Blancos invernales

El consumo de vino blanco baja mucho en invierno. Como si por tomarlo frío fuera cosa sólo del verano. De hecho hay muchos aficionados al vino que consideran el blanco casi como un refresco (con alcohol), muy por debajo del tinto, en cuanto vino. Por supuesto que hay blancos así, sobre todo refrescantes, sin más pretensiones. Y está muy bien, porque cuando la calor aprieta se agradece. Pero no son todos ni mucho menos. Hay blancos con paladar, con sabores complejos y el mejor momento para comprobarlo es ahora cuando no hay que tomarlo helado, como en verano. Estos blancos con personalidad, invernales,  tienen la peculiaridad, no sólo con respecto a otros blancos, sino también a los tintos, de fermentar en madera. Por lo común los tintos, fermentan en cubas de acero inoxidable y se crían en barricas de madera. En el caso de estos blancos fermentan ya en madera, reciban después crianza o no. Eso les da una coloración más intensa hacia los tonos dorados y los aromas frutales de la fermentación se mezclan con los aportados por la madera, por lo general de roble, como sabemos. Esta alquimia debe ser sutil porque los blancos son delicados y un exceso de madera los estropea. Dos ejemplos de blancos para degustar en invierno, vinos para paladear a un temperatura algo menor que la del tinto, entre 8 y 10 grados, son Organza de Sierra Cantabria y Marqués de Alella.

Organza se elabora a cargo de un enólogo de excepción, Marcos Eguren, cuya familia posee los viñedos y bodegas de Sierra Cantabria. Es un vino fermentado en barrica de roble y enriquecido con levaduras seleccionados. Fermenta tres meses en barrica, a los que se añaden seis meses más de crianza, también roble. Es un vino sedoso, frutal, sorprendente, magnífico para maridar con quesos.

El Marqués de Alella, también fermentado y criado en madera a partir de uvas chardonnay es otro muestra de blanco cremoso, con toques vegetales, limpio y estimulante en boca. Ideal para pescados pero también para carnes, sobre todo ligeras, pato, por ejemplo. El invierno es un buen momento para estos blancos maduros. Cuando queráis, en el Gallinero podéis hacer la prueba.

Vinagre, vinum acre

Bodega de Aceto Balsámico di Módena

La palabra vinagre procede de  vinum acre, vino agrio. El vinagre no fue en principio más que un producto indeseado de la fermentación del vino. Cuando un vino se "pica" es que ha empezado a producir vinagre. Es decir, que el alcohol ha empezado a convertirse en ácido acético. La fermentación acética se da por un exceso de oxígeno, desencadenante de esa reacción. Aceto en italiano es vinagre, nada que ver con aceite. Los romanos, que lo descubrieron, eran muy vinagreros, tanto que lo tomaban diluido en agua como bebida refrescante.  Por eso, en el Gólgota, el soldado le acerca a Jesús una esponja bañada en agua y vinagre. Ya entonces el vinagre fue un producto de exportación de la Bética, junto al "garum" de atún, el aceite y el vino. Tan importante o más que el gastronómico fue el uso de conservante que tuvo. Hasta bien entrado el siglo XIX no se descubrió el proceso químico que lo causaba y desde entonces se puede hacer vinagre de casi todo, y cualquiera puede hacer vinagre, malo, claro. El vinagre necesita maduración, necesita madera. De antiguo se ha dicho que es más difícil hacer un buen vinagre que un buen vino. Las dos denominaciones de origen más conocidas, universales, son el Vinagre de Jerez y el Aceto balsámico di Módena. Una peculiaridad es que en ambos casos se elabora por un sistema similar al de Criaderas y Soleras del que hablamos en la entrada anterior. El vinagre no tiene "añadas", no es de un año u otro, pero sí tiene envejecimiento. A veces, en la gama más alta del mercado, hasta de más de cuarenta años.

El vinagre mantiene en buena medida la industria vinícola del Marco de Jerez, pues sus ventas crecen al contrario que las del vino, que disminuyen. Hay tres tipos: el Vinagre de Jerez, seis meses de envejecimiento, el Reserva, mínimo dos años, y el Gran Reserva, a partir de los diez años. Todos de uva palomino, conservando en buena medida las cualidades de los vinos de los que procede. También hay dos tipos de vinagre semidulce, más parecido al de Módena, una hecha con uva Pedro Ximénez, otra con moscatel.

Aceto balsamico tradizionale di Módena

El aceto se llama balsámico porque antes se creía que combatía el reuma frotándolo sobre la parte afectada. La primera referencia que se conoce es tan antigua como del año 1061, en el que un monje describe el modo como se hacía un aceto perfettissimo para la corte. La diferencia principal del Módena, es que se hace con mosto, no con vino, utilizando uvas trebbiano, y también una mayor maduración. El mejor aceto balsámico debe tener al menos doce años y su producción está estrictamente controlada. En el caso del Tradizionale, incluso con un mismo tipo de botella. Cuando pasan de los treinta años llegan a valer cifras de muchos cientos de euros, tanto como los vinos.
En el Gallinero usamos muchos tipos de vinagre, disponemos del balsámico Cápsula Oro o extraviejo, con más de veinticinco años. También vinagre gran reserva de Jerez, de 25 años, de Paez y Montilla. Pero también usamos a menudo el vinagre de cava, de color dorado, también balsámico, de Agustí Torello.

