Aceite y aceitunas

El aceite es el combustible de nuestra cocina. Un buen aceite mejora todo lo que toca o fríe. El aceite de oliva, claro, aunque en absoluto resultan despreciables otros aceites vegetales, de girasol por ejemplo, más neutros, que tienen sus propias cualidades. En el Gallinero usamos siete tipos distintos de aceite de oliva, según el uso que le vayamos a dar. La calidad de un aceite viene dada por su categoría como extra virgen, virgen, de oliva y de orujo, en una escala de mayor a menor. Y su sabor por el tipo de aceituna, las más comunes son la Picual, las más rentable en términos productivos, la más extendida, procedente de Jaén, de gusto algo amargo. La Hojiblanca, más cultivada en Sevilla y Córdoba, de amargor más ligero, con mas suavidad. La Arbequina,  originaria de la localidad de la Arbeca, en Lleida, más pequeña, de menor productividad y sin amargor, con sabor a fruta. Con ella se hacen los finos aceites de la Toscana y últimamente también se está cultivando en Andalucía. Es la aceituna de moda. Por último la   Manzanilla, sevillana, pequeña también como la anterior e igualmente suave y afrutada.

De manzanilla 100% es uno de nuestros aceites para degustación: Finca Cerrado de la Era. Para freír usamos siempre aceite de orujo, y nuestro aceite de preferencia es VillaBermeja, completamente ecológico, afrutado, de Baena, en Córdoba, ganador de numerosos medallas en concursos internacionales.

Este refinado zumo de aceitunas es tan saludable que resulta necesario, es una bendición tan  grande que la paloma de la paz lleva una ramita de olivo en el pico. No cabe mayor elogio.