ganas de vivir que han hecho que se la considere afrodisíaca, es para considerarla una auténtica benefactora de la humanidad. Nosotros creemos que no hay alimentos afrodisíacos, que la que es afrodisíaca es la cocina en su conjunto, porque con sus satisfacciones predispone tanto al amor como a la amistad. Pero si de algún manjar puede decirse que favorece el sexo es de la ostra, pues tiene un alto contenido en zinc que es uno de los nutrientes necesarios en la producción de testosterona.
La ostra más común en España es la ostra plana gallega, que es la que servimos en el Gallinero. También se encuentra en nuestro país el ostrón del delta del Ebro, u ostra honda, que es una especie del Pacífico extendida por todo el mundo. Y la ostra atlántica o portuguesa, que es el ostión de las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir.
Ostras con un buen cava a mediodía, de aperitivo antes de un buen almuerzo, esa sí que es una manera de disfrutar de la vida.

Canelones de Navidad

Los canelones, esa pasta de forma rectangular que se rellena de carne y se enrolla como un cilindro quedando con forma de caña, "canna" en latín, de donde viene su nombre, proceden de Italia pero también es uno de los platos más típicos de la cocina catalana. Precisamente hoy, 26 de diciembre, día de San Esteban, es cuando se preparan por toda Cataluña los canelón, aprovechando la carne con que se hizo el caldo (la sopa de galets) del día de Navidad. En Italia los canelones son un plato más, en Cataluña un rito y un sabor "emocional" en el paladar de la mayoría de los catalanes. Rellenos para el canelón hay todos los que se quieran, de marisco, de espinaca, de merluza, de pato. Nosotros los preparamos tradicionales, con carne, y desde luego hoy se tomarán en el Gallinero, que para eso nuestro chef es catalán.

La receta "magistral" del canelón, incluso su invención según algunas fuentes, tiene un origen musical porque la creó el compositor de óperas, Rossini, que era también un gran cocinero. Fue un gran defensor de la trufa, de la que hemos hablado estos días, a la que llamaba el "Mozart de los hongos". Los cannelloni alla rossini" se distinguen por la trufa, en el relleno y despuès como ralladura, y por el foie-gras, además de la carne claro, y un poco de vino dulce. Los canelón son una comida alegre, como la música de Rossini, con un aire algo infantil, de día de fiesta y abuelos y brindis familiares.
Nosotros brindaremos hoy, con cava y tomando canelón, por esta gran familia de amigos que forman nuestra clientela, a los que no nos cansaremos de desearles MUCHAS FELICIDADES

Más sobre la trufa

Nos recuerda un lector que pasamos por alto la producción española al hablar de la trufa. Sarrión, a media hora de Teruel, es la capital española de la trufa. Allí se ha recolectado desde antiguo y cuenta con tradiciones como el mercado semanal de la trufa e innovaciones como la Feria Internacional de este manjar que se celebra en este mes de diciembre. La trufa de Sarriòn es negra y surte buena parte de la demanda nacional y se exporta ya a otros países. El "cultivo" de la trufa, la creación de empresas en torno a ella, la mayor reforestación le están cambiando la cara a la comarca. 

Otra cosa que se nos pasó es una curiosidad. La trufa blanca más grande del mundo fue encontrada por un perrito llamado Rocco, en las montañas de Pisa. Pesaba un kilo y medio y se subastó por 225.000 euros. Su comprador fue el dueño de un casino en Macao, China. 

Sevilla Tapas

Sevilla Tapas es un excelente blog y una práctica guía sobre nuestra gastronomía, nuestros restaurantes, hoteles y, en general, nuestro estilo de vida. Escrito en inglés por Shawn Hennessey, blogera experta y apasionada de la comida que lleva años residiendo en la ciudad, proporciona una magnífica selección de establecimientos y actividades para visitantes de todo el mundo. Ofrece también rutas de tapeo a gusto del consumidor y sus recomendaciones son siempre de primera, como buena conocedora que es de nuestra cocina. Recientemente nos visito Shawn y, aunque nosotros no servimos tapas, ha tenido la gentileza de incluirnos entre su recomendaciones: Gallinero-SevillaTapas.
Muchas gracias, Shawn y nuestro aplauso por tu trabajo y tu extraordinaria simpatía.
Hasta más ver, y pronto.

La trufa, manjar de dioses... y de cerdos

Trufas blancas de Albi

La trufa es uno de los alimentos más aromáticos que existen, y menos mal, porque si no, no habría manera de encontrar una trufa. La trufa es un hongo subterráneo, crece bajo tierra a unos 30 cm de la superficie y se recolecta con la ayuda de perros y cerdos que las detectan gracias a su olfato. Crecen en la cercanía de robles, castaños o encinas, con cuyas raíces mantienen una relación simbiótica y se dan, exclusivamente en Italia, Francia y España.  su tamaño varía desde el de un garbanzo al de una patata o una manzana. Las trufas de este año nos llegan bien frescas porque la recolección suele comenzar con el invierno, a primeros de diciembre. Hay muchos tipos de trufa, entre ellas algunas que no son comestibles, pero a efectos culinarios pueden reducirse a dos: la trufa negra y la trufa blanca. La negra es la más común, sobre todo se estima la que procede del Perigord en Francia, aunque también se recolecta en España. Su color queda dicho, aunque también presenta a veces un aspecto grisáceo. Su sabor es agradable y ligeramente amargo y es susceptible de cierto cultivo. La truficultura ha arraigado en España, donde cada año resulta más común y se hace plantando el árbol "trufero", por lo común una encina, ya inoculado con el hongo de la trufa. Así que las trufas no se "plantan", lo que se planta es el árbol en cuyas raíces crece. Eso con las negras porque las blancas no son susceptibles de ese tratamiento ni de ningún otro.

Trufa negra del Périgord

Sólo crecen silvestres, durante un corto período de tiempo, de octubre a enero, y en un área geográfica pequeña del Piamonte, en Italia. Así que la producción de trufa blanca es sensiblemente menor que la de negra. Su precio en consecuencia es mucho mayor. La trufa blanca no tiene más sabor que la negra, aunque resulta algo más dulce, pero es aún más aromática. La trufa quizás sea el manjar más caro actualmente, pues el kilo de trufa negra vale de 1000 a 1500 euros, y el de trufa blanca de 3000 a 6000. Lo bueno es que basta un trocito pequeño para dar sabor a un guiso y que el "cultivo" de la negra está volviendo los precios algo más asequibles. También hay una trufa de verano, de menor calidad y precio. El uso culinario de la trufa es muy antiguo y siempre ha sido muy apreciado, especialmente en Francia. Además de por su sabor porque se le atribuyen de antiguo propiedades afrodisíacas. ¿Qué si es verdad? Si usted lo cree, seguro que sí. Se usa mucho también para aromatizar aceites. Diamante negro se ha llamado a la trufa por su elevado precio. Un majar de dioses... y de cerdos, que las descubrieron mucho antes que los hombres.
Uno de los platos más conocidos y solicitados del Gallinero es el huevo estrellado con ralladura de trufa. Riquísimo.

Añadiendo al huevo la trufa rallada

Ortiguillas

Las anémonas marinas reciben ese nombre porque parecen flores pero no lo son. No son plantas sino animales flor (antozoos, con forma de pólipo) y en la costa gaditana donde empezó su consumo se les llama con el nombre menos poético pero más exacto de ortiguillas, porque son tan urticantes como las ortigas. No se sabe desde cuando se conoce que la anémona mediterránea (anemonia sulcata), contra todo pronóstico, resulta comestible. Pero fue en la posguerra española, en el "tiempo de la jambre", que agudizó un ingenio ya acostumbrado a las penurias, cuando empezó a freírse en la Bahía de Cádiz. Tal vez sean las ortiguillas el plato más singular, más raro de la gastronomía andaluza. Ni a los mismos japoneses, tan acostumbrados a los nutrientes marinos, sean pescados o algas, se les ha ocurrido algo así. Las ortiguillas son hermosas vivas, en el mar y hacen honor a su nombre de anémonas, pero arrancadas de la roca donde tiene su hogar pierden color y se ponen más bien feas. Su aspecto no invita a tomarlas crudas y, efectivamente, es mejor no hacerlo. Hay que lavarlas bien en agua y vinagre antes de freírlas. Los tentáculos se aprovechan para que el frito quede crujiente y el interior se conserve gelatinoso, esa textura ha hecho que se las llame "sesos de mar". También se las ha descrito por su color verde, para alguien que no las había probado nunca, como "croquetas de espinacas que saben a marisco". 