¿Qué es manzanilla y qué es fino?

¿En qué se diferencian el fino y la manzanilla? Pues en tan poca cosa que se pueden considerar el mismo tipo de vino con distintos nombres. Idéntica uva, palomino, la uva blanca originaria del Marco de Jerez, dónde también se llama listán. Con ella se hacen también, según el proceso de envejecimiento, el resto de los caldos jerezanos. Idéntica elaboración mediante "velo de flor", en el que dicha flor es la levadura de la fermentacion, idéntico sistema de "soleras y criaderas". Resulta muy difícil distinguir entre el fino y la manzanilla en una cata a ciegas. La única diferencia es el microclima específico de Sanlucar, marítimo, más húmedo y templado que el jerezano, de modo que el velo de flor está presente todo el año, incluido el verano. En tanto que en Jerez ese velo desaparece con el calor y con el frío de algún mes de invierno.

Bota con tapa de cristal para apreciar el velo de flor

 ¿Pero qué es el velo de flor? En algún momento del siglo XVIII algún tabernero o bodeguero tuvo que darse cuenta de que al sacar vino de la bota (que así se llama a las barricas o barriles en el Marco, siempre de roble americano) y no reponerse con prontitud se creaba una cámara de aire en la que crecía una fina lámina de levaduras sobre la superficie del vino que lo protegía de la oxidación. El resultado era un vino más aromático, más dorado, con un peculiar y exquisito sabor, y eso decidió a los bodegueros para adoptarlo como norma de sus productos. Conviene decir que en este sistema la crianza es completamente biológica, y que este sistema es único en el mundo, como lo son los vinos resultantes. Es la flor, la levadura, la que determina el carácter del vino. En Sanlucar se dan cepas específicas (como la Saccaromyces Beticus), que sólo se enceuntra en las botas de sus bodegas. Esto unido a que el proceso no se interrumpe en todo el año es lo que hace que la manzanilla tenga cierto sabor más salino y yodado que el fino, con más cuerpo, más untuoso y sabor a almendra amarga. Mientras que la manzanilla es "marítima", el fino sería "continental". Por qué en el Puerto de Santa María, que está en la costa y donde desemboca un río, el Guadalete, se hace fino y no manzanilla, es algo que escapa a mi saber y que hay que dejar a los grandes catadores. En realidad el velo de flor hace que la calidad y las distinciones dependen de cada casco de bodega, en cada una de esas ciudades, y de las botas específicas en que se trasiega el vino.

Botas en bodega dispuestas para el trasiego

Porque el vino se trasiega mediante el sistema de soleras y criaderas. La peculiar crianza biológica del velo de flor, que obliga a rellenar poco a poco la misma bota, dio otro asombroso resultado. Si la levadura en la superficie es "flor", en el fondo, como sedimento, es "madre". Esta madre aporta tanto más sabor cuanto más vieja resulta. La estampa característica de una bodega del Marco de Jerez puede dar la impresión de que las botas están almacenadas sin más unas sobre otras. Pero no es así en absoluto, están clasificadas por antigüedad, de la más vieja abajo a la más nueva arriba del todo. Y cada vez que se saca vino de una de ellas, se repone con  el vino de la que tiene encima. Esto se hace además de modo que no se rasgue el velo de flor, mediante instrumentos específicos para el caso. Este es un sistema dinámico, al contrario que el de añadas, que es estático (se envasa el vino según la cosecha y se espera). Por eso no hay "año" en las manzanillas o finos ni en el resto de los vinos de Jérez. Se certifica la antigüedad en el caso de soleras, olorosos, etc... pero no la añada porque el vino es el resultante de la mezcla de muchas. La bota es el "terroir" de estos vinos.

Sistema de criaderas y soleras

Algo que sí diferencia a la manzanilla del fino es que ésta se divide en dos tipos básicos, fina y pasada. La fina (que es la que tanto se parece al fino) es la más joven, con unos tres años en las botas. La pasada está más hecha, debe tener al menos siete años. Aunque, de hecho, el período es mayor y una auténtica manzanilla pasada debería llegar al período máximo de su crianza que es de promedio quince años. A partir de ahí muere la flor y aumenta su grado alcohólico. La manzanilla se "pasa", de ahí su nombre. No es tan ligera como la fina, o el fino, tiene más cuerpo, más reflejos dorados y más sabor en boca. Está más buena, vaya.

Como del Marco de jerez y de sus vinos hay mucho más que hablar, incluida Montilla y los amontillados, seguiré haciéndolo en serie en próximas entradas. Por supuesto, si te apetece, empieza tu próxima comida en el Gallinero con una buena manzanilla, Barbiana, que nosotros recomendamos para alimentos grasos, como el jamón, el marisco, o algo que parece más ajeno como el salmón.  

Temporada de Galeras

Estos meses fríos son los más indicados para tomar galeras, ese crustáceo parecido a la cigala. Se trata de un Hoplocárido, es decir de una "gamba armada". Tiene un recio caparazón, lo que la hace algo basta y desagradable de pelar. En el invierno las galeras hembras tienen huevas, coral, y más carne. Esto importa porque si la galera es un marisco de segunda no es por su sabor, sino porque tiene poca carne. Se queda en poco comparada con su prima la cigala, y es menos vistosa, más fea, (parece una mantis marina), pero su sabor es más fino. Ahora que es temporada se pueden comer galeras cocidas porque es cuando merece la pena tomarse el trabajo de pelarlas y resulta un bocado exquisito. La galera, como el erizo, está cada vez más presente en las cartas de los restaurantes. Pero su aprovechamiento  está en los caldos y arroces, en esas recetas que provienen de la tradición popular y que suelen resultar las más sabrosas. La sopa de galera es un plato genial de la cocina andaluza, sanluqueña más concretamente. Consiste en una sopa de pan a la que se añade la galera cortada o picada. Lleva manzanilla que conviene que sea "pasada", con más cuerpo que la fina y más apropiada para la cocina. De las clases de manzanilla, precisamente, hablaremos en la próxima entrada. Hasta entonces, no lo olvide, es temporada de galeras.

Breve historia de la croqueta

Las croquetas son algo tan hogareño, tan nuestro, tan unido a las emociones de los primeros sabores, que parece que han existido desde siempre. Sin embargo hasta casi finales del siglo XIX no hubo croquetas en España. Habrá quién se asombre de que la croqueta no sea española, pero no lo es. Se trata de una invención francesa. Como la salsa, ni muy espesa ni líquida, que es su componente esencial: la bechamel. Louis de Bechamel era una aristócrata que ejercía la función de Mayordomo Real, por tanto encargado de la cocina del rey. Él, o más probablemente alguno de sus cocineros, creó la mezcla de mantequilla, harina, sal y leche caliente que desde entonces lleva su nombre. Eso fue en el XVIII, y la invención de la croqueta se demoró hasta 1817, en la que sabemos que el cocinero francés Antoine Cáreme la sirvió en una cena principesca para el Archiduque de Rusia. Fueron croquettes a la royale. Esa fue su entrada en sociedad. Puede que fuera Cáreme u otro el que tuviera la genial idea de recubrir la bechamel de una capa crujiente. ¡Gloria eterna al inventor de la croqueta, fuera quien fuese! Croqueta viene del francés croquer, crujir. Es una onomatopeya. Así que la croqueta que no nos cruja en los dientes no merece llevar ese nombre.
Si hay un plato que sea de casa y que en ninguna parte lo pongan como las hace nuestra mamá es sin duda la croqueta. Las de puchero, en particular, que esas sí que son españolas. En el Gallinero hemos hecho croquetas de casi todo, pero desde luego no pretendemos superar en este punto a las cocinas caseras, sabemos que es imposible. Hasta a Nacho, nuestro chef, le gustan más las croquetas de su madre que las que hace él mismo. Ahora bien, no hay día que abramos, almuerzo o cena, en que no nos pidan croquetas de jamón o gambón, que son las que ahora tenemos en carta. Por algo será.

Ostras y Fin de Año

El consumo de ostras era tan común entre los antiguos griegos que en la democrática Atenas los ciudadanos votaban escribiendo Sí o No en el interior de su concha, la "ostraca", de donde deriva la palabra ostracismo, cuando el voto obligaba al destierro a políticos y generales. Fue en el Imperio
Romano cuando la ostra se convirtió en el manjar asociado a la riqueza y al lujo que conocemos hoy, y fueron los romanos los primeros en cultivar ostras, y ya entonces la Galia, como hoy Francia, era el mayor productor del mundo. Las ostras van con las celebraciones de fin de año tan bien como el cava o el champagne, abrir una ostra es como descorchar una botella, tiene algo de auspicio pagano, para que la riqueza llame a la riqueza y comenzar bien el año. Una ostra recién abierta con todo su jugo es verdaderamente una de las cosas por las que se pueden dar gracias a la vida. Que la misma criatura nos dé perlas y esa exquisita carne marina es algo admirable. Si, para colmo, también nos da esas específicas ganas de vivir que han hecho que se la considere afrodisíaca, es para considerarla una auténtica benefactora de la humanidad. Nosotros creemos que no hay alimentos afrodisíacos, que la que es afrodisíaca es la cocina en su conjunto, porque con sus satisfacciones predispone tanto al amor como a la amistad. Pero si de algún manjar puede decirse que favorece el sexo es de la ostra, pues tiene un alto contenido en zinc que es uno de los nutrientes necesarios en la producción de testosterona.
La ostra más común en España es la ostra plana gallega, que es la que servimos en el Gallinero. También se encuentra en nuestro país el ostrón del delta del Ebro, u ostra honda, que es una especie del Pacífico extendida por todo el mundo. Y la ostra atlántica o portuguesa, que es el ostión de las desembocaduras del Guadiana y el Guadalquivir.
Ostras con un buen cava a mediodía, de aperitivo antes de un buen almuerzo, esa sí que es una manera de disfrutar de la vida.

