Breve historia de la croqueta

Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.
Si hay un plato que sea de casa y que en ninguna parte lo pongan como las hace nuestra mamá es sin duda la croqueta. Las de puchero, en particular, que esas sí que son españolas. En el Gallinero hemos hecho croquetas de casi todo, pero desde luego no pretendemos superar en este punto a las cocinas caseras, sabemos que es imposible. Hasta a Nacho, nuestro chef, le gustan más las croquetas de su madre que las que hace él mismo. Ahora bien, no hay día que abramos, almuerzo o cena, en que no nos pidan croquetas de jamón o gambón, que son las que ahora tenemos en carta. Por algo será.