¡Qué buenas están las papas!

Patata nueva del Valle del Gudalquivir

¿Como sobrevivían los europeos antes de que España trajera la patata de América? Bueno, muchos no sobrevivían. Su facilidad de cultivo y su alto rendimiento más su valor nutritivo la convirtieron en uno de los alimentos principales aquí y en el resto del mundo. La humilde papa ha salvado a muchas generaciones del hambre y debía tener un monumento en todas las ciudades. Y no ha dejado de ser un manjar aunque se consuma a diario. Hay muchos variedades de patatas, pero en general se diferencian en patata nueva o vieja. La nueva se arranca antes de su maduración natural, es más pequeña y blanca y su piel más fina. Resulta menos calórica y contiene más vitaminas, a cambio se conserva peor porque tiene más agua y es más delicada de constitución y de sabor. Se recolecta en primavera y verano. La patata vieja cumple el ciclo de maduración, se recoge a finales de otoño y se conserva mejor durante el invierno. Es más harinosa, amarilla en lugar de blanca y de piel más oscura. Ideales para guisos y purés. También las hay semitardías, que en tiempo y propiedades están entre una y la otra.

Patata vieja

Variedades hay muchísimas. En el Gallinero usamos tres, según las necesidades. Para horno y acompañada con verduras usamos la monalisa una patata semitardía de origen francés, muy versátil. La patata agria, vieja, es la mejor para freír, y para cocción, por sus toques más dulzones, usamos la variedad ágata.
Una curiosidad en este mundo de las papas, es la patata negra o violeta, también llama patata azul o trufada, por su semejanza con la trufa negra. En esta patata no sólo la piel es violeta tirando a negra; su interior es más morado aún. De hecho cuando la pelas te tiñe de azul los dedos. Esta singularidad y su escaso cultivo hace que alcancen precios muy superiores a los del resto de las patatas. Sin embargo, en su sabor no se distingue tanto como en su color, si acaso algo más terrosa, y se emplea más como sorprendente elemento decorativo que como ingrediente.
Hay tantos platos con patatas que es difícil elegir pero quizás el más admirable es el de nuestras andaluzas papas aliñás, tan extraordinarias, que bien podrían llevarse el oscar de las papas, por su sencillez y su frescura.
 De la tortilla de patatas, ese mayúsculo invento español, hablaremos otro día.

Patata azul o violeta