La trufa, manjar de dioses... y de cerdos

Trufas blancas de Albi

La trufa es uno de los alimentos más aromáticos que existen, y menos mal, porque si no, no habría manera de encontrar una trufa. La trufa es un hongo subterráneo, crece bajo tierra a unos 30 cm de la superficie y se recolecta con la ayuda de perros y cerdos que las detectan gracias a su olfato. Crecen en la cercanía de robles, castaños o encinas, con cuyas raíces mantienen una relación simbiótica y se dan, exclusivamente en Italia, Francia y España.  su tamaño varía desde el de un garbanzo al de una patata o una manzana. Las trufas de este año nos llegan bien frescas porque la recolección suele comenzar con el invierno, a primeros de diciembre. Hay muchos tipos de trufa, entre ellas algunas que no son comestibles, pero a efectos culinarios pueden reducirse a dos: la trufa negra y la trufa blanca. La negra es la más común, sobre todo se estima la que procede del Perigord en Francia, aunque también se recolecta en España. Su color queda dicho, aunque también presenta a veces un aspecto grisáceo. Su sabor es agradable y ligeramente amargo y es susceptible de cierto cultivo. La truficultura ha arraigado en España, donde cada año resulta más común y se hace plantando el árbol "trufero", por lo común una encina, ya inoculado con el hongo de la trufa. Así que las trufas no se "plantan", lo que se planta es el árbol en cuyas raíces crece. Eso con las negras porque las blancas no son susceptibles de ese tratamiento ni de ningún otro.

Trufa negra del Périgord

Sólo crecen silvestres, durante un corto período de tiempo, de octubre a enero, y en un área geográfica pequeña del Piamonte, en Italia. Así que la producción de trufa blanca es sensiblemente menor que la de negra. Su precio en consecuencia es mucho mayor. La trufa blanca no tiene más sabor que la negra, aunque resulta algo más dulce, pero es aún más aromática. La trufa quizás sea el manjar más caro actualmente, pues el kilo de trufa negra vale de 1000 a 1500 euros, y el de trufa blanca de 3000 a 6000. Lo bueno es que basta un trocito pequeño para dar sabor a un guiso y que el "cultivo" de la negra está volviendo los precios algo más asequibles. También hay una trufa de verano, de menor calidad y precio. El uso culinario de la trufa es muy antiguo y siempre ha sido muy apreciado, especialmente en Francia. Además de por su sabor porque se le atribuyen de antiguo propiedades afrodisíacas. ¿Qué si es verdad? Si usted lo cree, seguro que sí. Se usa mucho también para aromatizar aceites. Diamante negro se ha llamado a la trufa por su elevado precio. Un majar de dioses... y de cerdos, que las descubrieron mucho antes que los hombres.
Uno de los platos más conocidos y solicitados del Gallinero es el huevo estrellado con ralladura de trufa. Riquísimo.

Añadiendo al huevo la trufa rallada

Ortiguillas

Las anémonas marinas reciben ese nombre porque parecen flores pero no lo son. No son plantas sino animales flor (antozoos, con forma de pólipo) y en la costa gaditana donde empezó su consumo se les llama con el nombre menos poético pero más exacto de ortiguillas, porque son tan urticantes como las ortigas. No se sabe desde cuando se conoce que la anémona mediterránea (anemonia sulcata), contra todo pronóstico, resulta comestible. Pero fue en la posguerra española, en el "tiempo de la jambre", que agudizó un ingenio ya acostumbrado a las penurias, cuando empezó a freírse en la Bahía de Cádiz. Tal vez sean las ortiguillas el plato más singular, más raro de la gastronomía andaluza. Ni a los mismos japoneses, tan acostumbrados a los nutrientes marinos, sean pescados o algas, se les ha ocurrido algo así. Las ortiguillas son hermosas vivas, en el mar y hacen honor a su nombre de anémonas, pero arrancadas de la roca donde tiene su hogar pierden color y se ponen más bien feas. Su aspecto no invita a tomarlas crudas y, efectivamente, es mejor no hacerlo. Hay que lavarlas bien en agua y vinagre antes de freírlas. Los tentáculos se aprovechan para que el frito quede crujiente y el interior se conserve gelatinoso, esa textura ha hecho que se las llame "sesos de mar". También se las ha descrito por su color verde, para alguien que no las había probado nunca, como "croquetas de espinacas que saben a marisco". 

Ortiguilla limpia, lista para freír

De marisco del pobre la ortiguilla ha pasado con justicia a considerarse un manjar exquisito, que no tiene un mayor consumo por su relativo desconocimiento y, sobre todo, por que no puede congelarse y pierde mucho envasada al vacío, así que se debe tomar casi "in situ". Es una suerte poder disfrutar de ortiguillas. En el Gallinero las recibimos en agua de mar y el mismo día las ponemos en revuelto, dejando que la ortiguilla limpia se empape en el huevo. Los que no la han probado antes se quedan perplejos con el sabor a mar tan intenso y la insólita textura. Los que sí la han probado siempre repiten.