Ortiguilla limpia, lista para freír

De marisco del pobre la ortiguilla ha pasado con justicia a considerarse un manjar exquisito, que no tiene un mayor consumo por su relativo desconocimiento y, sobre todo, por que no puede congelarse y pierde mucho envasada al vacío, así que se debe tomar casi "in situ". Es una suerte poder disfrutar de ortiguillas. En el Gallinero las recibimos en agua de mar y el mismo día las ponemos en revuelto, dejando que la ortiguilla limpia se empape en el huevo. Los que no la han probado antes se quedan perplejos con el sabor a mar tan intenso y la insólita textura. Los que sí la han probado siempre repiten.

Parmiggiano y Grana Padano

El parmesano es uno de los grandes quesos mundiales y no es exagerado, como hacen en Italia, llamarlo el rey de los quesos. Sin duda, es el más versátil y usado en cocina. Con frecuencia en España tomamos como parmesano dos quesos distintos, aunque muy parecidos, el Parmigiano-Reggiano, que es el parmesano propiamente dicho, y el Grana Padano. El Parmigiano-Reggiano se creó en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diocésis de Parma, algo importante porque los primeros lugares donde se elaboró eran monasterios. De ahí la denominación conjunta. En la actualidad la denominación de origen reggiano comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y parte de las de Mantua, Bolonia y Piacenza. El Grana Padano recibe su nombre de su textura de grano y el adjetivo de Padano se refiere al río Po a su paso por la Lombardía. Tiene también su origen en un monasterio y surge en la misma época que el reggiano, en el siglo XII. el proceso de elaboracion es similar en ambos casos, siempre con leche cruda, salvo que el Padano se descrema parcialmente y que tiene un mínimo de curaciòn de 8 meses y el parmesano de 12, y un máximo de 24 por 36 del parmesano. Hay calidades excelentes tanto en uno como en otro, en el caso del Grana Padano es muy estimado el que se hace en la provincia de Trento, pero en general la mayor calidad se le concede al Parmigiano-Reggiano, sobre todo cuando está hecho con la leche de vacas autóctonas, reggianas, con más sabor pero menos producción que las frisonas procedentes de Flandes. Tanto uno como otro son quesos de gran tamaño y llevan grabada a fuego en la corteza la denominación de origen. El parmesano debe medir de 32 a 45 cm de diámetro y de 18 a 23 cm de alto, y pesar de los 22 a los 36 kilos. La forma más usual de venta es por octavos. Este gran volumen es el adecuado para zonas frías y permite que se pueda consumir durante todo el año. Que los italianos le echen parmesano a casi todos los platos de su cocina, desde las ensaladas a las pizzas o la pasta o los carpaccios, además de tomarlo como aperitivo y en los postres, obedece no sólo al gusto sino también a la salud. Rico en fósforo, en calcio y en vitamina B2, favorece a los huesos, a las funciones cerebrales, a la tersura de la piel y como es rico en proteínas propicia el desarrollo muscular. Resulta especialmente beneficioso para adolescentes, embarazadas, niños y ancianos. O sea, que conviene tomar parmesano, o grana padano, a diario.

Grana Padano escarbado

Mestizaje. El sabor está en la mezcla

Sierra del Tejo desde la finca El Terrerazo

La uva Bobal es autóctona de la zona de Utiel, Valencia. Por su gran productividad y su acidez se ha usado tradicionalmente para la venta a granel, pero en los últimos años, lo mismo que ha sucedido en otros lugares, el entusiasmo de los enólogos y los avances de la viticultura han hecho posible un aprovechamiento de calidad de esas variedades. La Bodega Mustiguillo ha impulsado el renacimiento de la Bobal, prestigiándola con la calidad de sus vinos. Situada en la finca familiar, el Terrerazo, en el altiplano valenciano de la comarca de Requena-Utiel, que está a una altura media de 750 m. pero en un entorno mediterráneo, con un clima y paisaje singular donde arraiga la personalidad de sus tintos. Su propietario y enólogo, Toni Sarrión, se había dedicado a otros menesteres profesionales y se hizo cargo del viñedo familiar con la ambición de hacer grandes vinos de una uva y en una zona donde pocos creían que fuera posible hacerlo. Sin embargo, lo logró, como muestran los éxitos conseguidos. Mestizaje es su última creación. Una fusión de la viticultura tradicional y las más innovadoras técnicas de cultivo. Mestizaje también de mezcla de uvas, porque a la Bobal se añaden otras cuatro variedades, Tempranillo, Merlot, Shiraz y Cabernet. Cada variedad se vendimia y fermenta por separado. Tras reposar tres meses en depósito de madera, el vino pasa a barricas de roble francés ya usadas en las que permanece ocho-diez meses más.El resultado es un color cereza intenso y un sabor denso y carnoso muy placentero. En su gama de precio asequible Mestizaje apenas tiene rival. Por eso para estas fiestas en la que queremos disfrutar de buenos vinos sin gastar demasiado dinero es una de nuestras principales recomendaciones.

Cuba Libre

Como hemos hablado de ron en la entrada anterior quizás no está de más referirse al combinado más famoso del mundo, el Cuba Libre. Antes de 1898, cuando la Perla de las Antillas era una colonia española, el combinado más común y popular en la isla era una mezcla de ron blanco y jugo de lima. Cuando los americanos liberaron Cuba del dominio español, ayudados por la insurgencia cubana, pues la mayoría de la población era partidaria de la independencia, trajeron en sus petates un producto apenas conocido entonces, la Coca Cola, creada diez años antes por el farmacéutico John Pemberton con una receta que incluía hojas de coca y nuez de cola. Al parecer y según el testimonio de Fasuto Rodríguez, un joven que se encontraba presente, un capitán del cuerpo de caballería de los Rough Rider llamado Russell, llegó a una cantina de la vieja Habana con un grupo de soldados. El capitán pidió que en lugar de zumo de lima mezclaran el ron con Coca Cola y que le añadieran hielo. Todos quisieron probar la bebida, incluidos los cubanos presentes y, en la euforia general, el capitán levantó su vaso y brindó con el grito de guerra de las milicias cubanas: Cuba Libre. Ese es el origen, tal vez legendario, de este cóctel en que se mezclan las bebidas de Cuba y Estados Unidos, países que llevan demasiado tiempo absurdamente enemistados. Quizás haya otros que sepan mejor, pero ninguno tiene mejor nombre.

Ron Zacapa, el mejor del mundo

Taza de medidas de ron en la marina británica

La bebida de los piratas la inventaron, en efecto, los piratas. La primera mención del ron se da en Barbados en 1650, en momentos en que desde esa isla, como desde otras de las Antillas, se asaltaba a la flota española de Indias.  La caña de azúcar fue introducida por Colón en América y se crearon para su cultivo grandes plantaciones. Puede que fueran los esclavos negros que las trabajaban los primeros que se dieron cuenta de que el espeso líquido marrón que restaba tras la extracción del azúcar, la melaza, podía fermentar y destilarse después para producir esta deliciosa bebida alcohólica. El ron se convirtió pronto en un importante factor económico que se exportó masivamente a Europa convirtiéndose en una bebida muy solicitada y hasta obligatoria, como en la Armada Británica. En Barbados se encuentra la destilaría de ron más antigua del mundo, la Mount Gay Destillery (que gran nombre), que ha seguido envasando ron desde 1703 hasta la fecha. 

