¿La ensaladilla es rusa?

Pues sí, la ensaladilla procede, en efecto, de Rusia. La inventó Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage de Moscú a mediados del siglo XIX. Por eso en otros lugares se llama ensalada Olivier. Desde entonces se considera un plato nacional ruso. La receta original nunca se dio a conocer pero los ingredientes son básicamente los mismos que ésta del Gallinero que hoy os presentamos, salvo que en el Hermitage utilizaban carne de venado en lugar de pollo.  

Pero si la queréis con venado nos lo decís y os la ponemos, faltaba más.

ENSALADILLA DE POLLO, NUECES, MANZANA Y ZANAHORIA

Ingredientes:

Juliana de Cebolleta

Juliana de zanahori

Juliana de apio

Juliana de manzana granny Smith

Pollo confitado a 80 grados

Yogurt griego

Curry del Madrás soft

Vinagreta de Módena

Nueces peladas

Roquefort cortado a daditos pequeños

Coulis de mango y fruta de la pasion

Preparación:

En un bol mezclador añadimos todas la verduras cortadas a juliana, también el pollo cortado en tiras finas. Salpimentamos y aliñamos con vinagreta de módena y emplatamos en un bol de porcelana.

Por otro lado mezclamos el yogurt con el curry del Madrás al gusto. Ahora aliñamos por encima de la ensaladilla con la ayuda de una cuchara, lo mismo hacemos con el culis pero en menor cantidad, finalmente ponemos por encima unas nueces rotas y los daditos de roquefort.

 

Carpaccio: un plato y un pintor

Giuseppe Cipriani

En 1931 el joven Giuseppe Cipiriani era camarero en uno de los principales hoteles de Venecia. Allí hizo amistad con un americano llamado Harry Pickering, que confiaba en él lo suficiente como para facilitarle el capital para instalarse por su cuenta. Por eso llamo a su bar-restaurante, situado en el barrio de San Marcos, Harry's Bar. Allí inventó Cipriani, sobre 1950, algo tan dificilísimo como un plato universal, el Carpaccio.  Su origen fue también casual, a pedido de una clienta, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a la que el médico le había recomendado comer carne cruda (cosas de las nobles venecianas). Cipriani cortó finísimas láminas de solomillo crudo de buey y, para que no resultara insípido le añadió una salsa con mostaza y queso parmesano. A la condesa le encantó, como a todos los que lo han probado desde entonces. Para bautizar su creación Cipriani recurrió a la pintura, como ya había hecho unos años antes con el cóctel Bellini. En aquellos días había en Venecia una exposición de Vittore Carpaccio, uno de los pintores mejores y más enigmáticos del Renacimiento italiano (hay en el Thyssen, en Madrid, un cuadro suyo maravilloso: Retrato de un caballero). Decidió bautizar el plato con su nombre, en su honor y porque el rojo era el color que más usaba en sus cuadros.

Detalle de un cuadro de Carpaccio

Hoy el carpaccio es mucho más conocido que Carpaccio, pero siempre se puede aprender algo nuevo. Cipriani sabía de pintura, porque Bellini es otro pintor renacentista extraordinario, que se distinguía por los rosas de sus cielos y ropajes. El cóctel Bellini (puré de melocotón y Prosecco o cava) tiene color rosa, como el carpaccio original lo tiene rojo sangre. Más que un plato concreto el carpaccio es ya un género, los hay de todo lo que se pueda cortar crudo y fino. Nosotros los ponemos de borriquete, como sabéis. Hoy la receta original de Cipriani, tal como nosotros la servimos.

