Por fin comienza el otoño y crecerán las setas y madurarán los frutos de esta estación, como la alcachofa. Esta benéfica hortaliza es propia de otoño e invierno, pero cuando están más buenas es ahora y en los meses inmediatos, antes de que caigan las primeras heladas. Cuando las alcachofas pasan demasiado frío les salen motas negras en las hojas y aunque el corazón sea aún comestible, pierde mucho. La alcachofa o alcaucil, que viene a ser lo mismo, procede del Norte de África, y algo de eso guarda en su nombre, procedente del árabe. Está extendida por todo el Mediterráneo e Italia y España, en ese orden, son los primeros productores mundiales. Desde antiguo se le asignan propiedades medicinales y últimamente se puso de moda en las dietas porque decían que "quema la grasa". Esto es una gran exageración pero tiene algo de verdad. La alcachofa es diurética y además tiene mucha fibra, cosa que ya sabían los griegos. Éstos la llamaron Cynara, que es hoy su nombre científico y que bautiza también a su sustancia más característica, la cinarina, que estimula la secreción de bilis en el organismo ayudando a sí a metabolizar las grasas.
 |
| Detalle de la barra del Gallinero. Foto de Sergi Garriga |
Con todo lo dicho para tomar alcachofa todos los días o casi, lo único que hace falta es que estén buenas, porque es una misión de la cocina hacer agradables al gusto aquellos alimentos que nos convienen. En el Gallinero usamos sólo el corazón, que no es ni su 10%, lo cortamos en láminas y lo salteamos con langostinos. Como es una hortaliza muy versátil también la empleamos en rellenos o la servimos con arroz. Un plato clásico es el arroz negro con calamares y alcachofas. La flor de la alcachofa puede usarse también, como la de su primo el cardo (Cynara cardunculus), como cuajo para quesos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario