La trufa, manjar de dioses... y de cerdos

Trufas blancas de Albi

La trufa es uno de los alimentos más aromáticos que existen, y menos mal, porque si no, no habría manera de encontrar una trufa. La trufa es un hongo subterráneo, crece bajo tierra a unos 30 cm de la superficie y se recolecta con la ayuda de perros y cerdos que las detectan gracias a su olfato. Crecen en la cercanía de robles, castaños o encinas, con cuyas raíces mantienen una relación simbiótica y se dan, exclusivamente en Italia, Francia y España.  su tamaño varía desde el de un garbanzo al de una patata o una manzana. Las trufas de este año nos llegan bien frescas porque la recolección suele comenzar con el invierno, a primeros de diciembre. Hay muchos tipos de trufa, entre ellas algunas que no son comestibles, pero a efectos culinarios pueden reducirse a dos: la trufa negra y la trufa blanca. La negra es la más común, sobre todo se estima la que procede del Perigord en Francia, aunque también se recolecta en España. Su color queda dicho, aunque también presenta a veces un aspecto grisáceo. Su sabor es agradable y ligeramente amargo y es susceptible de cierto cultivo. La truficultura ha arraigado en España, donde cada año resulta más común y se hace plantando el árbol "trufero", por lo común una encina, ya inoculado con el hongo de la trufa. Así que las trufas no se "plantan", lo que se planta es el árbol en cuyas raíces crece. Eso con las negras porque las blancas no son susceptibles de ese tratamiento ni de ningún otro.

Trufa negra del Périgord

Sólo crecen silvestres, durante un corto período de tiempo, de octubre a enero, y en un área geográfica pequeña del Piamonte, en Italia. Así que la producción de trufa blanca es sensiblemente menor que la de negra. Su precio en consecuencia es mucho mayor. La trufa blanca no tiene más sabor que la negra, aunque resulta algo más dulce, pero es aún más aromática. La trufa quizás sea el manjar más caro actualmente, pues el kilo de trufa negra vale de 1000 a 1500 euros, y el de trufa blanca de 3000 a 6000. Lo bueno es que basta un trocito pequeño para dar sabor a un guiso y que el "cultivo" de la negra está volviendo los precios algo más asequibles. También hay una trufa de verano, de menor calidad y precio. El uso culinario de la trufa es muy antiguo y siempre ha sido muy apreciado, especialmente en Francia. Además de por su sabor porque se le atribuyen de antiguo propiedades afrodisíacas. ¿Qué si es verdad? Si usted lo cree, seguro que sí. Se usa mucho también para aromatizar aceites. Diamante negro se ha llamado a la trufa por su elevado precio. Un majar de dioses... y de cerdos, que las descubrieron mucho antes que los hombres.
Uno de los platos más conocidos y solicitados del Gallinero es el huevo estrellado con ralladura de trufa. Riquísimo.

Añadiendo al huevo la trufa rallada