Parmiggiano y Grana Padano

El parmesano es uno de los grandes quesos mundiales y no es exagerado, como hacen en Italia, llamarlo el rey de los quesos. Sin duda, es el más versátil y usado en cocina. Con frecuencia en España tomamos como parmesano dos quesos distintos, aunque muy parecidos, el Parmigiano-Reggiano, que es el parmesano propiamente dicho, y el Grana Padano. El Parmigiano-Reggiano se creó en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diocésis de Parma, algo importante porque los primeros lugares donde se elaboró eran monasterios. De ahí la denominación conjunta. En la actualidad la denominación de origen reggiano comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y parte de las de Mantua, Bolonia y Piacenza. El Grana Padano recibe su nombre de su textura de grano y el adjetivo de Padano se refiere al río Po a su paso por la Lombardía. Tiene también su origen en un monasterio y surge en la misma época que el reggiano, en el siglo XII. el proceso de elaboracion es similar en ambos casos, siempre con leche cruda, salvo que el Padano se descrema parcialmente y que tiene un mínimo de curaciòn de 8 meses y el parmesano de 12, y un máximo de 24 por 36 del parmesano. Hay calidades excelentes tanto en uno como en otro, en el caso del Grana Padano es muy estimado el que se hace en la provincia de Trento, pero en general la mayor calidad se le concede al Parmigiano-Reggiano, sobre todo cuando está hecho con la leche de vacas autóctonas, reggianas, con más sabor pero menos producción que las frisonas procedentes de Flandes. Tanto uno como otro son quesos de gran tamaño y llevan grabada a fuego en la corteza la denominación de origen. El parmesano debe medir de 32 a 45 cm de diámetro y de 18 a 23 cm de alto, y pesar de los 22 a los 36 kilos. La forma más usual de venta es por octavos. Este gran volumen es el adecuado para zonas frías y permite que se pueda consumir durante todo el año. Que los italianos le echen parmesano a casi todos los platos de su cocina, desde las ensaladas a las pizzas o la pasta o los carpaccios, además de tomarlo como aperitivo y en los postres, obedece no sólo al gusto sino también a la salud. Rico en fósforo, en calcio y en vitamina B2, favorece a los huesos, a las funciones cerebrales, a la tersura de la piel y como es rico en proteínas propicia el desarrollo muscular. Resulta especialmente beneficioso para adolescentes, embarazadas, niños y ancianos. O sea, que conviene tomar parmesano, o grana padano, a diario.

Grana Padano escarbado

Erizos de mar

Mucha hambre y mucho ingenio debía tener el primero que acertó a comerse un erizo de mar, o un "oricio" si es que era asturiano o gallego. Pequeño y con tantas púas parece que no tenga nada dentro pero su sabor es el del mar por excelencia. Erizos se comen de siempre, pero aunque se parezca al caviar, como dicen, nunca ha sido un producto de alta cocina o un manjar para ricos y gourmets, sino un producto popular, comida de pescadores enraizada en numerosas fiestas por todas las costas de la península. El mejor y más próximo ejemplo es la Erizada de Cádiz, previa al Carnaval. Todas esas fiestas son después de Navidad, pues al erizo le conviene el frío, y alguna se celebra en marzo, ya a final de temporada.
El período anterior a la reproducción, que va de noviembre a marzo, es la época buena del erizo que entonces desarrolla sus gónadas, que es la parte naranja que nos comemos. Como pasa con las centollas, también los "genitales" del erizo hembra resultan más sabrosos que lo del macho. En la primera el color es más rojo, más "coral", en el segundo más rosados. Hasta que no se abren es difícil averiguar si son de un sexo o de otro, aunque por lo común las púas del macho son más negras. Hay quien piensa que el erizo no tiene pies, porque no se le ven, pero los tiene internos en el caparazón y los usa cuando le conviene.
Como hemos visto el erizo es un manjar festivo, que provoca cierta euforia y no apetece tomar solo sino celebrando con amigos. En el Gallinero ya tenemos los primeros de este año y los tendremos durante toda la temporada. Están tan buenos crudos, tal cual, que casi no hay que darles más vueltas, pero los ponemos también gratinados por pura exquisitez, o revueltos, que es una de las maneras más típicas de prepararlos. Nada mejor en esta época invernal que comenzar la comida familiar o amistosa con un buena fuente de erizos de aperitivo. 

Puesto de erizos en Cádiz. Fuente:Antonio Vázquez

¡Qué buenas están las papas!

Patata nueva del Valle del Gudalquivir

¿Como sobrevivían los europeos antes de que España trajera la patata de América? Bueno, muchos no sobrevivían. Su facilidad de cultivo y su alto rendimiento más su valor nutritivo la convirtieron en uno de los alimentos principales aquí y en el resto del mundo. La humilde papa ha salvado a muchas generaciones del hambre y debía tener un monumento en todas las ciudades. Y no ha dejado de ser un manjar aunque se consuma a diario. Hay muchos variedades de patatas, pero en general se diferencian en patata nueva o vieja. La nueva se arranca antes de su maduración natural, es más pequeña y blanca y su piel más fina. Resulta menos calórica y contiene más vitaminas, a cambio se conserva peor porque tiene más agua y es más delicada de constitución y de sabor. Se recolecta en primavera y verano. La patata vieja cumple el ciclo de maduración, se recoge a finales de otoño y se conserva mejor durante el invierno. Es más harinosa, amarilla en lugar de blanca y de piel más oscura. Ideales para guisos y purés. También las hay semitardías, que en tiempo y propiedades están entre una y la otra.

