RECETAS. Carpaccio de borriquete

El borriquete es un pez lento y peleón y quizás por eso se le da ese nombre, como el de burro y hasta mulo de mar, aunque no es un pescado grande y raramente pasa de los 80 cm.  Pez de rocas y fondos cenagosos, tiene tonos anaranjados y es uno de los principales objetivos de la pesca submarina, en particular en los alrededores del Estrecho de Gibraltar. Es muy sabroso y eso lo hace especialmente indicado para servirlo en carpaccio con esta fresquísima receta que está teniendo un éxito extraordinario en nuestro Gallinero.

CARPACCIO DE BORRIQUETE CON ACEITE DE PISTACHO Y HUEVAS DE TRUCHA

Ingredientes:

Borriquete

Pistacho verde pelado

Sal Maldon

Sal fina

Pimienta negra molida

Huevas de trucha

Pimiento rojo asado en juliana

Cebollino

Aceite suave

Aceite virgen extra

Preparación:

  

Separamos los dos lomos del borriquete limpios y desespinados, colocamos sobre papel film y hacemos un rulo bien prensado que meteremos en el congelador.

Poner los pistachos en una bandeja de horno y tostarlos 30 minutos a 50 grados para que pierdan la humedad y sequen, sacamos y trituramos con aceite suave hasta obtener un aceite de pistacho.

Para terminar el carpaccio lo cortaremos muy fino con ayuda de una cortadora de fiambre colocándolo muy cuidadosamente en el plato hasta cubrir el fondo, sazonamos con sal fina, pimienta, aceite de oliva virgen y aceite de pistacho. colocamos en el centro del plato un bouquet de pimientos asados cortados en juliana y aliñados. finalmente con una cuchara de café colocamos cuatro puntos de huevas de trucha.