miércoles, 18 de enero de 2012

¿Qué es manzanilla y qué es fino?

¿En qué se diferencian el fino y la manzanilla? Pues en tan poca cosa que se pueden considerar el mismo tipo de vino con distintos nombres. Idéntica uva, palomino, la uva blanca originaria del Marco de Jerez, dónde también se llama listán. Con ella se hacen también, según el proceso de envejecimiento, el resto de los caldos jerezanos. Idéntica elaboración mediante "velo de flor", en el que dicha flor es la levadura de la fermentacion, idéntico sistema de "soleras y criaderas". Resulta muy difícil distinguir entre el fino y la manzanilla en una cata a ciegas. La única diferencia es el microclima específico de Sanlucar, marítimo, más húmedo y templado que el jerezano, de modo que el velo de flor está presente todo el año, incluido el verano. En tanto que en Jerez ese velo desaparece con el calor y con el frío de algún mes de invierno.
Bota con tapa de cristal para apreciar el velo de flor

 ¿Pero qué es el velo de flor? En algún momento del siglo XVIII algún tabernero o bodeguero tuvo que darse cuenta de que al sacar vino de la bota (que así se llama a las barricas o barriles en el Marco, siempre de roble americano) y no reponerse con prontitud se creaba una cámara de aire en la que crecía una fina lámina de levaduras sobre la superficie del vino que lo protegía de la oxidación. El resultado era un vino más aromático, más dorado, con un peculiar y exquisito sabor, y eso decidió a los bodegueros para adoptarlo como norma de sus productos. Conviene decir que en este sistema la crianza es completamente biológica, y que este sistema es único en el mundo, como lo son los vinos resultantes. Es la flor, la levadura, la que determina el carácter del vino. En Sanlucar se dan cepas específicas (como la Saccaromyces Beticus), que sólo se enceuntra en las botas de sus bodegas. Esto unido a que el proceso no se interrumpe en todo el año es lo que hace que la manzanilla tenga cierto sabor más salino y yodado que el fino, con más cuerpo, más untuoso y sabor a almendra amarga. Mientras que la manzanilla es "marítima", el fino sería "continental". Por qué en el Puerto de Santa María, que está en la costa y donde desemboca un río, el Guadalete, se hace fino y no manzanilla, es algo que escapa a mi saber y que hay que dejar a los grandes catadores. En realidad el velo de flor hace que la calidad y las distinciones dependen de cada casco de bodega, en cada una de esas ciudades, y de las botas específicas en que se trasiega el vino.

Botas en bodega dispuestas para el trasiego
Porque el vino se trasiega mediante el sistema de soleras y criaderas. La peculiar crianza biológica del velo de flor, que obliga a rellenar poco a poco la misma bota, dio otro asombroso resultado. Si la levadura en la superficie es "flor", en el fondo, como sedimento, es "madre". Esta madre aporta tanto más sabor cuanto más vieja resulta. La estampa característica de una bodega del Marco de Jerez puede dar la impresión de que las botas están almacenadas sin más unas sobre otras. Pero no es así en absoluto, están clasificadas por antigüedad, de la más vieja abajo a la más nueva arriba del todo. Y cada vez que se saca vino de una de ellas, se repone con  el vino de la que tiene encima. Esto se hace además de modo que no se rasgue el velo de flor, mediante instrumentos específicos para el caso. Este es un sistema dinámico, al contrario que el de añadas, que es estático (se envasa el vino según la cosecha y se espera). Por eso no hay "año" en las manzanillas o finos ni en el resto de los vinos de Jérez. Se certifica la antigüedad en el caso de soleras, olorosos, etc... pero no la añada porque el vino es el resultante de la mezcla de muchas. La bota es el "terroir" de estos vinos.
Sistema de criaderas y soleras
Algo que sí diferencia a la manzanilla del fino es que ésta se divide en dos tipos básicos, fina y pasada. La fina (que es la que tanto se parece al fino) es la más joven, con unos tres años en las botas. La pasada está más hecha, debe tener al menos siete años. Aunque, de hecho, el período es mayor y una auténtica manzanilla pasada debería llegar al período máximo de su crianza que es de promedio quince años. A partir de ahí muere la flor y aumenta su grado alcohólico. La manzanilla se "pasa", de ahí su nombre. No es tan ligera como la fina, o el fino, tiene más cuerpo, más reflejos dorados y más sabor en boca. Está más buena, vaya.
Como del Marco de jerez y de sus vinos hay mucho más que hablar, incluida Montilla y los amontillados, seguiré haciéndolo en serie en próximas entradas. Por supuesto, si te apetece, empieza tu próxima comida en el Gallinero con una buena manzanilla, Barbiana, que nosotros recomendamos para alimentos grasos, como el jamón, el marisco, o algo que parece más ajeno como el salmón.  

5 comentarios:

  1. Excelente artículo.
    Gracias!!!

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  2. Respecto a la crianza del fino en El Puerto de Santa María, apuntar que hasta hace unos 40 años las propias firmas de Jerez tenían sus cascos de bodega por toda la población de El Puerto -González Byass, Domecq, William Humbert...- precisamente para obtener el fino con microclima de esta localidad, ya que al parecer en Jerez no era tan propicio. Así que las soleras del Tío Pepe o La Ina estaban en El Puerto. Lo que ya se me escapa es el por qué se dejó de hacer esto y ahora todo el fino de marcas de Jerez se elabora en la propia ciudad. Se dice que por avances tecnológicos en este campo, pero no he indagado a fondo.

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  3. En El Puerto no se da la Manzanilla porque la orientación de la ciudad "mira a Levante y no a Poniente", como en Sanlúcar.O sea, es el microclima quién determina las diferencias(por eso, solo en Sanlúcar se da la MANZANILLA)

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  4. Alguien me dice por qué en Sanlúcar se puede criar manzanilla y fino, en cambio en Jerez sólo fino

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  5. En Sanlúcar se cría Manzanilla solo en algunos cascos bodegueros de la ciudad. En el resto se crían vinos finos

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