lunes, 10 de octubre de 2011

Marisco de Ría


Islas Cíes

Conforme vamos encontrando en sus lugares de origen los productos adecuados ampliamos o variamos nuestra carta, como sabéis. Trabajar con las mejores materias primas es un placer y la mejor motivación para un cocinero, sobre todo si, como el nuestro, no deja de buscarlas. Esta temporada tendremos más marisco del habitual. Marisco gallego, por supuesto, porque las rías gallegas, por su latitud, su temperatura, sus nutrientes, configuran un entorno biológico único y el mejor "habitat" para el marisco del mundo, a lo que se añade la tradición de "cultivarlo" como en las bateas de mejillones. Esa tradición es tan antigua que seguramente fue gallego el primero en la historia que tuvo el valor, porque es bien feo el bicho, y la habilidad de comerse una centolla. Tendremos toda la variedad del marisco de ría, en las condiciones óptimas y con la depuración adecuada en el caso de moluscos. Por ejemplo, berberechos, ese pequeño manjar con tanto sabor a mar como la ostra y casi más fino. El berberecho se puede tratar de varias formas, en empanada, por ejemplo, y de ninguna, porque está buenísimo crudo, o con el vapor necesario para que se abra y unas gotas de limón. Así es como resulta una delicia al paladar. Hermana del berberecho, del que se distingue por el rayado de la concha, es la escupiña o "Venus Verrucosa" (lo de Verrucosa es por fuera y lo de Venus por dentro), que se da en Asturias y por la costa de Cádiz, con tanta abundancia en tiempos que cualquiera podía cogerlas en la bahía de Algeciras. De todo esto habrá y estará a vuestro alcance en vuestras próximas visitas, o la primera, al Gallinero. 

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