Patata vieja

Variedades hay muchísimas. En el Gallinero usamos tres, según las necesidades. Para horno y acompañada con verduras usamos la monalisa una patata semitardía de origen francés, muy versátil. La patata agria, vieja, es la mejor para freír, y para cocción, por sus toques más dulzones, usamos la variedad ágata.
Una curiosidad en este mundo de las papas, es la patata negra o violeta, también llama patata azul o trufada, por su semejanza con la trufa negra. En esta patata no sólo la piel es violeta tirando a negra; su interior es más morado aún. De hecho cuando la pelas te tiñe de azul los dedos. Esta singularidad y su escaso cultivo hace que alcancen precios muy superiores a los del resto de las patatas. Sin embargo, en su sabor no se distingue tanto como en su color, si acaso algo más terrosa, y se emplea más como sorprendente elemento decorativo que como ingrediente.
Hay tantos platos con patatas que es difícil elegir pero quizás el más admirable es el de nuestras andaluzas papas aliñás, tan extraordinarias, que bien podrían llevarse el oscar de las papas, por su sencillez y su frescura.
 De la tortilla de patatas, ese mayúsculo invento español, hablaremos otro día.

Patata azul o violeta

Michel Bras y el coulant de chocolate

La mayoría de los grandes platos, esas recetas que podemos llamar universales, provienen de la tradición sin que conozcamos a sus creadores. Las creaciones gastronómicas contemporáneas, en cambio, tienen derecho de autor, al menos moral, de reconocimiento a la invención, ya que no económico. Si todos los que hacemos coulant de chocolate, en casa o en la restauración, le pagáramos honorarios a Michel Bras éste sería de seguro uno de los hombres más ricos del mundo. 

Michel Bras es el más silencioso de los cocineros de fama mundial. Antítesis del cocinero estrella, no se prodiga en apariciones públicas y ha creado junto a su familia un maravilloso hotel restaurante en la cima de una colina en la regiòn de l'Aubrac, al sur de Francia. Desde allí, unido al terruño, inventa nuevos platos que sirven para rescatar viejos sabores, los de un mundo más natural, más fresco, más vivo. Bras patentó el coulant en 1980, y su sencillez exquisita lo ha convertido en un postre común en todo el mundo. En este volcán con lava de chocolate se expresa toda una filosofía que combina lo caliente y lo frío, la sencillez y la sofisticación, un sabor de siempre que es de ahora, en busca de un equilibrio entre tensiones opuestas, de una sabiduría del gusto que es complemento indispensable del buen vivir. 

Por eso en el Gallinero preparamos y servimos el coulant de chocolate como la repetición inacabable de una obra maestra de la cocina. 

Vista de la sala principal del restaurante de Michel Bras

Parones biológicos

Como la veda en la caza y con más razón aún los llamados "parones biológicos" resultan completamente necesarios para que los peces puedan reproducirse y crecer y seguir poblando los mares. Hay temporadas en las que puedes ver privado de determinados pescados, pero hay que darlo por bueno. Es muy distinta, desde luego, la pesca "industrial" con grandes redes que devastan el fondo marino y atrapan indiscriminadamente y para nada todo tipo de especies, que el arte menor, con mallas adaptadas a la pesca que quieres conseguir y un impacto mucho más pequeño. Pero en ambas debe respetarse el parón porque las predicciones de que se pueda acabar el pescado en los mares para convertirse en un producto de piscifactoría hay que tomárselas en serio. En la pesca de anzuelo o submarina resultan menos relevantes los parones, porque río y costa son distintos de alta mar, donde actúa la industria pesquera, y porque es más difícil controlarlo.
De cualquier modo debemos ser conscientes de la fragilidad de estas maravillas de la naturaleza que tanto contribuyen a nuestra alimentación, como el atún. Tal vez las de hoy sean las últimas generaciones que prueben un auténtico atún rojo. Somos unos afortunados porque todavía esas especies recorren los océanos pero debemos hacer lo posible para que nuestros descendientes tengan también esa posibilidad. En el Gallinero esto nos lo tomamos en serio y lo tenemos en cuenta a la hora de nuestras compras. No adquirimos "pezqueñines" sino peces adultos pescados individualmente, por el procedimiento de captura y vuelta, que requiere destreza y tiene un impacto mínimo sobre la población marina.

