martes, 31 de enero de 2012

¿Qué es el foie-gras?

Oca
El foie-gras (hígado graso) es una de los productos más exquisitos y sofisticados de la gastronomía mundial. Al mismo tiempo natural y artificial, su gran consumo en las últimas décadas hace conveniente clarificar a qué nos referimos con ese término. 
En primer lugar es necesario distinguirlo del "paté". Pâte es en francés "pasta" sin más. Hay pâte d'amandes, mazapán, o pâte dentrifique, "pasta de dientes". También hay pâte de foie-gras, siempre que se prepare el foie de esa manera. Ya naturalizada en español como paté, seguimos hablando de preparados de pasta en el ámbito de la cocina, como el paté de erizos, por ejemplo.
Pato
En segundo lugar el foie-gras tan sólo procede de la oca y del pato. No hay foie-gras de pollo por ejemplo, aunque pueda haber paté de higadillos, y esto no por capricho, sino por las especiales condiciones del hígado de estas aves y por la intervención humana en ellas. Tanto nuestra palabra "hígado" como la francesa foie proceden del término latino ficus, higo, porque con higos se alimentaba a estas aves acuáticas, probablemente en albercas, donde tan habituales son las higueras. Ya desde muy temprano se conoció, pues, que el hígado de estas aves era un manjar. Todavía natural, sin intervención del hombre. Un primer cambio ocurrió en la alimentación al crearse granjas que adoptaron el maíz traído de América, en lugar de los higos, después se introdujeron las técnicas de cebado para hipertrofiar el hígado y ya a finales del XVIII, en Estrasburgo, un cocinero tuvo la feliz idea de colocar un foie-gras en un relleno de ternera, envolverlo todo en una pasta y cocinarlo al horno. Lo llamó pâte de foie-gras a la Contade, por el noble para el que trabajaba. Durante el XIX el paté de foie-gras se convirtió en el plato por excelencia de Francia y surgieron ya, a fines de siglo, las primeras voces que denunciaban el "trato vejatorio" con que se cebaba a las ocas. 
Foto antigua del cebado de una oca
 Hoy sigue siendo un tema de actualidad, con interpelaciones en el Parlamento Europeo. ¿Sufren el pato y la oca? ¿Es humillante darles de comer con un embudo? ¿No es cruel hipertrofiarles el hígado hasta que alcanza diez veces su tamaño normal? Para los cuidadores de estas aves y los "maestros" de la elaboración del foie-gras, las aves no deben sufrir tanto porque se las ceba o dos o tres veces al día, ya sea oca o pato, y en ambos casos protestan cuando se retrasa la hora de comer. También dicen que lo que hacen es aprovechar la tendencia natural hacia la bulimia de estos animales y no se les provoca ninguna enfermedad, puesto que una cirrosis, por ejemplo, descartaría el hígado como alimento. El hombre cría animales para comerlos de muy diversas formas y, en definitiva, el cebado, es sólo una más y no disgusta tanto al ave como cabría suponer con un reflejo humano, pues las ocas son muy comodonas y se adaptan perfectamente a este tipo de alimentación. 
En todo caso no están en peligro de extinción porque foie-gras se produce cada vez más, y no sólo en Francia, primer productor mundial, también en Hungría, que es el segundo y en España, principalmente en el País Vasco.
El foie-gras de oca es más caro que el de pato, más que por la diferencia de sabor porque la oca se reproduce menos y su hígado es más pequeño, con la consiguiente menor producción. Sólo se hace foie con los machos, las hembras están amnistiadas. 
Hay varias maneras de presentar el foie-gras, crudo, al natural para plancha o parrilla, en rodajas que deben tener un centímetro de espesor, aproximadamente. Mi-cuit  para la que se utiliza el baño María, lo más usual, y en terrina, con brandy o coñac. También está la preparación en bloc, para envasar, y otras, pero las tres citadas antes son las que servimos en el Gallinero. 
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2 comentarios:

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