ENSALADILLA DE POLLO, NUECES, MANZANA Y ZANAHORIA
Ingredientes:
Juliana de Cebolleta
Juliana de zanahori
Juliana de apio
Juliana de manzana granny Smith
Pollo confitado a 80 grados
Yogurt griego
Curry del Madrás soft
Vinagreta de Módena
Nueces peladas
Roquefort cortado a daditos pequeños
Coulis de mango y fruta de la pasion
Preparación:
En un bol mezclador añadimos todas la verduras cortadas a juliana, también el pollo cortado en tiras finas. Salpimentamos y aliñamos con vinagreta de módena y emplatamos en un bol de porcelana.
Por otro lado mezclamos el yogurt con el curry del Madrás al gusto. Ahora aliñamos por encima de la ensaladilla con la ayuda de una cuchara, lo mismo hacemos con el culis pero en menor cantidad, finalmente ponemos por encima unas nueces rotas y los daditos de roquefort.
CARPACCIO DE TERNERA HARRY,S BAR
Ingredientes:
Solomillo de ternera
Parmesano reggiano cortado a lascas
Sal y pimienta
Aceite virgen
Rucula
Mostaza antigua
cebollino
PREPARACIÓN:
limpiar el solomillo, filmarlo como si se tratara de un embutido y congelarlo.
durante el servicio al pedir el carpaccio, sacaremos del congelador el solomillo y lo cortaremos finamente en la cortadora de fiambres. entonces lo sazonaremos y lo aliñaremos con una vinagreta hecha con mostaza y aceite de oliva.
finalmente rallaremos parmesano sobre el carpaccio y pondremos un pequeño buquet de rúcula aliñada en aceite y espolvorearemos por encima el cebollino picado finamente.
Ingredientes:
Borriquete
Pistacho verde peladoSal Maldon
Sal fina
Pimienta negra molida
Huevas de trucha
Pimiento rojo asado en juliana
Cebollino
Aceite suave
Aceite virgen extra
Preparación:
Separamos los dos lomos del borriquete limpios y desespinados, colocamos sobre papel film y hacemos un rulo bien prensado que meteremos en el congelador.
Poner los pistachos en una bandeja de horno y tostarlos 30 minutos a 50 grados para que pierdan la humedad y sequen, sacamos y trituramos con aceite suave hasta obtener un aceite de pistacho.
Para terminar el carpaccio lo cortaremos muy fino con ayuda de una cortadora de fiambre colocándolo muy cuidadosamente en el plato hasta cubrir el fondo, sazonamos con sal fina, pimienta, aceite de oliva virgen y aceite de pistacho. colocamos en el centro del plato un bouquet de pimientos asados cortados en juliana y aliñados. finalmente con una cuchara de café colocamos cuatro puntos de huevas de trucha.
ALIÑO DE TOMATE RAF Y SANDÍA CON VENTRESCA DE ATUN DE ALMADRABA
Ingredientes:
Tomate rafTomate kumato
Tomate cherry
Aceituna negra kalamata
Dados de sandia
Cebolleta juliana
Ventresca de atún
Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Puré de albahaca
Cebollino
Preparación:
Cortar los tomates a gajos y ponerlos en un bol mezclador con la cebolleta, los dados de sandia y las aceitunas, mientras hacemos estos pasos habremos puesto a hervir una olla pequeña para escaldar la albahaca(una vez el agua hierva echamos las hojas de albahaca 15 segundos, sacamos y enfriamos para cortar la cocción, mezclamos con el aceite y trituramos para que quede un puré fino).
Para terminar sazonamos los tomates que teníamos reservados y añadimos el aceite y la Módena generosamente y dos cucharadas del puré de albahaca, emplatamos preferentemente en vajilla de cristal para que se aprecien todos los colores y terminamos con las lascas de ventresca y el cebollino picado. Para los amantes del queso este es un aliño que admite dados de queso al gusto pero esto es opcional.
TIRAMISÚ
Ingredientes
230 grs nata 33%
500 grs mascarpone
5 yemas
100 grs azúcar
4 cafés americanos
40 grs azúcar
Amareto
Cacao en polvo
3 planchas de bizcocho
Preparación
Monta la nata y reserva. Por otro lado en otro bol monta las yemas con los 100 grs de azúcar hasta que doble el volumen. Ahora en otro bol mezcla con una lengua sin incorporar aire las yemas azucaradas, mascarpone y la nata montada, reserva.
Coge la bandeja gastrónorm, pon una lamina de bizcocho y báñala con la mezcla de café y amareto con la ayuda de una cuchara, ahora pon una base de crema de mascarpone de medio centímetro de grosor , repite la operación con las planchas de bizcocho restantes montando pisos el uno sobre el otro formando un milhojas, finalmente espolvoréalo con cacao en polvo. Déjalo reposar en el frigorífico al menos un par de horas antes de cortarlo para servirlo
