¿Con qué arroz hay que hacer el risotto?

Arrozal en Tolima, Piamonte. (Foto Alvaro Espinel)

Al contrario que en España en Italia el arroz se cultiva más en el norte que en el sur. Es en el valle del Po, en el Piamonte, donde se dan las especies autóctonas de arroz con las que se prepara el risotto. Arborio, vialone y, sobre todo, carnaroli, son los arroces italianos necesarios para hacer un risotto auténtico. De grano pequeño, su gran contenido en almidón hace que soporte mejor la cocción lenta, absorbiendo mucho líquido y sabor y quedando entero al tiempo que cremoso. Conseguir la textura adecuada para este plato es mucho más fácil con alguno de estos tres tipos de arroz. Sin embrago, si usamos un arroz de grano largo, como el basmati, será muy difícil conseguir resultados. El risotto, más que un plato es una manera de preparar el arroz, que necesita tiempo y muestra su carácter "norteño" en el uso de mantequilla, imprescindible para el sofrito de cebolla con que se inicia y también a media cocción. Para lograr esa untuosidad cremosa que lo distingue hay que estar moviendo continuamente el arroz y el caldo, a buena temperatura para no interrumpir la cocción, debe irse vertiendo poco a poco. Debe quedar "alla onda", es decir que cuando se mueva el recipiente haga ondulaciones y con el grano al dente, no tan hecho como en la paella.