Hay distintos tipos de ron, según se use la melaza, que es un residuo como hemos dicho resultante de un proceso "industrial", o el propio jugo de la caña sin alteraciones, método francés llamado "agrícola". Los rones de origen hispano o británico parten todos de la melaza. También se distinguen por su envejecimiento y su color. El ron blanco, que es el más "joven", está más filtrado y, seco y ligero, se emplea preferentemente en combinados y no suele tomarse solo, como sí ocurre con el dorado o añejo, que ha tomado su color ámbar al envejecer en barricas de roble y al estar menos filtrado tiene un sabor más intenso y algo más dulce. El oscuro o negro es el más viejo, tiene mucho cuerpo y retiene más el sabor a melaza, a menudo se le añade algún colorante o caramelo para oscurecerlo aun más. Los hay también con sabor (flavored), en cuyo caso se usa las frutas para el ron blanco y las especias para el añejo. 

En el Gallinero tenemos varias marcas de ron pero estamos especialmente orgullosos de una, el Zacapa,  porque no es casualidad que haya ganado durante cinco años consecutivos el premio al Mejor Ron del Mundo. El Zacapa no procede de las islas antillanas sino de Guatemala, es el resultado del trabajo de un médico y químico español, Alejandro Burgaleta, y fue presentado al público en 1976. Este ron extraordinario se elabora a partir de la miel virgen de la caña de azucar, no de la melaza, para fermentarlo se utiliza una cepa propia de levadura extraída de la piña, y el añejamiento se hace como en nuestros soleras, en barricas de roble blanco tipo americano con "madres" de Bourbon y Pedro Ximénez. El Zacapa envejece de este modo hasta 23 años y después se mezclan las distintas barricas, proceso conocido como “casamiento de las mezclas”, para un maridaje perfecto de aromas y sabores que se prolonga durante otro año más antes del envasado.

¿Qué si está bueno el Zacapa? ¿Pero de verdad tan, tan bueno? Ven a probarlo al Gallinero después de una buena comida y tú mismo podrás decir si es o no el mejor ron del mundo. 

Erizos de mar

Mucha hambre y mucho ingenio debía tener el primero que acertó a comerse un erizo de mar, o un "oricio" si es que era asturiano o gallego. Pequeño y con tantas púas parece que no tenga nada dentro pero su sabor es el del mar por excelencia. Erizos se comen de siempre, pero aunque se parezca al caviar, como dicen, nunca ha sido un producto de alta cocina o un manjar para ricos y gourmets, sino un producto popular, comida de pescadores enraizada en numerosas fiestas por todas las costas de la península. El mejor y más próximo ejemplo es la Erizada de Cádiz, previa al Carnaval. Todas esas fiestas son después de Navidad, pues al erizo le conviene el frío, y alguna se celebra en marzo, ya a final de temporada.
El período anterior a la reproducción, que va de noviembre a marzo, es la época buena del erizo que entonces desarrolla sus gónadas, que es la parte naranja que nos comemos. Como pasa con las centollas, también los "genitales" del erizo hembra resultan más sabrosos que lo del macho. En la primera el color es más rojo, más "coral", en el segundo más rosados. Hasta que no se abren es difícil averiguar si son de un sexo o de otro, aunque por lo común las púas del macho son más negras. Hay quien piensa que el erizo no tiene pies, porque no se le ven, pero los tiene internos en el caparazón y los usa cuando le conviene.
Como hemos visto el erizo es un manjar festivo, que provoca cierta euforia y no apetece tomar solo sino celebrando con amigos. En el Gallinero ya tenemos los primeros de este año y los tendremos durante toda la temporada. Están tan buenos crudos, tal cual, que casi no hay que darles más vueltas, pero los ponemos también gratinados por pura exquisitez, o revueltos, que es una de las maneras más típicas de prepararlos. Nada mejor en esta época invernal que comenzar la comida familiar o amistosa con un buena fuente de erizos de aperitivo. 

Puesto de erizos en Cádiz. Fuente:Antonio Vázquez