Canelones de Navidad

Los canelones, esa pasta de forma rectangular que se rellena de carne y se enrolla como un cilindro quedando con forma de caña, "canna" en latín, de donde viene su nombre, proceden de Italia pero también es uno de los platos más típicos de la cocina catalana. Precisamente hoy, 26 de diciembre, día de San Esteban, es cuando se preparan por toda Cataluña los canelón, aprovechando la carne con que se hizo el caldo (la sopa de galets) del día de Navidad. En Italia los canelones son un plato más, en Cataluña un rito y un sabor "emocional" en el paladar de la mayoría de los catalanes. Rellenos para el canelón hay todos los que se quieran, de marisco, de espinaca, de merluza, de pato. Nosotros los preparamos tradicionales, con carne, y desde luego hoy se tomarán en el Gallinero, que para eso nuestro chef es catalán.

La receta "magistral" del canelón, incluso su invención según algunas fuentes, tiene un origen musical porque la creó el compositor de óperas, Rossini, que era también un gran cocinero. Fue un gran defensor de la trufa, de la que hemos hablado estos días, a la que llamaba el "Mozart de los hongos". Los cannelloni alla rossini" se distinguen por la trufa, en el relleno y despuès como ralladura, y por el foie-gras, además de la carne claro, y un poco de vino dulce. Los canelón son una comida alegre, como la música de Rossini, con un aire algo infantil, de día de fiesta y abuelos y brindis familiares.
Nosotros brindaremos hoy, con cava y tomando canelón, por esta gran familia de amigos que forman nuestra clientela, a los que no nos cansaremos de desearles MUCHAS FELICIDADES

Cuba Libre

Como hemos hablado de ron en la entrada anterior quizás no está de más referirse al combinado más famoso del mundo, el Cuba Libre. Antes de 1898, cuando la Perla de las Antillas era una colonia española, el combinado más común y popular en la isla era una mezcla de ron blanco y jugo de lima. Cuando los americanos liberaron Cuba del dominio español, ayudados por la insurgencia cubana, pues la mayoría de la población era partidaria de la independencia, trajeron en sus petates un producto apenas conocido entonces, la Coca Cola, creada diez años antes por el farmacéutico John Pemberton con una receta que incluía hojas de coca y nuez de cola. Al parecer y según el testimonio de Fasuto Rodríguez, un joven que se encontraba presente, un capitán del cuerpo de caballería de los Rough Rider llamado Russell, llegó a una cantina de la vieja Habana con un grupo de soldados. El capitán pidió que en lugar de zumo de lima mezclaran el ron con Coca Cola y que le añadieran hielo. Todos quisieron probar la bebida, incluidos los cubanos presentes y, en la euforia general, el capitán levantó su vaso y brindó con el grito de guerra de las milicias cubanas: Cuba Libre. Ese es el origen, tal vez legendario, de este cóctel en que se mezclan las bebidas de Cuba y Estados Unidos, países que llevan demasiado tiempo absurdamente enemistados. Quizás haya otros que sepan mejor, pero ninguno tiene mejor nombre.

El tamaño tambien importa en el vino

Me refiero al tamaño de la botella, claro está. La botella común de vino tiene 75 cl. Este tamaño estándar viene dado por parámetros de la industria del vidrio y porque se supone que es la medida ideal para el consumo, supongo que al menos de dos personas. Pero además de este tamaño hay muchos otros, como sabemos. ¿Tiene esto algo que ver con la calidad del vino? Pues sí. Como regla general mientras más pequeña sea la botella peor madurará en ella el vino. Por el contrario mientras más grande sea la botella mejor podrá madurar el caldo en ella. Esto es así porque las botellas grandes soportan mejor los cambios de temperatura, al tener el grueso del líquido menos superficie de contacto y estar más protegido. Además es menor la proporción de oxígeno en relación al total y el envejecimiento resulta más armónico y uniforme, potenciando todo ello las virtudes aromáticas y gustativas.
Esas botellas grandonas que vemos a menudo no son un capricho ni tienen mero valor decorativo. Tanto crianzas, reservas o gran reservas, mejoran sus calificaciones en los tamaños grandes, que resultan especialmente indicados para cava o champán. Que en las celebraciones deportivas se desperdicie es otro asunto. Por eso para coleccionismo o inversión son muy aconsejables. Claro que hay que tener una buena bodega y sólo pueden descorcharse en grandes celebraciones.