El tamaño tambien importa en el vino

Me refiero al tamaño de la botella, claro está. La botella común de vino tiene 75 cl. Este tamaño estándar viene dado por parámetros de la industria del vidrio y porque se supone que es la medida ideal para el consumo, supongo que al menos de dos personas. Pero además de este tamaño hay muchos otros, como sabemos. ¿Tiene esto algo que ver con la calidad del vino? Pues sí. Como regla general mientras más pequeña sea la botella peor madurará en ella el vino. Por el contrario mientras más grande sea la botella mejor podrá madurar el caldo en ella. Esto es así porque las botellas grandes soportan mejor los cambios de temperatura, al tener el grueso del líquido menos superficie de contacto y estar más protegido. Además es menor la proporción de oxígeno en relación al total y el envejecimiento resulta más armónico y uniforme, potenciando todo ello las virtudes aromáticas y gustativas.
Esas botellas grandonas que vemos a menudo no son un capricho ni tienen mero valor decorativo. Tanto crianzas, reservas o gran reservas, mejoran sus calificaciones en los tamaños grandes, que resultan especialmente indicados para cava o champán. Que en las celebraciones deportivas se desperdicie es otro asunto. Por eso para coleccionismo o inversión son muy aconsejables. Claro que hay que tener una buena bodega y sólo pueden descorcharse en grandes celebraciones.

Alcachofas otoñales

Por fin comienza el otoño y crecerán las setas y madurarán los frutos de esta estación, como la alcachofa. Esta benéfica hortaliza es propia de otoño e invierno, pero cuando están más buenas es ahora y en los meses inmediatos, antes de que caigan las primeras heladas. Cuando las alcachofas pasan demasiado frío les salen motas negras en las hojas y aunque el corazón sea aún comestible, pierde mucho. La alcachofa o alcaucil, que viene a ser lo mismo, procede del Norte de África, y algo de eso guarda en su nombre, procedente del árabe. Está extendida por todo el Mediterráneo e Italia y España, en ese orden, son los primeros productores mundiales. Desde antiguo se le asignan propiedades medicinales y últimamente se puso de moda en las dietas porque decían que "quema la grasa". Esto es una gran exageración pero tiene algo de verdad. La alcachofa es diurética y además tiene mucha fibra, cosa que ya sabían los griegos. Éstos la llamaron Cynara, que es hoy su nombre científico y que bautiza también a su sustancia más característica, la cinarina, que estimula la secreción de bilis en el organismo ayudando a sí a metabolizar las grasas. 

Detalle de la barra del Gallinero. Foto de Sergi Garriga

Con todo lo dicho para tomar alcachofa todos los días o casi, lo único que hace falta es que estén buenas, porque es una misión de la cocina hacer agradables al gusto aquellos alimentos que nos convienen. En el Gallinero usamos sólo el corazón, que no es ni su 10%, lo cortamos en láminas y lo salteamos con langostinos. Como es una hortaliza muy versátil también la empleamos en rellenos o la servimos con arroz. Un plato clásico es el arroz negro con calamares y alcachofas. La flor de la alcachofa puede usarse también, como la de su primo el cardo (Cynara cardunculus), como cuajo para quesos.

Txangurro

Txangurro es la palabra vasca que nombra al centollo, y también es el nombre de un plato, de una manera específica de preparar el centollo. Con este exquisito crustáceo pasa lo que con otras especies, resulta más sabrosa la hembra que el macho. Mejor la centolla que el centollo. Es más grande, se la reconoce porque el final del caparazón es redondeado, al contrario que en el macho, que es puntiagudo. El momento óptimo de la centolla es la primavera cuando están cargadas de huevas, llamadas "coral" por su rojo vivo. Después conservan las huevas pero éstas pierden un puntito de frescura. Para un buen txangurro las huevas vienen muy bien, pero por la manera de prepararlo no es fundamental, ni mucho menos. Básicamente en el txangurro se pica la carne de la centolla y se prepara con verduras, cebolla, puerro, zanahoria, ajo, tomate,  y se le añade vino blanco y coñac. Pero de txangurro hay cientos de recetas distintas y cada lugar del País Vasco tiene su propia versión. Por lo común se presenta en la concha del animal, pero esta deliciosa pasta se puede envolver de muchas formas. En el Gallinero los servimos como relleno de nuestro plato de raviolis.

Buey o vaca: carne roja

La carne roja es la de los vacunos de mayor edad, más dura, más pesada, pero también más sabrosa y nutritiva. De entre esas carnes la más apreciada es la de buey, pero también la más rara por más que la veamos en las cartas de muchos restaurantes. La verdad es que penas hay carne de buey y que su precio es prohibitivo. El buey es un bovino castrado que se destinaba a tareas agrícolas y al transporte, perdida esa función los bueyes prácticamente desaparecieron porque mantenerlos resulta muy costoso. Aún quedan bueyes, claro, pero su carne es un auténtico producto de lujo. Si de todas formas vemos carne de buey por todas partes es porque la legislación alimentaria española identifica buey a carne roja, con lo que puede etiquetarse como buey la carne de vaca vieja, con perdón de las señoras vacas, que cumplidos los cuatro o cinco años ya no dan más leche, o las vacas "machorras", a las que se esteriliza para conseguir lo mismo en menos tiempo.Ya en la comercialización del producto, antes de que llegue a las cocinas, se vende como buey lo que, en realidad, es vaca.

