domingo, 18 de diciembre de 2011

Ortiguillas

Las anémonas marinas reciben ese nombre porque parecen flores pero no lo son. No son plantas sino animales flor (antozoos, con forma de pólipo) y en la costa gaditana donde empezó su consumo se les llama con el nombre menos poético pero más exacto de ortiguillas, porque son tan urticantes como las ortigas. No se sabe desde cuando se conoce que la anémona mediterránea (anemonia sulcata), contra todo pronóstico, resulta comestible. Pero fue en la posguerra española, en el "tiempo de la jambre", que agudizó un ingenio ya acostumbrado a las penurias, cuando empezó a freírse en la Bahía de Cádiz. Tal vez sean las ortiguillas el plato más singular, más raro de la gastronomía andaluza. Ni a los mismos japoneses, tan acostumbrados a los nutrientes marinos, sean pescados o algas, se les ha ocurrido algo así. Las ortiguillas son hermosas vivas, en el mar y hacen honor a su nombre de anémonas, pero arrancadas de la roca donde tiene su hogar pierden color y se ponen más bien feas. Su aspecto no invita a tomarlas crudas y, efectivamente, es mejor no hacerlo. Hay que lavarlas bien en agua y vinagre antes de freírlas. Los tentáculos se aprovechan para que el frito quede crujiente y el interior se conserve gelatinoso, esa textura ha hecho que se las llame "sesos de mar". También se las ha descrito por su color verde, para alguien que no las había probado nunca, como "croquetas de espinacas que saben a marisco". 
Ortiguilla limpia, lista para freír
De marisco del pobre la ortiguilla ha pasado con justicia a considerarse un manjar exquisito, que no tiene un mayor consumo por su relativo desconocimiento y, sobre todo, por que no puede congelarse y pierde mucho envasada al vacío, así que se debe tomar casi "in situ". Es una suerte poder disfrutar de ortiguillas. En el Gallinero las recibimos en agua de mar y el mismo día las ponemos en revuelto, dejando que la ortiguilla limpia se empape en el huevo. Los que no la han probado antes se quedan perplejos con el sabor a mar tan intenso y la insólita textura. Los que sí la han probado siempre repiten.


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