La corvina y sus otolitos

La corvina es un pescado de gran sabor como es notorio y público. Nosotros en el Gallinero la ponemos mucho y de diversas formas, en carpaccio por ejemplo, o al horno, porque tenemos con frecuencia la oportunidad de adquirirla fresca y completa. Una de las partes más apreciadas de la corvina es la cabeza, y eso en parte por una razón que no es gastronómica. La corvina tiene en la cabeza dos huesecillos blancos de tacto alabastrino, parecidos al nácar o el marfil. Estos huesecillos le sirven a la corvina para orientarse, regulando su equilibrio, y por eso se llaman otolitos, que quiere decir en griego "orejas de piedra". Ya se sabe que el día que se aprende una palabra nueva no es un día perdido. Los marineros han guardado desde siempre los otolitos (y también los cocineros cuando llegan a la cocina) para engarzarlos en oro y llevarlos con una cadena al cuello. Así pueden encontrarse otolitos hoy en las joyerías de Cádiz. Sin embargo los marineros no hacían esto por adornarse exclusivamente. Este hueso no es una joya sino algo más, un amuleto. Uno además de los más antiguos relacionados con el mar, pues se encuentran otolitos en cordones y cadenas en la mayor parte de excavaciones arqueológicas de la costa gaditana, donde surgieron las primeras pesquerías y la corvina se pescaba como un añadido del atún. Desde hace tres mil años hasta hoy se lleva este oreja de piedra de la corvina para quitar el dolor de cabeza y prevenir el reuma. ¿Quién sabe? Nacho, nuestro cocinero tiene una, dice que no sirve para nada, que sólo es bonita, pero siempre la lleva. No, no es la que sigue, pero se le parece.

Cukmi, nuevas perspectivas sobre la comida

Cukmi es una revista on-line diferente, trata de comida pero no de gastronomía o platos exquisitos o restaurantes. Para Cukmi la comida es la segunda cosa más interesante del mundo, y no seremos nosotros los que digamos que no. Para Cukmi "todo se relaciona con la comida. Nuestros horarios sincronizados de vida tienen que ver con la comida, las batallas comerciales y las guerras (incluso la derrota en la guerra), la inflación, la odontología, la forma de nuestras casas que están diseñadas en función de almacenar, cocinar y comer..." Cukmi es también una caja de resonancia para muchísimas cosas nuevas, por ejemplo las "Food Raves". Sí, Raves como las de música pero dedicadas a la comida, quedar a comer con desconocidos. O cómo afecta el sobrepeso a casamientos y divorcios, o el ruido al sabor de los alimentos. Cukmi está en español (de Argentina) pero no es localista, ni siquiera se reduce al ámbito hispano. Ha tenido un éxito fulgurante con más de un millón de visitas y calificativos como "genial" por todas partes. Nosotros nos hemos hecho seguidores de Cukmi y nos haremos eco de muchas de sus iniciativas. Porque para dar bien de comer resulta que hay que saber de casi todo, menos mal que somos curiosos.

Raro, raro, raro...

Pulsa aquí para consultar el mapa

Hay restaurantes de todos los estilos y para todos los gustos y situados en los más insólitos lugares: islas diminutas, volcanes, cuevas, submarinos, globos aerostáticos. Una web los localiza en el mapamundi gracias a Google Maps. The most unusual restaurants in the world ofrece un asombroso recorrido por la extravagancia, el talento y el instinto comercial. De España está el Tintero, uno de los sitios de Málaga donde se pregonan los platos según salen de la cocina como si fuera una subasta. Algo único. O el Diablo de Lanzarote, donde se cocina con fuego volcánico, o el restaurante más antiguo del mundo, activo desde 1725, Botín, en Madrid. En Chicago puedes comer en el garage de la Matanza de San Valentín. Al Restaurante Masoch, en Ucrania, hay que acudir con ánimo penitente. En el bar Urgence, de París, estarás en un entorno hospitalario (de hospital, no de hospitalidad) en el que te pueden tomar la tensión o servirte Viagra.  Así cientos, miles. Una idea original, divertida y en la que se puede aprender algo y hasta mucho.