CARPACCIO DE TERNERA HARRY,S BAR

Ingredientes:

Solomillo de ternera

Parmesano reggiano cortado a lascas

Sal y pimienta

Aceite virgen

Rucula

Mostaza antigua

cebollino

PREPARACIÓN:

limpiar el solomillo, filmarlo como si se tratara de un embutido y congelarlo.

durante el servicio al pedir el carpaccio, sacaremos del congelador el solomillo y lo cortaremos finamente en la cortadora de fiambres. entonces lo sazonaremos y lo aliñaremos con una vinagreta hecha con mostaza y aceite de oliva.

finalmente rallaremos parmesano sobre el carpaccio y pondremos un pequeño buquet de rúcula aliñada en aceite y espolvorearemos por encima el cebollino picado finamente.

Khuri, néctar de fruta

Naranja

Moras

Aunque seguir con el vino o pasar directo al trago largo es cada vez más común, afortunadamente todavía quedan comensales que acaban una buena comida con un buen licor, como debe ser. Y si el postre no tiene mucha azúcar y el licor una poca pues miel sobre hojuelas. Tarta de queso y licor de pera, por ejemplo. Entre los licores de fruta la destilería Khuri destaca porque se fundó en 1874, en Colmar, en el corazón de la Alsacia, una tierra con una condiciones excepcionales para el cultivo de árboles frutales. Kuhri tiene más de 100 hectáreas propias con 50.000 árboles seleccionados y cuidados día a día, destinados exclusivamente a la elaboración de sus licores. Éstos se obtienen por maceración de la fruta durante semanas en alcohol neutro que después se filtra y se aclara. De pera, melocotón, moras, naranja amarga o cerezas negras, los licores Khuri son una garantía de calidad y sabor. Por eso te los ofrecemos, pídelos la próxima vez. 

 

Pera                  Chocolate

Cukmi, nuevas perspectivas sobre la comida

Cukmi es una revista on-line diferente, trata de comida pero no de gastronomía o platos exquisitos o restaurantes. Para Cukmi la comida es la segunda cosa más interesante del mundo, y no seremos nosotros los que digamos que no. Para Cukmi "todo se relaciona con la comida. Nuestros horarios sincronizados de vida tienen que ver con la comida, las batallas comerciales y las guerras (incluso la derrota en la guerra), la inflación, la odontología, la forma de nuestras casas que están diseñadas en función de almacenar, cocinar y comer..." Cukmi es también una caja de resonancia para muchísimas cosas nuevas, por ejemplo las "Food Raves". Sí, Raves como las de música pero dedicadas a la comida, quedar a comer con desconocidos. O cómo afecta el sobrepeso a casamientos y divorcios, o el ruido al sabor de los alimentos. Cukmi está en español (de Argentina) pero no es localista, ni siquiera se reduce al ámbito hispano. Ha tenido un éxito fulgurante con más de un millón de visitas y calificativos como "genial" por todas partes. Nosotros nos hemos hecho seguidores de Cukmi y nos haremos eco de muchas de sus iniciativas. Porque para dar bien de comer resulta que hay que saber de casi todo, menos mal que somos curiosos.

Raro, raro, raro...

Pulsa aquí para consultar el mapa

Hay restaurantes de todos los estilos y para todos los gustos y situados en los más insólitos lugares: islas diminutas, volcanes, cuevas, submarinos, globos aerostáticos. Una web los localiza en el mapamundi gracias a Google Maps. The most unusual restaurants in the world ofrece un asombroso recorrido por la extravagancia, el talento y el instinto comercial. De España está el Tintero, uno de los sitios de Málaga donde se pregonan los platos según salen de la cocina como si fuera una subasta. Algo único. O el Diablo de Lanzarote, donde se cocina con fuego volcánico, o el restaurante más antiguo del mundo, activo desde 1725, Botín, en Madrid. En Chicago puedes comer en el garage de la Matanza de San Valentín. Al Restaurante Masoch, en Ucrania, hay que acudir con ánimo penitente. En el bar Urgence, de París, estarás en un entorno hospitalario (de hospital, no de hospitalidad) en el que te pueden tomar la tensión o servirte Viagra.  Así cientos, miles. Una idea original, divertida y en la que se puede aprender algo y hasta mucho.