Parmiggiano y Grana Padano

El parmesano es uno de los grandes quesos mundiales y no es exagerado, como hacen en Italia, llamarlo el rey de los quesos. Sin duda, es el más versátil y usado en cocina. Con frecuencia en España tomamos como parmesano dos quesos distintos, aunque muy parecidos, el Parmigiano-Reggiano, que es el parmesano propiamente dicho, y el Grana Padano. El Parmigiano-Reggiano se creó en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diocésis de Parma, algo importante porque los primeros lugares donde se elaboró eran monasterios. De ahí la denominación conjunta. En la actualidad la denominación de origen reggiano comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y parte de las de Mantua, Bolonia y Piacenza. El Grana Padano recibe su nombre de su textura de grano y el adjetivo de Padano se refiere al río Po a su paso por la Lombardía. Tiene también su origen en un monasterio y surge en la misma época que el reggiano, en el siglo XII. el proceso de elaboracion es similar en ambos casos, siempre con leche cruda, salvo que el Padano se descrema parcialmente y que tiene un mínimo de curaciòn de 8 meses y el parmesano de 12, y un máximo de 24 por 36 del parmesano. Hay calidades excelentes tanto en uno como en otro, en el caso del Grana Padano es muy estimado el que se hace en la provincia de Trento, pero en general la mayor calidad se le concede al Parmigiano-Reggiano, sobre todo cuando está hecho con la leche de vacas autóctonas, reggianas, con más sabor pero menos producción que las frisonas procedentes de Flandes. Tanto uno como otro son quesos de gran tamaño y llevan grabada a fuego en la corteza la denominación de origen. El parmesano debe medir de 32 a 45 cm de diámetro y de 18 a 23 cm de alto, y pesar de los 22 a los 36 kilos. La forma más usual de venta es por octavos. Este gran volumen es el adecuado para zonas frías y permite que se pueda consumir durante todo el año. Que los italianos le echen parmesano a casi todos los platos de su cocina, desde las ensaladas a las pizzas o la pasta o los carpaccios, además de tomarlo como aperitivo y en los postres, obedece no sólo al gusto sino también a la salud. Rico en fósforo, en calcio y en vitamina B2, favorece a los huesos, a las funciones cerebrales, a la tersura de la piel y como es rico en proteínas propicia el desarrollo muscular. Resulta especialmente beneficioso para adolescentes, embarazadas, niños y ancianos. O sea, que conviene tomar parmesano, o grana padano, a diario.

Grana Padano escarbado