Carpaccio: un plato y un pintor

Giuseppe Cipriani

En 1931 el joven Giuseppe Cipiriani era camarero en uno de los principales hoteles de Venecia. Allí hizo amistad con un americano llamado Harry Pickering, que confiaba en él lo suficiente como para facilitarle el capital para instalarse por su cuenta. Por eso llamo a su bar-restaurante, situado en el barrio de San Marcos, Harry's Bar. Allí inventó Cipriani, sobre 1950, algo tan dificilísimo como un plato universal, el Carpaccio.  Su origen fue también casual, a pedido de una clienta, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a la que el médico le había recomendado comer carne cruda (cosas de las nobles venecianas). Cipriani cortó finísimas láminas de solomillo crudo de buey y, para que no resultara insípido le añadió una salsa con mostaza y queso parmesano. A la condesa le encantó, como a todos los que lo han probado desde entonces. Para bautizar su creación Cipriani recurrió a la pintura, como ya había hecho unos años antes con el cóctel Bellini. En aquellos días había en Venecia una exposición de Vittore Carpaccio, uno de los pintores mejores y más enigmáticos del Renacimiento italiano (hay en el Thyssen, en Madrid, un cuadro suyo maravilloso: Retrato de un caballero). Decidió bautizar el plato con su nombre, en su honor y porque el rojo era el color que más usaba en sus cuadros.

Detalle de un cuadro de Carpaccio

Hoy el carpaccio es mucho más conocido que Carpaccio, pero siempre se puede aprender algo nuevo. Cipriani sabía de pintura, porque Bellini es otro pintor renacentista extraordinario, que se distinguía por los rosas de sus cielos y ropajes. El cóctel Bellini (puré de melocotón y Prosecco o cava) tiene color rosa, como el carpaccio original lo tiene rojo sangre. Más que un plato concreto el carpaccio es ya un género, los hay de todo lo que se pueda cortar crudo y fino. Nosotros los ponemos de borriquete, como sabéis. Hoy la receta original de Cipriani, tal como nosotros la servimos.

CARPACCIO DE TERNERA HARRY,S BAR

Ingredientes:

Solomillo de ternera

Parmesano reggiano cortado a lascas

Sal y pimienta

Aceite virgen

Rucula

Mostaza antigua

cebollino

PREPARACIÓN:

limpiar el solomillo, filmarlo como si se tratara de un embutido y congelarlo.

durante el servicio al pedir el carpaccio, sacaremos del congelador el solomillo y lo cortaremos finamente en la cortadora de fiambres. entonces lo sazonaremos y lo aliñaremos con una vinagreta hecha con mostaza y aceite de oliva.

finalmente rallaremos parmesano sobre el carpaccio y pondremos un pequeño buquet de rúcula aliñada en aceite y espolvorearemos por encima el cebollino picado finamente.