Partes de la vaca

La carne de buey está riquísima, pero la de vaca también. Cuando había muchos bueyes la carne que más se apreciaba era la de la vaca. Por eso no tiene demasiada importancia, aunque siempre es mejor llamar a las cosas por su nombre. Todo esto además son generalidades. Todas las carnes, lechal, añojo, novilla o roja, cuando son de calidad están exquisitas y aportan su sabor propio. En el Gallinero también catamos la carne, y dos veces, en crudo y en cocción. Apreciamos el corte, que puede ser español o argentino, de modo que lomos o solomillos nos lleguen en su plenitud. Le damos el reposo que necesita tras el despiece, porque si no resulta demasiado dura. En el Gallinero servimos diversos tipos de carne y esta temporada apostamos especialmente por la ternera gallega. Una elección segura porque se trata de carne de primera calidad, de raza Rubia Gallega, criada con alimentación tradicional y procedente de una explotación familiar. Si la pedís os encontraréis un sabor intenso, jugoso y suculento. 

¿Con qué arroz hay que hacer el risotto?

Arrozal en Tolima, Piamonte. (Foto Alvaro Espinel)

Al contrario que en España en Italia el arroz se cultiva más en el norte que en el sur. Es en el valle del Po, en el Piamonte, donde se dan las especies autóctonas de arroz con las que se prepara el risotto. Arborio, vialone y, sobre todo, carnaroli, son los arroces italianos necesarios para hacer un risotto auténtico. De grano pequeño, su gran contenido en almidón hace que soporte mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido y sabor y quedando entero al tiempo que cremoso. Conseguir la textura adecuada para este plato es mucho más fácil con alguno de estos tres tipos de arroz. Sin embrago, si usamos un arroz de grano largo, como el basmati, será muy difícil conseguir resultados. El risotto, más que un plato es una manera de preparar el arroz, que necesita tiempo y muestra su carácter "norteño" en el uso de mantequilla, imprescindible para el sofrito de cebolla con que se inicia y también a media cocción. Para lograr esa untuosidad cremosa que lo distingue hay que estar moviendo continuamente el arroz y el caldo, a buena temperatura para no interrumpir la cocción, debe irse vertiendo poco a poco. Debe quedar "alla onda", es decir que cuando se mueva el recipiente haga ondulaciones y con el grano al dente, no tan hecho como en la paella.

La tempura y el Shojiro de Barcelona

La fusión entre distintas tradiciones culinarias existe desde el principio de los tiempos. Antes en pequeña escala, conforme las diversas civilizaciones se iban encontrando unas con otras, y ahora a lo grande porque no hay distancias y están todas mezcladas, Por ejemplo, llama mucho la atención que en el otro extremo del mundo, en Japón, frían en harina como nosotros las gambas y las verduras. La tempura sorprende pero es un temprano efecto de la globalización. Cuando los portugueses llegaron a las costas japonesas en el siglo XVI cumplían como buenos cristianos el precepto de la cuaresma y no comían carne los viernes, para ese día su dieta consistía en un rebozo de lo que tuvieran a mano, pequeños pescados, camarones, verduras. Al explicar a los japoneses porque lo hacían mencionaban la palabra "tempora", término latino con el que designaban aquellos alimentos que se preparaban en ese "tiempo" en el que no se comía carne. De ahí, de ese temprano encuentro entre la Península Ibérica y la isla del sol naciente procede la "tempura" que siglos después vino de vuelta como algo original japonés. Esta primera fusión es hoy toda una corriente que mezcla la cocina japonesa y la mediterránea y un buen ejemplo de esa corriente es el restaurante Shojiro de Barcelona, situado en el barrio de Gracia, que combina sabiamente platos y productos de ambas tradiciones y aporta toques de autor, creaciones propias basadas en las sinergias que encuentra entre una y otra. Ofrecen un menú degustación por 45 euros que es toda una gozada. Como ejemplo "Mar i muntanya", plato de tataki de atún con foie. Shojiro es uno de nuestros restaurantes preferidos de Barcelona. 

El Pargo de Conil

Los espáridos son una familia de peces hermafroditas (son macho o hembra según la edad que tengan), entre los que se cuentan algunos de los más sabrosos de nuestras costas, como la breca, el sargo, la herrera, etc... Son peces litorales, amigos de las costas y, por tanto, suelen pescarse por aficionados a la pesca submarina.  A una parte de ellos se les llama dentones, por lo fuertes que tienen las mandíbulas, cosa muy aconsejable ya que se alimentan de moluscos y crustáceos. Este apetito de "gourmet" tiene su relevancia para el fino sabor de este pescado. En nuestro litoral tal vez el más conocido y apreciado de los dentones es el Pargo y afinando un poco más el Dentex gibbosus, que se da sólo en la costa atlántica. Se llama así por una giba que tiene, pero no en el lomo, sino entre los ojos, ya que esta protuberancia le ayuda a partir las conchas con cuyo fruto se nutre. En términos populares se llama Pargo de Conil. Es sabrosísimo y siempre que podemos lo ofrecemos a nuestros clientes. Así que si en las recomendaciones del día hay pargo (el suministro obviamente no es regular, nosotros no trabajamos con piscifactorías), ya sabes que será el de Conil. El más sabroso porque ayudándose con su joroba en la frente es el que más almejas come.